מסע בין קינוחים: כשל"פ אבל לא פחות טעים

אין חגיגה בלי עוגה, אפילו אם מדובר בפסח. לקראת החג רשתות הקונדיטוריות השונות יוצאות מגדרן כדי לחדש ולרגש, גם הקונדיטורים הביתיים מקבלים הזמנות רבות, וגם על המדפים ברשתות השיווק צצים מתוקים כשרים לפסח. רגע לפני החג, בדקנו מה צפוי לנו בגזרה המתוקה וכמה זה יעלה?

"העבודה על הקולקציה של פסח היא מאוד מורכבת, כאשר הפקטור העיקרי הוא העדר הקמח, שהוא אבן היסוד של הקונדיטוריה", אומר ניר רייכמן, שף-קונדיטור ברשת רולדין: "כיום יש כבר הרבה תחליפים שמקלים עלינו לעומת שנים קודמות. התוצאות שאנחנו מקבלים דומות לתוצאות 'האמיתיות', ורוב האנשים לא יכולים להבדיל שמדובר במוצר של פסח.

אם בעבר היו מדמים עוגות פסח לעוגות חנק, לעוגות שמתפוררות, הרי שהיום בזכות הפתרונות הטכנולוגיים שקיימים אנחנו מצליחים להגיע לתוצאות שכמעט מדמות את כל ימי השנה".

ברולדין משיקים לחג מגוון רחב של קינוחים כשרים. יש חלבי ויש פרווה.

בין העוגות החלביות החדשות: "מנגו קוקונט" - קרוקנט קוקוס, מרנג שקדים קוקוס, קרמו מנגו פסיפלורה קרמל, מוס קוקוס שוקולד לבן (קוטר 20: 139 שקלים); "בר שוקולד קרמל מלוח" - פאדג' שוקולד, טופי קרמל מלוח, פרלינה, פקאנים ואגוזי לוז מקורמלים (65 שקלים); "קפה שוקולד או-לה" - קרוקנט שוקולד קפה, ביסקוויט קוקוס, קרמו קפה, מוס וניל ושונטי שוקולד (קוטר 18: 149 שקלים).

בין העוגות הבחושות ניתן למצוא אספרסו שקדים; קוקוס תפוז (44 שקלים) ועוד.

בנוסף להיעדר הקמח, מציין רייכמן, מורכבות נוספת בפסח היא היעדר חומרי גלם רבים שמשתמשים בהם במהלך כל השנה. "אנחנו עובדים עם הרבה חומרי גלם שמייבאים מחו"ל, ואי אפשר להכשיר את כולם", הוא מסביר.

"אנחנו מנסים למצוא כמה שניתן מוצרים תחליפיים, וגם בתחום הזה יש יותר התקדמות. אבל בשביל זה צריכים להיערך לפסח כשלושה-ארבעה חודשים לפני שבכלל מתחילים את היצור. אנחנו גם מדברים על כמויות מאוד גדולות, יש לנו מעל 90 סניפים, וכמובן שהצריכה רק עולה עם השנים. כרגע הייצור כבר בעיצומו, הכשרנו את כל הקונדיטוריה הראשית שבה אופים את העוגות לפסח".

"עצם ההיערכות לפסח היא מאוד מורכבת אצלנו", אומר גם עופר גל, הבעלים של רשת הפטיסרי בוטיק סנטרל, המונה 29 סניפים ברחבי הארץ. "עד ערב פסח אנחנו ממשיכים לייצר גם מגוון גדול מאוד של חמץ, כאשר בסמיכות לפסח, יומיים-שלושה לפני ערב חג, מתחילה המכירה בסניפים שלנו של הכשר לפסח. זאת אומרת שאנחנו בעצם עובדים בייצור מקביל. כשבועיים לפני החג מכשירים חלקים גדולים של הקונדיטוריה, ובמקביל בחלקים אחרים ממשיכים לייצר כרגיל".

השנה, לרגל פסח, מקיים בוטיק סנטרל שיתוף פעולה עם בלוגרים מובילים מעולם הקולינריה ליצירת מהדורה מיוחדת של קינוחים כשרים לחג, שתימכר אף היא בבוטיק. ענבל לביא ("פיית העוגיות"), תציע עוגת "פיסטוק מלבי" המעוטרת ברוטב פירות אדומים (עוגה עגולה: 138 שקלים, עוגה מלבנית קטנה: 49 שקלים).

