ספיישל חנוכה: למה שמן הזית בישראל כל כך יקר?

שוק שמן הזית בעולם מגלגל יותר מ 13 מיליארד דולר ומציג תחזית של צמיחה של 3.2% לשנה גם לחמש השנים הבאות.

כמחצית משמן הזית בעולם נצרך בשוק האירופאי, המדינה שמובילה את תעשיית שמני הזית היא ספרד שמפיקה יותר מ- 1.5 מיליון טון תוצרת ואחריה ברשימה איטליה שמפיקה יותר מחצי מיליון טון שמן ויוון שעומדת על כ 400,000 טון שמן זית בשנה, תפוקת שלוש מדינות אלה מהווה כ- 60% מסך התוצרת העולמית בסגמנט (אגב, חלק מהמותגים הישראלים המוכרים והאהובים, מיוצרים בספרד ועוברים ביקבוק בישראל על מנת לעמוד בביקוש או בעלויות).

שמני הזית לא משמשים רק למאכל אלא הפכו בשנים האחרונות לפופולריים במוצרי קוסמטיקה וטיפוח. כן הם משמשים מרכיב בעולמות התרופות ולתעשיות שונות, אך עדיין, 73.03% מסך התוצרת העולמית היא לשמני זית טהורים, מזוקקים, כלומר, לאותם השמנים שאנו צורכים ברשתות השיווק, המעדניות והמסעדות.

תרבות שמן הזית מאוד דומה לתרבות צריכת היין, גם בעולמות הזיתים ישנם זנים רבים ומגוונים, בישראל מגדלים קרוב ל- 40 זנים שונים ובעולם יש יותר מ -1,500 זנים שונים. לא כל זן מתאים למאכל, וישנם זנים שגם לאחר תיקון וזיכוך אינם עומדים בתקנים. שמני הזית מתחלקים לרמות על פי אחוז החומציות שנבדק לאחר הפקתם.

:• Extra Virgin Olive Oil הסדרה האיכותית היא כתית מעולה. התקן מעיד שרמת החמיצות נמוכה מערך של 0.8% ונבדק ונמצא ללא פגם בטעם ובאיכות. שמן זית שמכיל פחות מ 0.3% הוא שמן זית מזוכך ונקרא Refined olive oil.

• Virgin Olive Oil הסדרה הבסיסית היא שמני הזית בסדרת הכתית (ללא ה"מעולה") רמת החמיצות בסדרת הכתית לפי התקן היא 0.8%-2% רוב הסיכויים שלא תשימו לב להבדל אך אניני הטעם ודאי יבחינו בפגמים קלים בטעם.

• Ordinary virgin olive oil הסדרת הבסיסית היא שמן זית כתית רגיל וזהו שמן זית שרמת החמיצות שלו עומדת על 2%-3.3% אין כל איסור לאוכלו אך ההמלצה מארגוני הזית העולמי היא לא לצרוך אותו לאכילה.

• Virgin olive oil not fit for consumption שמני זית שרמת החמיצות גבוה מ3.3% משתייכים לקטגוריה של שמני זית שלא מיועדים לאכילה, אלא לתעשייה.

התקן האירופאי מחייב שרמת החמיצות תהיה נמוכה מ 3% תהליך שמצריך את היצרניות בזיכוך השמן ופעולות נוספות להשבחתו כדי להנות ממחיר מקסימלי לתוצרת המופקת.

בעבר הייתה תפיסה צרכנית מוטעית, לפיה אם אנו רואים לצד הדרך מטע זיתים ולצדו דוכן עם גלונים של שמן זית, הרי שזהו המוצר הטבעי והאיכותי ביותר.

מסתבר שלא כך הדבר: בשנים האחרונות נחשפו יצרנים רבים ששיווקו שמני זית מזויפים שמהולים בשמנים צמחיים ירודים עם טכניקות להתאמת גוון המוצר וטעמו ואם נפלתם בפח (או בפך...) יתכן אף שצרכתם שמן זית שאינו ראוי למאכל.

ענף הזית במועצת הצמחים, ביסס תקנים ותרבות בשוק המקומי בדומה להתנהלות באירופה, וגם הציבור הפך עירני יותר ויותר למודעות איכויות שמני הזית, עם הידיעה שקיים תו איכות לשמן זית ישראלי ואפילו תקן בינלאומי.

בשנים האחרונות דפוסי הצריכה של שמן הזית השתנו בצורה משמעותית ולא רק בארץ, מחקרים רבים הוכיחו את השפעת תוכניות הבישול השונות ואושיות רשת מהתחום הקולינרי על הגברת הצריכה.

