"חתמתי לפני כשנה על חוזה לאספקת מזון לחדרי אוכל של חברה גדולה בישראל, אבל הקורונה שינתה לגמרי את כללי המשחק והובילה למצב בו אני פשוט מפסיד על כל מנה שאני מספק לה. אחרי שהבנתי שאני בבעיה גדולה, קיימתי איתם פגישה, הכנסתי אותם לתוך האקסל שלי והראיתי להם שבמצב הנוכחי אני לא יכול להמשיך לעבוד ועלינו לפתוח את החוזה ולייקר את מחיר המנה. זה קרה בחודש מאי, ומאז אני במו"מ איתם. הם מורחים את הזמן ובשורה התחתונה אני מפסיד הכול ולאיש לא אכפת".
המילים של בעל חברת קייטרינג גדולה בישראל מציירות תמונת מצב קודרת מאוד של ענף ההסעדה המוסדי, שמעסיק לא פחות מ-15 אלף עובדים והאכיל, לפחות עד טרום הקורונה, למעלה מחצי מיליון איש. היקף המחזור בגובה של 3 מיליארד שקלים הופך את הענף הלא סקסי בעליל הזה למשמעותי ביותר בעסקי המזון בישראל, ולכזה שנפגע באופן קשה ביותר מהשלכות הקורונה.
אל תתנו לסכום הכסף שהשוק גלגל לבלבל אתכם, לכאורה מדובר במטחנת כסף עם רמת סיכון נמוכה. הרי בניגוד למסעדות, מספר הסועדים קבוע מראש ומתייתר לכאורה הצורך להשקיע בחווית הלקוח, אולם בפועל, מספר רן כצמן, מנכ"ל חברת הקייטריינג עידית מקבוצת מלונות דן, שולי הרווח של התחום שהצמטמו בימות הקורונה באופן דרמטי היו אף קודם לכן גבוליים מאוד: "מי שיודע להרוויח בענף הזה, וזה מצריך מקצועיות רבה מאוד, מרוויח בין 1-3% לפני מס, וכ-%50 מההוצאות הן הוצאות קבועות של שכר, תפעול ולוגיסטיקה. הוצאות המזון הינן הוצאות משתנות כמובן. בשורה התחתונה, מנה עולה למקום העבודה בשגרה 32-28 שקל פלוס מע"מ, מה שמותיר בידי החברות שקלים בודדים".
החברה שבראשה עומד כצמן נמנית עם אחת מארבע החברות הגדולות בישראל שחולשות על למעלה מ-50% ממנו. לצידו נמצאות גם החברות קייטרינג שולץ, מאכלי הצפון וסודקסו, כאשר יתרת השוק מוחזקת באמצעות עשרות חברות קטנות בהרבה. החברות הגדולות מספקות את המזון לרבים מהגופים הממשלתיים בישראל ובכללם משרדי ממשלה, כנסת ישראל והתעשיות בטחוניות. לצד זאת, אותן מגה חברות מספקות מנות גם לבתי אבות ובתי חולים ואף למשטרת ישראל וכוחות הביטחון שמסתייעים בשירותיהן.
וכאמור, כל עוד העסקים עבדו כיאות, הקופות דפקו ועשרות עד מאות מיליוני שקלים נכנסו לכל אחת מהחברות, אך אז הגיעה הקורונה ובמובן מסוים טרפה הכל. יפה חובב, מנהלת ענף המזון באיגוד לשכות המסחר, מסבירה כי הן "אכלו אותה בגדול": "הרי מדובר במכרזים שמכוחם מספקים את האוכל, שתומחרו מבלי לקחת בחשבון את העלויות האדירות שהתווספו בשל הצורך לעמוד בתקנות הקורונה. ההגשה בחמגשיות, העלות של הכלים החד פעמיים ועלות השתייה האישית - הכול נערם לכדי הרבה מאוד כסף ששוחק את שולי הרווח. תוסיף לכך את עלות מיגון העובדים, הכפפות, החלוקים וכו' - וקיבלת בעיה גדולה".
עד כמה היא גדולה? לדברי כצמן, העלות המצרפית של כל אותן 'רכיבי קורונה' מייקר את העלות בשני שקלים בממוצע - נתון שמקזז משולי הרווח הנמוכים גם כך בשיעור ניכר. כצמן מציף בעיה נוספת: "הרי עלות המנה עלתה מבחינתנו, אך לא מעט מקומות עבודה מבקשים לקבל הנחה בימים טרופים אלו, או שנספוג במלואה את העליה בעלויות שלה".