העוגה של רחלי ור-ניר היא "קראנצ' קוקוס" - שכבות ביסקוויט ושקדים קראנצ'יים וביניהם קרמים של קוקוס ואננס (138 שקלים; 18 שקלים לעוגה אישית). רון יוחננוב יצר את "בחושה אמסטרדם" - וריאציה של עוגיית השוקולד במילוי קרם וניל (58 שקלים); ואור בן אוליאל מציע קאפקייקס בטעמים של קרם תות / פיסטוק / בננה (12 שקלים ליחידה).

כל זה ועוד יתווסף ל- Black circle - מהדורה חגיגית של עוגת "היער השחור" (138 שקלים) של בוטיק סנטרל, שתוצע בגרסה הכשרה לפסח. "שיתוף הפעולה עם הבלוגרים מאפשר להרחיב את סל המוצרים שלנו - הכולל בין היתר אקלרים, עוגיות, עוגות, מוס, עוגות בחושות, מאפים מתוקים - ולהגיע איתם לקהלים של הבלוגרים, שיהפכו גם לקהל שלנו, של הבוטיק", אומר גל.

ברשת קונדיטוריית ביסקוטי השפית רוסלה יונה יצרה מגוון עשיר של מתוקים ומלוחים כשרים לפסח. בין העוגות שעלותן מתחילה מ-72 שקלים לפס ועד ל-188 שקלים לעוגה בקוטר 26 ס"מ ניתן למצוא: "עוגת שוויצריה הקטנה" - תחתית של עוגיית מרנג אגוזים, קרם מסקרפונה שבתוכו שכבה קריספית של שוקולד מריר ומעליו נטיפי שוקולד לבן; "עוגת גבינה פירורים" - עוגת גבינה קרה ביתית, בציפוי של פירורי בצק פריך ייחודי; "שלושה שוקולדים" - תחתית עוגת שוקולד ללא קמח, קרם שוקולד בלגי, קרם 'בלונדיז', קרם שוקולד לבן ובציפוי שוקולד לבן.

יש גם עוגות פרווה כשרות, כגון "נוצ'ולטו טבעוני" - שכבות של קרם שוקולד בלגי וקרם פרלינה אגוזים, על מצע קריספי של שוקולד ונוגט, בציפוי קראנצ'י שוקולד.

גם רשת הקונדיטוריות דודו אוטמזגין מציעה ליין רחב לפסח, הכולל בין היתר עוגות ויטרינה במחירים של 65-130 שקלים, כגון גבינה טרופית, גבינה תותים, גבינה יפנית ועוד; עוגות בחושות (69-85 שקלים); פאים (85-110 שקלים) ועוד. ואילו רשת בתי הקפה ביגה הציבה במעדניות שב-49 מסניפיה מקרר מיוחד עם קינוחים ומאפים כשרים לרכישה לבית.

מחירים לדוגמה: עוגות שלמות (גבינה, עוגות שוקולד, עוגות מוס, ועוד) - החל מ-65 שקלים; עוגיות במשקל 300 גרם - החל מ-39 שקלים, מארז של 12 יחידות מקרונים ב-52 שקלים.

גם לקונדיטורים הביתיים יש חלק בחג הזה. "הקמנו את האתר בתקופת הקורונה, זה הפסח הראשון שאנו מוכרים עוגות וזה מאוד מרגש", אומרת טל-יעקובי כהן, שיחד עם מיכל פרוכטמן יזמה והקימה את הפלטפורמה condita.co.il המאגדת קונדיטורים ביתיים מכל רחבי הארץ.

"ראש השנה היה החג הראשון שלנו וראינו גידול בביקוש בהזמנות לעוגות. אנחנו מצפות שגם בפסח נראה עליה", היא אומרת. "יש לנו כיום כ-100 קונדיטוריות באתר. בפסח אמנם חלק מהן יוצאות לחופש ולא עובדות, יש גם כאלה שלא מכשירות את המטבח ולא רוצות להטעות לקוחות.

אבל כמובן שיהיו כאלה שכן יעבדו וימכרו עוגות כשרות. פתחנו כבר קטגוריה של פסח. אנשים מזמינים עוגות גם לשולחן החג של עצמם וגם כמתנה למארחים. היתרון שלנו לעומת רשתות הקונדיטוריה הוא שאצלנו אפשר ממש להזמין עוגה בהתאמה אישית. את יכולה ממש לבקש מה את רוצה או לא רוצה שיהיה בעוגה, וגם מראש להגדיר את התקציב לעוגה שאת מחפשת. כמובן יש גם משלוחים".

אחרי שבערב החג תתפנקו בעוגות מהקונדיטוריה או בהזמנה אישית (ואולי גם תאפו בעצמכם), לא נפסח על חול המועד. גם ברשתות השיווק ניתן למצוא פינוקים מתוקים כשרים לימי החג.

