לאחרונה הודיע מועדון הצרכנות של עובדי חברות ההייטק 'הייטקזון' על מהלך, בו יוענקו לכל מצטרף חדש לכרטיס לא פחות מ-300 שקלים למימוש כשובר בכ-40 מסעדות שף, ובכללן טאיזו, קאב קאם, דקה, יאקימונו ועוד. העלות המשוערת של ההטבה צפויה לחצות את רף חצי מיליון השקלים. לכאורה, מדובר בעוד מהלך שיווקי, אולם במציאות הנוכחית, מסעדות השף בישראל משוועות לכל שקל שייכנס לקופתן המדלדלת.
"לפני שבוע סגרנו עסקת נדל"ן יפה, וחצי שעה אחרי שזה יצא לתקשורת התקשר אלי מסעדן, בעלים של מסעדת שף גדולה שהיינו רגילים לחגוג בה את העסקאות שלנו", מספר איש עסקים, "כל עסקה כזו חגגנו בארוחה של 700 שקל לראש. אבל עכשיו? מה אני צריך על הראש את הפרסום הזה? עזוב אותך. אמרתי למסעדן שזו לא שאלה של כסף אלא של נראות. לך אחר כך תסביר לעיתונאים שבעצם שילמת רק 300 לראש, אז ויתרנו בכלל על זה והזמנו שף פרטי למשרד. עלה 1,000 שקל לראש ופתחנו גם בקבוק של רמי מרטן לואי ה-13 (קוניאק בעלות של 13 אלף שקלים לבקבוק, ד.ר.) אבל חסכנו את כל אי הנעימות".
קבלנים שחוששים מניקור עיניים, חברות הייטק שקיצצו דרמטית את הוצאותיהן, תיירים שלא מגיעים או המוני פודים ישראלים שעד לפני מספר חודשים היו יוצאים כבשגרה למסעדות שף - כל זה נגמר. גם הקהל המבוגר והמבוסס חושש לפקוד את מסעדות היוקרה. הקורונה טרפה הכול והכניסה את מסעדות השף בישראל לתוך מציאות חדשה, שמאלצת את כולן לעשות מאמצים כבירים בשביל להימנע מפשיטת רגל. אחד מהמהלכים העיקריים של מסעדות השף הוא הנגשה של התפריט לקהלים רחבים והוזלת המחיר לסועד, והדרך לשם עוברת כמובן גם בשינוי מהותי של חומרי הגלם שנעשה בהם שימוש. אם עד לפני כחצי שנה, ניתן היה להשיג בתל אביב בקלות יחסית דגי ים יקרים כדוגמת דובר סול, שנמכרו בכ-250 שקלים למנה של 200 גרם פילה, או דג טורבוט שמחירו לעיתים יקר יותר, הרי שכיום מעטות, אם בכלל, המסעדות שמגישות אותם. גם דגים 'עממיים יותר' דוגמת לוקוס, או פירות ים טריים ובכללם אויסטרים ושריפסים, אינם מוצעים עוד בהמוניהם.
"כך, למשל, מסעדת 'אריא' התחילה להגיש ללקוחותיה מנות מבוססות על אורז ובורי, וישנן, כמובן, רבות אחרות. השינוי שחל בהרכב התפריט, אינו נובע רק מירידה בכושר הקנייה של הלקוחות אלא גם מההיבט התדמיתי. "יש לנו קהל אמיד וללא ספק, אם הייתי מציע כיום מנות שמבוססות על דגים סופר יקרים, הן היו נמכרות - אך יש בזה טעם לפגם וזה צורם", אומר לוואלה! עסקים עמוס שיאון ממסעדת השף המהוקצעת 'הלנה' שממוקמת בנמל קיסריה.
ביטוי נוסף לשינוי שחל הוא בהיקף כוח האדם במסעדות. נדמה כי אין מסעדת שף שלא קיצצה באופן משמעותי במצבת העובדים שלה. רבות מהן קיצצו בשיעור של 50% את מספר הטבחים בסרוויס, וכך גם את מספר שוטפי הכלים, המארחות ומנהלי המשמרת. ההערכות הן כי רק בתל אביב איבדו בחודשים האחרונים אלפים רבים של עובדים את מקום פרנסתם וחלק מאלו שנותרו נאלצו להתמודד עם קיצוץ בשכרם.
המאמצים הרבים שנעשים מצד מסעדות השף אינם מספיקים עבור חלקן בשביל לשרוד לאורך זמן. הבעיה טמונה בפער בין הוצאותיהן הקבועות הגבוהות ותקורות העסק, שמגיעות לעיתים למאות אלפי שקלים בחודש, לבין המחזורים הנוכחיים שלהם ורמת התפוסה שנמוכה בשיעורים ניכרים מבעבר. על פי סקר שערכה עמותת ' מסעדנים חזקים ביחד', שבראשה עומד המסעדן תומר מור, בקרב 200 מסעדות, 87% מהן מעידות על ירידה דרמטית בהוצאה פר סועד. על פי נתוני הסקר כרבע מהמסעדות מתמודדות כיום עם התרסקות בשיעור שנע בין 40-60% בהוצאה לסועד. עוד עולה מנתוניו כי 28% מהמשיבים מעידים על שיעור תפוסה שנע בין 40-60% בלבד בחודש יולי.
