לא רק לטבעונים: תחליפי החלב כובשים גם את חג הגבינות

תחליפי חלב רק לטבעונים? תשכחו מזה. "עיקר הצריכה של קטגוריה זו היא לאו דווקא של צרכנים טבעוניים, אלא של אנשים שרוצים להכניס גיוון מהצומח לתפריט שלהם", אומרת מיכל בצר, מנהלת אגף השיווק בחטיבת החלב של תנובה.

"על פי נתוני סטורנקסט, קטגוריית תחליפי החלב בארץ, על כלל הסגמנטים שלה, ממשיכה לגדול בצמיחה דו- ספרתית בכל שנה וחוצה את רף החצי מיליארד שקל בהיקפה. למשל בשנת 2020 גלגל שוק זה 445 מיליון שקל (עליה של 37% לעומת 2019); בשנת 2021 - 510 מיליון שקל (עליה של 15%). ההיקף של שנת 2022, בהתאם להערכת סגירת שנה על פי ינואר-אפריל, יהיה 560 מיליון שקל (עליה של 10%). כמו כן, רואים שעל פני עשור שוק זה גדל שנה אחר שנה, וזה מאוד מרשים".

חג השבועות, שיחול בעוד שמונה ימים, מזוהה עם מוצרי חלב. לאור נתוני שוק תחליפי החלב, אין ספק כי נראה על שולחנות החג את התחליפים השונים משתלבים יחד עם מוצרי החלב הסטנדרטיים. "השלב שבו התחלנו להשקיע דרמטית שיווקית בשוק תחליפי החלב היה בערך ב-2013", אומרת בצר. "אנו רואים את קצב גדילת היקף השוק וגם את החדירה לסלים. גם יותר קהלים נכנסים לכך, גם ישנה העמקה של הצריכה וגם היקף השוק גדל".

תחליפי חלב זו קטגוריה גדולה עם סגמנטים שונים. "ההתפתחות הראשונה הייתה מתחליפי החלב הניגר", אומרת בצר. "זה התחיל במשקה סויה שהתפתח אחר כך למשקה שקדים, שיבולת שועל ועד. התפתחו גם סגמנטים נוספים, כמו תחליפי יוגורט (גם טבעי וגם בטעמי פרי), תחליפי מעדנים, תחליפי גבינה. מבחינתנו הייתה כאן גם מהפכה של טריות".

לצד מוצרי החלב החדשים שתנובה משיקה לקראת החג, כגון קוביות גבינת עיזים בשמן מתובל בסדרת "פיראוס" ופלח מנצ'גו מסדרת Collection , הרי שגם Alternative - מותג תחליפי החלב של תנובה, יוצא עם מוצרים חדשים: תחליף לפתיתי גאודה לבישול ואפייה, וטופו פרובנס, כאשר טופו מהווה מרכיב עיקרי במנות רבות.

"כל שנה בשבועות אנחנו מכניסים לתוך חוברת המתכונים שלנו גם מתכונים טבעוניים. זה הופך להיות כבר חלק מהתפריט", אומרת בצר. "אנשים, כאמור, אוהבים לגוון בין המוצרים השונים. למשל יש כאלה שסיפרו לי שכל השבוע הם שותים תחליף של Alternative בקפה, ובסוף השבוע מתפנקים בחלב הרגיל".

"קטגוריית המשקאות, המובילה את שוק תחליפי החלב, צמחה בשנת 2021 ב-23% ביחס ל- 2020", אומר אבי לאופר, מנהל שיווק מחלבות, שטראוס ישראל. "המגוון בקטגוריה גדול וכולל משקאות המבוססים על סויה, שיבולת שועל, שקדים, אורז ועוד. הקטגוריה מציעה לקהל הצרכנים מגוון שניתן למצוא במקרר ומחוצה לו".

שטראוס מייבאת ומשווקת את מותג Alpro שמקורו בבלגיה. "המותג מוביל חדשנות והנו החלוץ בעולם תחליפי החלב, עם ידע וניסיון עשיר בפיתוח מוצרים", מציין לאופר. "ל-Alpro מוצרים במגוון קטגוריות: משקאות, מעדנים ותחליפי שמנת לבישול.

כיום אנשים רבים מחפשים מוצרים הדומים בטעם ובמרקם לחלב פרה. בהתאם להעדפת הצרכנים, Alpro השיקה לפני כשנה את - 'This is NOT M*LK', מוצר ייחודי שעבודת הפיתוח שלו ארכה למעלה מחמש שנים. הייחוד שלו, בשונה ממשקאות אחרים בקטגוריה, שהטעם והמרקם שלו יותר דומים לחלב פרה. ניתן למצוא את המשקאות במקרר תחליפי החלב".

לאופר מוסיף: "עיקר השימוש בתחליפי חלב במשקאות הוא בקפה, ולכן הצרכנים בחיפוש מתמיד אחרי תחליף החלב שייתן להם את החוויה של קפה הפוך עם קצף שמשתלב באופן מושלם בטעמו עם הקפה. לכן, ניתן לראות יותר ויותר מותגים הפועלים בתחום שמשיקים משקאות 'BARISTA' שנועדו לתת את החוויה המפנקת ממש כמו חווית ההקצפה של חלב מן החי.

