בשבת מצוין מסביב לגלובוס יום ההמבורגר הבינלאומי. גם אצלנו בישראל, זה כבר מספר שנים שהמועד נחגג ברוב פאר והדר בקרב קהילות האוכל הגדולות: מנות חדשות, טעמים יוצאי דופן, תחרויות אכול כפי יכולתך ומבצעים. למעשה, נדמה שלא נותרו עוד אפשרויות ודרכים לחדש דבר סביב הקציצה האהובה ביותר בעולם. אלא שהאבולוציה שעבר ההמבורגר בעשרות השנים האחרונות, מוכיחה שהמנה הקלאסית ש"נדלקנו" עליה בילדות, לא דומה במאום למנות שמוגשות היום וסביר להניח, שהחידושים שאנחנו נחשפים אליהם לאחרונה, יהיו פיסת היסטוריה בעוד עשור. אך הרלוונטיות, היא תמיד תישאר.
מעיון בנתוני סיכום השנה החולפת שפרסמו חברות השליחויות הגדולות, דוגמת "תן ביס" או "וולט", עולה כי מנת המבורגר וצ'יפס היא אחת מבין ארבע המנות המבוקשות ביותר. גם בניתוח פשוט של שוק האוכל בארץ, עולה תמונה ברורה וחד משמעית, שממחישה את האהבה הבלתי תלויה למאכל הפופולארי. כ-14 אחוזים מבתי האוכל והמסעדות ברחבי ישראל מגישים המבורגרים ובתרגום למספרים, מדובר בכ-530 עסקים. עוד נתון, חשוב לא פחות, הוא המחיר הממוצע למנת המבורגר (בלחמנייה ותוספת) הוא כ-60 שקלים, הטווח נע בין 40 ועד לא פחות מ-85 שקלים למנה. לחישוב הזה נכנסות בעיקר המזללות ורשתות הג'אנק פוד, אלא שלאחרונה עוברים המטבחים בבתי המזון המהיר מהפכה של ממש, הסובבת בעיקר סביב הדרישה לחומרי גלם טריים.
"המושג ג'אנק פוד, פחות מקובל עלינו בהתחשב בתוצרת הטרייה שאנחנו מכינים ומגישים לסועדים מדי יום", מספר לירן אלבז מדיינר "ברלין" בשדרות ממילא בירושלים. "חד משמעית, עדיין מדובר במזון מהיר, הציוד המתקדם שאנחנו עובדים איתו, מכשיר צלייה מסוג צדפה, מעניק לנו את היכולת להוציא המבורגר בתוך 250 שניות. אבל המנות שמוגשות אצלנו עשויות מחומרי הגלם הטובים ביותר, הטריים ביותר והמבוקשים ביותר. אנחנו לא עובדים עם קציצות קפואות, אלא טוחנים את הבשר ומכינים את ההמבורגרים במקום. מעבר לכך, הקציצות לא עשויות מבשר בקר טחון רגיל, אלא מערבוב יחסי של נתחי אנטריקוט ואסאדו איכותיים. לא מדובר רק בעקרונות שלנו, אלא גם בהתאמה לדרישות ולצרכי הקהל שלאחרונה מייחס יותר ויותר חשיבות לטריות ולתוצרת ביתית".
אלבז מוסיף ומתאר שחרף תשומת הלב על הטריות והגיוון, עדיין ישנה ארגה בקרב קהל הסועדים לאווירת מזללה משובחת, הטובה והמוכרת שמשתייכת למנת ההמבורגר הקלאסית. זאת אחת הסיבות שה"ברלין" מעוצב כדיינר אמריקאי, צבעוני ומלא בתנועתיות. בנוסף, הוא מדגיש כי הכנת הקציצה במקום, היא לא השינוי היחיד בתרבות הצריכה והאכילה.
"כשפתחנו את הדיינר לפני כשנה, הוחלט להביא לסועדים מנות שטרם נראו, חלק מהרעיון נשען על ההבנה שאניני טעם ומביני עניין לא מחפשים יותר את המנה הקלאסית של המבורגר בלחמנייה עם רטבים וירקות. על-כן יצרנו מנות המזוהות עם מטבחים מרחבי העולם ואת השוני מבליט סוג בשר נוסף, שאנו מניחים על גבי ההמבורגר. וכך כדוגמא, למנת המקסיקנית מצטרף הסלופי ג'ו, לארגנטינאית מחברים קרעי אסאדו בבישול ארוך ואת המנה הצרפתית תאכלו בצירוף בריסקט בקר. מלבד תוספות הבשר שמניחים ישירות על גבי ההמבורגר, אופי המטבח בא לידי ביטוי גם ברטבים ובסוגי הירקות שממלאים את הלחמנייה הטרייה. לא מיותר לציין, שגם הבשרים הנוספים הם בהכנה ביתית ומתוצרת טרייה. טווח המחירים למנות שלנו נע בין 52 ל-60 שקלים, כך שאיכות חומרי הגלם לא מייקרת מאוד את המחיר הסופי".
אך יש מי שסבור, שגם לו מחיר המנה היה מושפע מאיכות הבשר, הקהל היה מוסיף וצורך אותו כדבר שבשגרה. לצד מעדניית הבוטיק "השרולה" בבירה פועלת קצבייה וקהל הלקוחות, יכול ליהנות גם מטעימות וממנות שמוכנות במקום. מבין מגוון הנתחים וסוגי הבשרים הנמכרים במקום, ההמבורגר זוכה לתואר ה"בסט סלר" של המקום. המחיר עבור ק"ג המבורגר טרי וביתי שנטחן במקום, משלמים לקוחות ה"שרולה" מחיר ממוצע של בין 90 ל-100 שקלים.
