שבועות על מדף הגבינות: הישראלים דורשים יותר ומשלמים יותר

חג השבועות הוא הזדמנות מצוינת לבחון כמה אניני טעם אנחנו כשמדובר בגבינות. עד לפני זמן לא רב נחשבה ישראל למדינת הקוטג' - וגם כשעברנו לגבינה הצהובה, הסתפקנו בעמק פרוסה כדי לשים בטוסט או בכריך. גבינות בעלות טעם עז נדחו על ידי הישראלים על הסף וגם מי שניסה לייצר בישראל גבינות טועמות לסגנונות המוכרים לנו מרחבי העולם, דאג "לעדן" אותן מעט.

בשיחות שערכנו עם בעלי מחלבות קטנות, מחלבות בוטיק, ומחלבות גדולות המייצרות יותר מוצרים וסדרות של גבינות מיוחדות בשל הביקוש הגובר, שמענו על מגמת עלייה בקנית גבינות פרימיום, כחלק מעלייה משמעותית של הרף הקולינרי בישראל ועל העובדה שהמחיר יוצא מהמשוואה. הישראלים מחפשים גבינות איכותיות, עם טעמים מיוחדים ומוכנים לשלם עבורן.

את הצמיחה שחווה שוק גבינות הפרימיום, אפשר לייחס למגוון סיבות אפשריות, בהם: נסיעות תכופות יותר של ישראלים לחו"ל וחשיפתם לטעמים חדשים, ביקורים ביקבים שהפכו לטרנדיים, כאשר לצד היין מוגשת פלטת גבינות מיוחדות וגם שיטות תזונה המעודדות צריכת שומנים גבוהה והפחתה בצריכת הפחמימות כמו התזונה הקטגונית או פלאו. לאלה יש להוסיף את הזמן הממושך במטבח בעקבות הסגרים בתקופת הקורונה שהביאה להתמקצעות בתחום.

"בדומה לשוק היין, הצרכן הישראלי מבין יותר מתמיד באיכות, בטעם, מכיר הבדלים ומונחים כמו חודשי התיישנות של גבינות, גבינות עובש ועוד", מציינת עדית בכר, משנה למנכ"ל ומנהלת מחלקת השיווק והמכירות במחלבות גד.

"ההבנה הזו, והרצון לשלב את המיוחד ביומיום, הוא זה שמאפשר גם ליצרנים להעז ולייצר למדף עוד חדשנויות. אנחנו מבינים שהצרכן פתוח מתמיד להתנסויות חדשות וטעמים חדשים, שבמקרים רבים הוא שמע ומכיר מהעולם. החשיפה ברשתות החברתיות לקולינריה העולמית רק מעצימות את המגמה".

את השינוי בצריכת הגבינות והביקושים הגבוהים למוצרי פרימיום, מייחס ערן יעקבס, הגבן הראשי של משק יעקבס, לקורונה ולמגמה לפיה הישראלים מחפשים איכות גבוהה בכל תחום כמעט. הישראלים אוכלים יותר בבית, מארחים ולעתים רוצים להעביר ערב נעים עם פלטת גבינות וכוס יין. כחברה אימצנו תרבות אירוח שהיא יותר 'פיין' הן מבחינת האסתטיקה והן מבחינת תמהיל טעמי הגבינות שאנו צורכים ומוכנים לשלם קצת יותר עבורן".

במשפחת יעקבס מספרים על תהליך הייצור החדשני ומשתפים כי הם מתמקדים בנישה שמבוססת על בסיס חלב בקר ועיזים, ונעזרים בשיטות ייצור חדשניות, כאשר לאורך כל התהליך נצמדים לחומרי הגלם המקוריים ולא עושים שימוש באבקות חלב או תוספת חלבונים וכן חומרי טעם וריח "הגבינות מיוצרות באופן שהכי קרוב למסורת ומחומרים איכותיים". מסכם יעקבס.