מותג Alpro נותן מענה לטרנד הזה עם סדרת משקאות הבריסטה המבוססת על סויה, שיבולת שועל או שקדים. המשקאות מיועדים לצריכה ביתית, אך אופיינו ופותחו לשימוש בקרב הקהל המקצועי - הבריסטות בבתי הקפה".

לדבריו, בנוסף לחיפוש תחליף חלב לשימוש בקפה, "הצרכנים אוהבים לגוון ומחפשים חלופות גם בעולמות הבישול. בקטגוריית תחליפי השמנת לבישול השקנו לאחרונה ב-Alpro שלושה מוצרים המבוססים על סויה וקוקוס באחוזי שומן משתנים, הנותנים מענה לשמנת לבישול שאינה חלבית, ובעיקר מייצרים גיוון ועניין קולינרי. תחליפי השמנות מהווים גם פתרון לשומרי הכשרות, שמחפשים מוצרי פרווה לבישול".

החל מ-2019 ניתן למצוא סדרת תחליפי חלב גם במשק צוריאל. הסדרה כוללת משקה סויה, משקה סויה וניל, משקה סויה במתיקות מופחתת, משקה שקדים וטופו.

"המניע המרכזי לצריכת תחליפי חלב הוא שיקולים תזונתיים, ורק כ-20% מדווחים כי הם צורכים תחליפי חלב כי הם צמחוניים/טבעוניים", אומר תמיר רביץ, מנהל השיווק של משק צוריאל. "אנחנו מכירים את הצמיחה של הקטגוריה ששילשה את עצמה בשש השנים האחרונות. צמיחה זו ממשיכה גם במהלך שבועות ואנו נערכים עם מלאים מוגברים בהתאם. אנו עדים לראות כי צרכנים רבים משלבים ומגוונים בין חלב ותחליפיו".

גם דורין מאור, מנהלת השיווק של חברת Upfield באזור המזרח התיכון, מציינת שבישראל ניכרת עליה בצרכנים שמשלבים בין מוצרי חלב לתחליפיהם. "אין שחור או לבן", היא אומרת. "לא רק טבעונים צורכים את המוצרים הללו.

גם מי שיש לו אלרגיה או אי סבילות למוצרי חלב, גם מי שרוצה לגוון, וגם ישנה המודעות לשמירה על כדור הארץ והמניע לצריכת תחליפי חלב הוא גם להפחית את הזיהום בכדור הארץ. בתחליפי חלב את צורכת פחות מים, פחות מנצלת שטחי אדמה וצורכת פחות מהחי".

לחברת Upfield, המייצרת מוצרי מזון מהצומח, ישנם מותגי מזון רבים ברחבי העולם. לארץ מיובא ומשווק על ידי חברת דיפלומט המותג Violife בקטגוריית תחליפי גבינה. "יש תחליפים לגבינות שמנת, לגבינות הקשות הצהובות, לגבינות הקשות המיוחדות (מה שמוכר כמוצרלה, צ'דר, פרמזן), וישנם גם תחליפים לגבינות המלוחות (כמו למשל בסגנון פטה)", אומרת מאור.

"קטגוריית תחליפי גבינה, מראה גידול קבוע, של כ-4% ממוצע שנתי. אנחנו גם רואים את התפתחות הקטגוריה מגבינות רגילות בסיסיות שהצרכן הישראלי מאוד אוהב כמו התחליף של הצהובה בפרוסות, לגבינות בטעמים יותר מתוחכמים, כמו בטעם מעושן וכדומה. ישנה גם התפתחות של עולמות גבינות מיוחדות כמו תחליף לפטה, ואפילו פתיתים של גבינה.

כרגע אנחנו נכנסים עם שני מוצרים חדשים: פתיתים בסגנון צ'דר שהצרכן יכול לשלב בפיצות, בפשטידות, וגם פרוסות בסגנון צ'דר. המוצרים מבוססים על שמן קוקוס, יש בהם רק רכיבים טבעיים והם ללא אלרגניים. אפשר למצוא אותם בכל רשתות הגדולות וגם במתמחות".

טווח המחירים למשל ל- Violife בסגנון פטה הוא שקל 21.90 - 26.90 שקל ל-230 גרם; Violife פתיתים בסגנון צ'דר 21.90 שקל - 23.90 שקל ל-150 גרם. "הביקוש בשבועות צומח משנה לשנה. ב-2021 המותג צמח בחג ב-20% לעומת ממוצע מכר חודשי של שלושה חודשים לפני כן", אומרת מאור.

לפני כשלוש שנים יזם אופיר ג'ובני, שף בעברו, את חברת "mama Q", המפתחת ומייצרת מוצרים טבעוניים הכוללים תחליפי גבינות.