אך לא רק הם השפיעו: הצגת יתרונות שמן הזית בהיבט הבריאותי נתפס כמשמעותי מאוד, במיוחד בעשור האחרון, בו מחקרים שונים מציגים יתרונות בסיוע להורדת ההסתברות למחלות ושבץ לב ואף עוזר לחולי סכרת.

למעשה השילוב של בריאות וקולינריה הובילה את התוצרת המקומית מ- 5,000 טון לשנה לפני שני עשורים ליותר מ- 18,000 טון בשנה, כאשר הביקוש בישראל עומד על יותר מ- 25,000 טון שמצריכים יבוא כדי לתת לו מענה.

המדינה הקצתה מכסות ייצור מוגדות וכן סבסוד, על מנת לצמצם פערי ביקוש וכמו כן לא לפגוע בחקלאים וביצרנים המקומיים, כך שהתוצרת המקומית עונה על כ 60% מהביקוש. בישראל פועלים כיום קרוב למאה בתי בד מקומיים. עיקר הצריכה מתבצעת ברשתות שיווק המזון בישראל תחת מספר מותגים ידועים ומוכרים.

ולמרות הגידול הנאה בצריכת שמן הזית בישראל, הרי שלא יימצא לנו מקום על הפודיום: הצרכן הספרדי מוביל את צריכת השמן לנפש לשנה ועומד על כמעט 25 ק"ג לנפש היוונים עומדים על כ -15 ק"ג לנפש והאיטלקים על 13 ק"ג לנפש.

הצרכן הישראלי צורך בממוצע פחות מ- 4 ק"ג שמן זית לנפש בשנה (הממוצע במגזר הערבי עומד על 6 ק"ג בשנה), אחד מהמרכיבים המשמעותיים במדינות בעלות אופי צריכה גבוה הוא תרבות הטיגון בשמן זית, שאצלנו עדיין לא חדרה למטבחים (אך עם זינוק מחירי השמנים הצמחיים האחרים, יתכן ויהיה משתלם בקרוב לטגן בשמן זית).

למרות שכמעט בכל בית בישראל נמצא שמן קנולה, שהוא המוביל בין השמנים במטבח הישראלי, הרי שסקרים מצאו שקרוב ל-90% ממשקי הבית מחזיקים שמן זית.

שוק שמן הזית הוא שוק קשה וקשוח, היצרנים הקטנים ויצרני הבוטיק לא מהווים נתח משמעותי ואינם יכולים להתמודד מול הריכוזיות שקיימת בשוק עם מותגים שנשלטים על ידי חברות הענק, אותם נפגוש בכל סופרמרקט. החברה המובילה בעולם שמן הזית היא חברת DEOLEO הספרדית.

עוד חברות דומיננטיות בתעשייה הגלובלית הן: BORGES, SALOV ו- SOVENA. המותג המוביל בשוק הוא שמן הזית תחת המותג "יד מרדכי" שמשווק על ידי חברת שטראוס, המותג השני הוא המותג "זיתא" שמשווק על ידי חברת ויסוצקי והמותג השלישי הוא "עץ הזית" הוותיק של חברת שמן תעשיות, שנרכשה לאחרונה על ידי קרן פורטיסימו ועדיין לא ברור אם בעתיד עדיין תייצר שמן זית ישראלי או תייבא אירופאי.

גם המותגים הידועים משלימים פערי שמנים מחו"ל בזמן שהשוק לא מאפשר להם לעמוד בכמויות ובביקוש. מותגים נוספים קיימים בשוק כגון ג'השאן, שאיבד נתחי שוק משמעותיים בשנים האחרונות ומותגים מיובאים שמשווקים על ידי חברות כגון: "תומר" "ויליפוד" "דין שיווק השקדיה". כן ישנם שמני זית תחת מותגים פרטיים של רשתות השיווק.

מותג שצמח משמעותית בשנים האחרונות הוא המותג "משק אחיה", שהשיק אריזות גדולות גם לצרכן הביתי, לדוגמא פחי שמן של 5 ליטרים לצד המוצרים הסטנדרטים.

הצרכן הישראלי מעדיף בקבוק בנפח של 750 מ"ל ומסוג כתית מעולה, עדיפות נוספת היא צריכה של ייצור ישראלי או לפחות מותג ישראלי. המחיר הממוצע לליטר שמן זית בישראל עומד על 46 שקל לליטר יותר מפי 5.5 ממחירו של ליטר שמן קנולה. השימוש העיקרי הוא לתיבול ולבישול.

הכותב הוא מנכ"ל המכון לחקר הקמעונאות.

סקר שמן הזית מתפרסם גם במוסף "עסקים" של מעריב, שישי, 3.12