"בדרך כלל נהוג בקצביות או מפעלים תעשייתיים, להכין המבורגר מבשר טחון של כל מיני שאריות נתחים שונים, מה שפעמים רבות מביא לקציצה יבשה או נטולת טעמים", מסביר לאון אבוטבול, קצב ה"שרולה", דור שלישי במקצוע. "אנחנו מכינים את ההמבורגרים מבשר טחון של נתחים מיושנים לרבות סטייקים, מכסה אנטריקוט וצלעות בקר. מדובר בשילוב מנצח שמעניק לקציצה טעם עז של בשר, עסיסיות וייחודיות ומעלה אותה לדרגה של המבורגר פרימיום. הבנו עם הזמן שזה מה שהופך את ההמבורגר למוצר הכי נמכר שלנו, גילינו שהלקוחות מעדיפים את הקציצות בגודל של 300 גרם בממוצע ושהם לא מוכנים להתפשר על התוצרת כך שבעבור קציצה מנצחת, הם ישלמו בהתאם".
נתונה לפרשנויות
כאמור, מנת המבורגר, על כל גווניה, טעמיה וצורותיה, נותרה מבוקשת ואהובה. ייתכן ומדובר בנוחות שבדרך האכילה, ייתכן שזאת דווקא המשיכה למוכר והידוע ואולי בעצם זה יישור קו של הצרכן מול ההיצע. חלק מהשינוי המורגש בדרך ארוכת השונים שעושה הקציצה המפורסמת בעולם, הוא הכנסתה לתפריטים של מרבית בתי האוכל, גם אם המסעדה לא בהכרח מזוהה עם תרבות המזון המהיר.
"אני מאמין שכל מסעדה טובה ואיכותית, צריכה להחזיק בתפריט באופן קבוע ולהציע לסועדים, גם מנות קלאסיות, אלא עם הטאצ' והניחוח שמזוהה עם האופי של המקום", אומר שף בר ידיד, השף של מסעדת "סטיישן 9" במתחם התחנה הראשונה בירושלים, המסעדה האסייתית הכשרה הראשונה בבירה. "כשהרכבנו את התפריט, לא היה לי ספק שנכניס בדרך כלשהיא את ההמבורגר. יצרנו את מנת הבאו בורגר, שבעצם מדובר בלחמנייה המאודה הקלאסית של המטבח האסייתי, עם המבורגר בקר שאנחנו כמובן מייצרים באופן עצמאי במטבח שלנו. הטעמים מייחדים את המנה ומשייכים אותה לאופי האסייתי שלנו, כמו האיולי פלפל מקסיקני, פרוסות צ'ילי חריף, כוסברה, ג'ינג'ר וסויה. כדי להעניק לקציצה עצמה את העסיסיות הנדרשת וכדי לצקת בה עוד מעט נגיעה משלנו, אני מוסיף לבשר הבקר גם שומן אווז. עבור שתי יחידות כאלו, הסועד משלם מחיר ממוצע למנת מסעדה משביעה, כ-68 שקלים. לו היה הסועד מזמין מנת המבורגר רגילה, ללא ייחודיות ושוני, באחד מסניפי הרשתות בארץ, הוא היה משלם את אותו המחיר".
תחת אותו עקרון בדיוק, הצליחה הקציצה העשויה בשר טחון, לחדור גם למסעדות חלביות. איך? שוב, הכל תלוי באינטרפרטציה האישית של השף המקומי. וכך למשל, כדי לא למנוע מהקהל שלו את התאווה למאכל האהוב, יצר השף בר ישראל ממסעדת ה-MOOD שבמלון NOW באילת, מנת המבורגר עשוי מבשר דגים ועטוף בגבינות.
"זאת אחת המנות שאני הכי גאה בהן וגאה בכך שאני חתום עליהן", מצהיר שף ישראל. "הקפדתי להשאיר את קווי המתאר של ההמבורגר, כי נהוג להעניק מקום של כבוד למנות קלאסיות, כמו למשל הג'וסיות, הלחמניה שעוטפת אותה והתוספות. אלא שגם הן, ייחודיות ושונות, כי למרות הרצון הטוב, אני עדיין מחויב לעובדה שה-MOOD היא מסעדת שף ולא דיינר מקומי. ההמבורגר שלנו מורכב מסלמון, טונה אדומה ודניס טחונים, יחד עם אריסה, לימון כבוש, בצל מטוגן, פלפלים אדומים וכוסברה. הקציצה נצרבת בקצרה על מחבת עם חמאה ומעליה מותכות גבינת צ'דר וגורגונזולה. כל זה נעטף בלחמניית בריוש, עם חסה, עגבניות וטבעות בצל הום מייד ואיולי צ'יפוטלה. מדובר במנה משגעת, שרצה מהיום שהמטבח נפתח ובעצם, אחת מהמבוקשות בתפריט הברנץ' שלנו. גם אם תחילה היא זרה לסועד, עדיין המילה המוכרת המבורגר פותחת את עיניו ונוסכת בו בטחון שזאת מנה בטוחה. על המבורגר דגים תשלמו ב-MOOD 62 שקלים וגם אם זה נתפס לפעמים כמחיר יקר מדי, אני תמיד מסביר בסבלנות שלמטבח שלי אני מכניס רק חומרי גלם איכותיים וטריים. על רמה כזאת בשילוב הכנה במטבח המקומי ושליטה בכל המרכיבים שלבסוף הסועד מקבל בצלחת, יש מחיר. לשמחתנו, הסועדים מוכנים לשלם את זה. לעניות דעתי, עידן המוכנים והקפואים במסעדות קרוב לסיומו".