כיום בין המוצרים הנמכרים בניצת הדובדבן, שופרסל גרין ושופרסל אונליין, ניתן למצוא את סדרת "קרמאמה" הכוללת שלושה ממרחים בסגנון גבינת שמנת, בטעמי שום שמיר, זיתים ומעושנת עם בצל; ואת "מה מה קיו" - גליל טבעוני בסגנון גבינת עיזים. ממש בקרוב תושק סדרה חדשה "קיו גליל" - גליל בסגנון גבינה במגוון טעמים (טבעי, עגבניות מיובשות ועשבי תיבול, חלפיניו, ופלפל קלוי). "אנו משתמשים בעיקר בפוליו סויה ואחוז מסוים של שקדים", מספר ג'ובני.

"הצלחנו להפיק מסויה מוצר ללא טעמי לוואי ודי זהה מבחינת הטעם למוצר האמיתי. המוצרים מיוצרים בתהליך גיבון מסורתי ולא מתועש, ללא חומרים משמרים. אנחנו נמצאים בתחום שהוא לוהט מבחינת הביקוש והעתיד שלו. יש קהל שלם שצורך את המוצרים האלה בין אם מטעמי כשרות, או מטעמי רגישות ללקטוז, וכמובן טבעונים וגם ה'מפחיתנים' - קהל שמחליט להפחית מוצרים מן החי. ישנה עליה תמידית במכירות מאז שהתחלנו".

-המחירים נגישים?
"החזון שלנו הוא שהמוצרים יהיו נגישים מבחינת המחיר, שיהיו במיין-סטרים, כי לרוב מוצרים כאלה עולים יותר. למשל תחליפי ממרחי גבינות עולים 15.90 שקל ל-240 גרם. אם משווים את זה לסדרות של גבינות שמנת לפי משקל, רואים שאנו בעצם באותה רמת מחיר ל-100 גרם. תחליף לגבינת עזים עולה 15.90 שקל ל-160 גרם".


.

הפרויקט שלו, מציין ג'ובני, הוא הרבה יותר מקיף מאשר רק ייצור גבינות. "אנחנו רואים בכך מיזם אקולוגי, שהוא הנושא המשמעותי היום", הוא אומר. "החזון שלנו הוא לייצר מפעל שעובד על אנרגיה סולרית ובהמשך גם לגדל סויה בארץ, כדי למנוע שינוע מרחבי העולם".

בתחום מוצרי החלב האלטרנטיביים צפויות בעתיד עוד הפתעות רבות. "המטרה שלנו היא לפתח מוצרי חלב אמיתיים ללא שימוש בפרות", אומר ד"ר אייל אפרגן, שהקים בשנת 2020 יחד עם פרופ' תמיר טולר וד"ר אריה אבו את חברת Imagindairy שחברה לחממת הפודטק The Kitchen של קבוצת שטראוס. "אנחנו מלמדים מיקרואורגניזמים, למשל שמרים או פטריות, איך לייצר את חלבוני החלב האמיתיים שיש בחלב פרה, כאלה שיהיו זהים לחלבוני חלב פרה. החלבון מהווה את המבנה, הטקסטורה, המרקם של כל מוצרי החלב. בלי חלבון זה יש קושי להגיע למרקמים דומים, לטעמים דומים".

-מה בעצם אתם עושים?
"באמצעים ביוטכנולוגיים מתקדמים אנחנו גורמים לפטרייה או לשמר להפיק את החלבונים האלה. זה מאפשר לנו להציע מוצרים שהם באותו טעם, באותו ריח, באותה טקסטורה ואותה תחושת פה כמו מוצרי החלב שיש בסופר. עכשיו כל תחום תחליפי החלב מאוד גדל בעולם, וזה קורה עוד כשטעם המוצרים שונה מחלב פרה".

אפרגן מוסיף: "האנשים 'המפחיתנים', למשל, הם צרכנים גדולים של המוצרים האלה. מצד אחד חשובה להם הסביבה, מצד שני הם אוהבים את מוצרי החלב, את הערך התזונתי שלהם ומאוד קשה להם לוותר עליהם. כשהמוצרים שלנו יגיעו לשוק, הם לא יצטרכו לוותר, כי לא תהיה התפשרות על כלום.

הם יקבלו גם את הערך התזונתי, גם את כל היתרונות הסביבתיים שיש בחלב אלטרנטיבי מהצומח. הם יקבלו חלב יותר בריא ללא כולסטרול, ללא לקטוז. ברגע שחברות העוסקות בכך יגיעו לבשלות ויתחילו לשווק את המוצרים, קצב הצמיחה של השוק הזה עוד יותר ילך ויגבר".

-מתי זה יקרה?
"יש חברה שכבר השיקה גלידה בארה"ב. אנחנו התחלנו לפתח חלב, גבינות, יוגורט. זה כבר בפיתוח יחסית מתקדם. לדעתי תוך שנה-שנתיים נתחיל לראות מוצרים כאלה גם בישראל"