כך למשל לכבוד חג הפסח, פררו משיקה מהדורה מיוחדת של "פררו רושה גרנד" - מעטפת שוקולד חלב / מריר עם אגוזי לוז (12.90-17.90 שקלים ל-125 גרם); יבואנית המזון NeoBrand מייבאת את הבראוניז של חברת פופיס (Popis) הבלגית העשויים משוקולד בלגי ומכילים שברי שוקולד מריר, ללא גלוטן וכשרים לפסח (כ-15 שקלים לאריזה של 200 גרם); ואילו חברת "אחוה" משיקה לפסח סדרה של ארבע עוגות בחושות בסגנון אפיה ביתית: עוגת בראוניז; תפוז וקוקוס; שוקוצ'יפס ועוגת אגוזים וקינמון (כ-10-12 שקלים לעוגה באריזת 350 גרם).

"המאמץ העיקרי בעוגות תעשייתיות הוא איך לגרום להן לשמור על חיי מדף מצד אחד, ומצד שני כאשר תאכלי אותן עדיין תיהני מהמוצר ולא תסבלי מכל מיני טעמי לוואי", אומר יובל מלאך, סמנכ"ל השיווק והמכירות של חברת "אחוה". "כשמדובר בעוגות לפסח, אז גם חלק מהעוגות התעשייתיות וגם חלק ממה שקונים בקונדיטוריות, פשוט מתפורר ולא טעים. הרבה עוגות לפסח הן יבשות מאוד, מה שנקרא 'עוגת חנק'".

על הפיתוח של העוגות לפסח הקרוב, מספר מלאך, עבדו בחברה במשך שנתיים. "יצרנו עוגות לפסח פעם אחת לפני שנתיים, לא היינו שבעי רצון מהמוצר, כי הוא לא היה מספיק טוב. עשינו הפסקה של שנה עם עוגות לפסח, כי אמרנו שעם דבר כזה אנחנו לא יכולים לצאת שוב לשוק".

ומה נשתנה הלילה הזה?
"השתמשנו בהרבה מאוד ידע, הבאנו יועצים מחו"ל והפיתוח לקח לנו כמעט שנתיים. עוגת אגוזים וקינמון למשל היא לחה מאוד, נעימה בפה, לא מתייבשת, לא מתפוררת, לא סובלת מאותם תסמינים שרבות מעוגות פסח סובלות. אפשר אפילו להשוות אותה לעוגה רגילה, לא לעוגת פסח.

בזכות שימוש בחומרי גלם הרבה יותר יקרים ממה שנהוג בשוק, ערבוב בצורה שונה, מינונים שונים, השנה הזאת המוצר הוא פשוט נהדר. קיבלנו גם חוות דעת מצוינות מהלקוחות שלנו בחו"ל, שכבר קיבלו את העוגות שלנו. ייצאנו את העוגות לפסח לכל המדינות שיש בהן קהילות יהודיות".

גם לרוסיה העוגות הגיעו?
"לרוסיה לא שלחנו, אבל לאוקראינה שלחנו. יש לנו שם לקוח מאוד וותיק, שקנה שתי מכולות שנשלחו אליו לפני כחודש וחצי. הוא כבר קיבל את העוגות, אבל כנראה שבגלל המלחמה לא נראה את התשלום בזמן. הוא לקוח מאוד וותיק, ואנחנו נותנים לו את הזמן הזה. אנחנו יודעים שהוא ישלם כשיהיה לו".

ואם כבר אנחנו בענייני מתוק ומה נשתנה הלילה הזה, אז לקראת החג וארוחת ליל הסדר רשת חנויות "בוסתן" המתמחה במכירת פיצוחים בקלייה עצמית, פירות יבשים ותבלינים טריים, משיקה לראשונה חרוסת בצורת כדורים אישיים, שימכרו בתפזורת ובמארזים בכל 12 סניפי הרשת ברחבי הארץ (9.90 שקלים ל- 100 גרם).

כדורי החרוסת הם ללא תוספת סוכר, ומכילים תמרים, אגוזים מסוגים שונים, תפוח עץ ותבלינים ומצופים בשבבי שקד. "השנה החלטנו לשבור את כללי הסדר ולהשיק מוצר חדש, מרענן ומקורי לשולחן החג", אומר איתן בוסתנאי, מבעלי רשת בוסתן. "כרשת המייצרת לאורך כל השנה כדורי תמרים, שהפכו למוצר הדגל, הדרך לפתח ולייצר כדורי חרוסת, על פי המתכון הסודי של אמא שלנו, הייתה קלה. אנו מקווים שגם הם יהפכו להצלחה אדירה בשולחן החג".

הכתבה מתפרסמת גם במוסף "עסקים" של מעריב, שישי, 8.4