הטרנד אינו פוסח כמובן גם על המחלבות הגדולות. מיכל בצר, מנהלת אגף השיווק בחטיבת החלב של תנובה, מתייחסת למגמת ההתמקצעות במטבח הישראלי שהשתבחה בהשפעת הקורונה: "טרנד הקולינריה הביתית נמצא אתנו מזה שנים ותפס תאוצה בתקופת הקורונה. השנה, אנחנו עדים לקפיצת מדרגה נוספת בבישול הביתי כאשר חומרי הגלם הופכים מתוחכמים ומותאמים יותר".

"בעולם הגבינות המיוחדות כל הצרכנים עושים צעד קדימה בתחכום הסנסורי ומשדרגים את פלטת הגבינות. מי שכבר נמצאים בקטגוריה זזים לכיוון גבינות ארומטיות יותר ועבורם אנו משיקים גבינה כחולה עצימה, ומי שרק עכשיו נכנסים לקטגוריה ייהנו מגאודה עיזים מעודנת או מקוביות פטה מתובלות בשמן".

ממשק צוריאל נמסר כי: "שוק הגבינות המיוחדות הוא אחד השווקים הצומחים ביותר בעולם החלב. שוק זה נמצא בצמיחה מתמדת דו ספרתית מזה חמש שנים וניתן ליחס את הצמיחה לטרנד הקולינריה והבישול הבייתי, שהתפתח מאוד בעקבות הקורונה. בדומה לו, גם שוק מוצרי העיזים נמצא בצמיחה מתמדת בעשור האחרון, זהו טרנד נוסף שתופס תאוצה"

"למשק צוריאל נכסיות גבוהה בשוק מוצרי העיזים, כמי שמהווים שחקן משמעותי בשוק זה, החלטנו להשיק לקראת שבועות סדרת גבינות מיוחדות מחלב עיזים ובכך למנף את שני הטרנדים - גבינות מיוחדות ומוצרי עיזים"

למרות התפתחות הטעם הישראלי, ניכר כי עדיין צריך לעדן את טעמן של חלק מהגבינות: "הקפדנו לייצר גבינות איכותיות, מפנקות ובעלות טעם עשיר אך לא אגרסיבי מידי כדי שיתאימו לקהל הרחב".

לנושא העלייה בביקושים למוצרי פרימיום מתייחס גם צביקה ויליגר, יו"ר ויליפוד, יבואנית יורו מחלבות אירופה: "בשנים האחרונות הצרכנים הישראליים נפתחו לגבינות חדשות ומיוחדות, הודות לטיולים שלהם ברחבי העולם, החושפים אותם לטעמים חדשים, ביקורים ביקבים המגישים יינות בשילוב גבינות בעלות טעמים חדשים שהפכו למוקד משיכה בארץ ובעולם וכן תקופת הקורונה, שאילצה אותנו להישאר בבית ולהתנחם בגבינות, יין, בירות ומוצרי פרימיום נוספים על חשבון הנסיעות לחו"ל והביקורים במסעדות".

"תקופה זו גם גרמה לרבים מאיתנו להיכנס למטבחים ולהתנסות בסגנונות בישול הדורשים חומרי גלם איכותיים, מיוחדים ויוקרתיים יותר, שאינם חלק מהתזונה היומיומית שלנו, ובמועדים מיוחדים כגון חגים ואירועים משמחים, הישראלים מוכנים להתנסות במוצרים "חגיגיים" עם אחוזי שומן גבוהים יותר כחלק מפינוק שהם מרשים לעצמם", מוסיף ויליגר.

מסתבר שהענף מושפע גם מטרנדים תזונתיים, דוגמת התזונה הקטגונית או תזונת פלאו, המעודדות צריכת שומנים גבוהה והפחתה בצריכת הפחמימות.

עוד מעלה הבדיקה שלנו כי הגבינות המועדפות בקרב הקהל הישראלי הן גאודה, מוצרלה, פרמז'ן, קממבר ואמנטל, כשהמוצרלה צמחה באופן משמעותי הודות לפיצריות הבוטיק שנפתחו באופן מאסיבי בישראל.