אולם בכך לא תמו צרותיהן של חברות הקייטרינג. מגמת המעבר לעבודה מהבית מתורגמת לירידה חדה במספר המנות שמסופקות לאותו ארגון או חברה. המודל הכלכלי מתבסס על תשלום 'פר ראש', ובמציאות בה חדרי אוכל של חברות רבות נותרו סגורים ומאות מעובדיהן נשלחו לחל"ת עד למועד לא ידוע, המחזורים הצטמקו בעשרות אחוזים.
צרות תמיד מגיעות בצרורות, ובהקשר של אותן חברות מדובר בצרורות של תלונות מצד העובדים שהמשיכו לצרוך את המזון. חלק משמעותי מחווית האכילה נשען על חווית השפע. בחדרי אוכל רבים בישראל מולאו העמדות באין ספור תבשילים, פירות וירקות, וייצרו עבור העובדים חוויה שדומה במקרים מסוימים לחדרי אוכל בבית מלון. אלא שבעקבות מגבלות הקורונה, העובדים מקבלים חמגשית או קרטונית, לצד סלטים ארוזים ושלל שקיות מנייר מתכלה. "שמע, זה מבאס ונראה על הפנים, תחושה כאילו מגישים לך אוכל במטוס, וגם מתקמצנים עלינו בכמויות", מתאר באוזננו עובד באחת מחברות ההייטק בישראל.
התלונות מוכרות היטב לכצמן, שמבין לליבם של העובדים ומודה כי ברמה העקרונית, צורת ההגשה יוצרת תחושה מסוימת של עליבות: "שתבין, בממוצע אדם אוכל בארוחה 750 גרם ומהבחינה הזו, אין כל שוני בין הפורמט החדש והישן, אך קשה לבוא בטענות לעובדים שלא מקבלים את חווית השפע לה הורגלו". כפועל יוצא, הוא מספר, במרוצות השבועות האחרונים הם משווקים ליין של מוצרים שמייצרים חוויה יוקרתית יותר: "העתקנו את הקווים שיש במסעדות בתל אביב. פיתחנו מוצר חדש שנקרא המבורגר אדיסון, ואנו ממשיכים כל הזמן למצוא פתרונות לאתגר הזה".
לצד השוק המוסדי שחטף מהלומה, יש גם עשרות חברות קייטרינג בישראל שעובדות בפורמט של אירועים פרטיים, וגם הן ספגו מכה חזקה, ממנה חלקן לא יתאוששו. למעשה, מי שנכווה באופן החמור ביותר הן דווקא החברות הגדולות, שמחזיקות במחסנים ומטבחים גדולים ויצרו מערך שמסוגל להתמודד עם הכנת בופה או הגשת מנות באירועים של מאות רבות של מוזמנים, לעיתים במקביל. לאור מגבלות הקורונה והתו הסגול, צומצם מספר הסועדים בכל אירוע לטווחים שהופכים את האופרציה שהם מחזיקים כלא משתלמת בעליל.
אולם גם החברות הקטנות והרזות יותר מתמודדות בחודשים האחרונים עם בעיה נוספת, שאותה יצרה בלא כוונה הממשלה. באופן כרוני, סובל הענף ממחסור תמידי במלצרים ועובדי מטבח מקצועיים, אך החל מחודש מאי, בו הוסר בהדרגה הסדר, רבים מהם מעדיפים שלא לחזור למעגל העבודה. בחברת טעם השף, שנחשבת לחברת קייטרינג מובילה, מציירים תמונת מצב בעייתית. לדברי גיא רוזן , בעלי החברה "כשף פרטי אני יכול להגיד בוודאות גמורה כי רבים מהעובדים מעדיפים לשבת בבית, לקבל דמי אבטלה ואת היתרה לגרד מעבודות מזדמנות. קשה לבוא בטענות אליהם, אך את האצבע צריך בהחלט להפנות לגורמים שקבלו את ההחלטה לייצר מתווה כזה, בלי לחשוב לעומק על ההשלכות
ואיך ממשיכים מכאן? בהנחה כי יותר ויותר חברות יבחרו לאמץ את מודל ההעסקה מהבית, ומגבלות הקורונה ימשיכו לאלץ אותן להגיש את מוצריהן באמצעים מוגנים, כיצד יצליחו החברות לשמור על הראש מעל פני המים? "אם לא יפתחו החוזים מחדש, ויועלו המחירים - אנחנו נשאר עם מספר חד ספרתי של חברות קייטרינג בישראל. עשרות אלפי עובדים יאבדו את מקור פרנסתם ובכל מקרה, בתרחיש האופטימי ביותר, כיווץ השוק צפוי לגלח מהמחזור שלהן כמיליארד שקל, אם לא יותר", מסכם גורם בכיר בענף הקייטרינג בישראל.