הבעיה עמוקה ומורכבת יותר: לפני מספר שבועות הודיעה ועדת הטיפול בקורונה בכנסת על מתווה פתיחה למסעדות, על פיו תותר ישיבה בתחומי הפנים שלהן ל-20 סועדים בו זמנית ובחצרותיהן ניתן להושיב עד 30. עבור מסעדות גדולות, מדובר בהגבלה ששוחקת עד דק את שולי הרווח של העסק והופכת את הפעלתו לגבולית מאוד מבחינת כדאיות. " זו אצבע משולשת בפנים, עם המתווה הזה. אני כלל לא חושב על להרוויח, אלא איך לצמצם את ההפסדים", אומר לנו בעל מסעדת שף גדולה בתל אביב, "הם משתינים עלינו בקשת שם בממשלה ומשכנעים את הציבור כי מדובר במים צלולים. אם לא היו לי עכשיו 30 עובדים שתלויים בי, שחלקם עם משפחות ונשים בהריון או מובטלות, הייתי סוגר את העסק. וכן, אם יכולתי גם הייתי עוזב את המדינה".
קרב הבלימה שמנהלות מסעדות השף בישראל עלול להסתיים תוך מספר חודשים, עם סגירה משוערת של רבות מהן. "החורף מגיע והן לא יוכלו לעבור אותו, אנחנו אמורים להימצא עכשיו בעונת השיא, בה המסעדות אמורות למלא מצברים אך לא יהיו להן שומנים שיאפשרו לצלוח את תקופת החורף", אומר מור תוך שהוא מאשים את ממשלת ישראל בהפקרה של הענף: "המדינה צריכה להעביר את המענקים שהיא התחייבה להעביר. היא כשלה וממשיכה להיכשל בכך. כסף שמגיע באיחור אינו יכול להנשים עסקים שכבר מתים. הוא חייב להגיע בזמן. יש מאות מסעדנים שעדיין לא קבלו את הכסף בגין השבתת העסק בחודשי מרץ אפריל".
בעוד המסעדנים בישראל נאנקים תחת עול החובות והיעדר האופק הכלכלי, במדינות אחרות, דוגמת בריטניה, סימנה הממשלה את הענף ככזה שדורש התייחסות מיוחדת. כך, למשל, זו הודיעה לאחרונה על תוכנית בהיקף של 625 מיליון דולר תחת הכותרת Eat out to help out"", על פיה יוענקו לסועדים הנחות בשיעור של 50% ממחיר הארוחה. ההנחה מוגבלת לתקרה מסוימת ותקפה רק בימים שני, שלישי ורביעי.
לתוך הוואקום שנוצר בהיעדרה של תוכנית תמיכה למסעדנים, נכנסים לאחרונה גופים עסקיים, כדוגמת הייטקזון, שזיהו את הרווח הכפול שטמון בסיוע למסעדות: מתן ערך מוסף ללקוחותיהם תוך גריפת הון תדמיתי. ספי פלס, משנה למנכ"ל הייטקזון, מסבירה את הרציונל שעומד מאחורי המהלך: "מאז פרוץ משבר הקורונה, יוזם מועדון הצרכנות קמפיינים שיסייעו הן לחברות נותנות השירותים והן לעובדי ההייטק לצלוח את התקופה. הענקת שובר מתנה בסכום של 300 שקלים כמתנת הצטרפות לכרטיס האשראי של המועדון היא מהלך שמסייע לשני הצדדים - למסעדנים בתקופה מטלטלת ומאתגרת מאין כמוה ולעובדי ההייטק לשמור על מורל גבוה בתקופת אי וודאות כלכלית ולזכות בהנחה משמעותית ביותר. בחרנו להסב תקציב עסקי ולסבסד את ההטבה הזו לטובת מהלך win-win, וזאת במקום להציע מתנה מתבקשת של גאדג'ט או גיפט קארד כדי לעודד צריכה כחול לבן ולסייע לאחד המגזרים שנפגעו הכי הרבה במשבר".
גורמים בענף עימם שוחחנו מציינים לחיוב את היוזמה של הייטקזון, אך כולם מבינים כי היא לא תשנה באופן ממשי את מצבם העגום של מסעדות השף. מור מציין כי הפיתרון לכך טמון ראשית כל בביטול האיסור על הגבלת ישיבה בחוץ והתרת ישיבה בפנים, תוך שמירה על רווח של בין מטר ומטר וחצי, כמובן בכפוף להנחיות התו הסגול. לדבריו, בריאות הציבור עומדת לפני כל יתר השיקולים אולם המתווה שאנו מציעים שומר עליו בקפידה. בנוסף, הוא דורש מהמדינה שתעמוד בהתחייבויותיה ותשלם למסעדנים את הכספים שמגיעים להם.