עדית בכר, משנה למנכ"ל ומנהלת מחלקת השיווק והמכירות במחלבות גד: "כחלק מהאבולוציה שעוברת הקולינריה הישראלית בשנים האחרונות, גם עולם הגבינות המיוחדות עבר וממשיך לעבור שינוי משמעותי. אם בעבר הן נצרכו רק באירועים מיוחדים, היום הביקוש להן קיים ביומיום"

בכר מוסיפה ומשתפת כי: "שתי הגבינות המיוחדות הנמכרות ביותר אצלנו הן המוצרלה והגאודה שתופסות נתח הולך וגדל לצד הגבינה הצהובה שנחשבת יותר ישראלית ויומיומית".

בשיחה שערכנו עם עמיר ניצן, בעלים ושותף ב'הגבינות של ניצן', הוא מוסיף כי הישראלים מחפשים ייחודיות בגבינות ונראות טובה, לצד הטעם חשובה גם האסתטיות. הם מחפשים את ה'עשייה המשוגעת' בגבינות, זו שמשלבת בין ירקות מובחרים, עשבי תיבול טריים, וגבינות שישלימו לביס המושלם.

הוא מוסיף כי הוא מרגיש 'חיה מוזרה' בתחום הגבינות, אבל לדבריו יש בהחלט ביקוש גם למשהו "אחר". תרבות האירוח והצריכה הביתית עלתה מדרגה והמוצרים האלו תופסים נפח גדול יותר בתוך עוגת הקניות של מדף הגבינות הישראלי.

בהמשך למגמה זו של ביקושים לגבינות פרימיום, חברת ישרקו מקבוצת טיב טעם מרחיבה את קטגוריית הגבינות לחג השבועות ומשיקה לראשונה את מותג הבית: Farmer's Cheese פארמר'ס צי'ז שיכלול בשלב הראשון כ-30 מוצרי פרימיום איכותיים, בהם גבינות שיוצרו בהולנד ובאנגליה.

יריב ארדון, מנכ"ל ישרקו: "ההחלטה להרחיב את מגוון הגבינות ולמתג אותן תחת מותג בית אחד באה בעקבות טרנד הגבינות המתפתח בארץ ובעולם, במסגרתו הצרכנים מחפשים לגוון את הגבינות הרגילות בגבינות מעניינות יותר. באמצעות מותג פארמר'ס צ'יז נוכל לספק לצרכן הישראל את הגבינות המקוריות והאיכותיות מחו"ל ומהארץ, וללא חיקויים".

בין הגבינות המיוחדות שיימכרו בסניפי הרשת: מאסדאם הולנדית חצי-קשה, גמישה ואלסטית, בעלת חורים גדולים, בטעם מתקתק-פירותי. גאודה הולנדית במגוון טעמים: עשבי תיבול, עיזים, פסטו, גאודה, אגוזים, שום, חרדל, צ'ילי, כמהי ועוד. צ'דר במגוון טעמים: צ'דר מיושן, צ'דר עם ויסקי, צ'דר עם חמוציות, צ'דר עם בצל מקורמל.

ולא נסיים בלי לשלם מס קטן לטבעונים: טופו יכול להיות גם תחליף לבשר וגם לחלב, ואפשרויות המשחק איתו כחומר גלם הן אינסופיות, כך שבקלות ניתן להכין כיום גבינה בולגרית וגבינת לאבנה מטופו.

בנוסף, טופו נחשב למקור חלבון מלא בערכיו התזונתיים. במהלך השנים האחרונות, הביקוש לטופו גדל בצורה מסחררת. אילן ספריאל מבעלי משק ויילר המייצרים טופו מדבר על תחום שעובר רביזיה מטורפת ולא מפסיק להתפתח.

על פי נתוני המכירות, מסתבר שהעולם מתחלק לשניים: לטבעונים ולמי שעומדים להיות טבעונים. אם ב-2017 הם מכרו 25,000 יחידות טופו בשבוע, הרי שנתוני המכירות בשבוע האחרון (5.2022) עלה ל-123,000 יחידות טופו, עלייה של כ-500%.

באופן אירוני, גם מי שמייצר מוצרים ללא חלב נהנה מחג-החלב: הביקוש לתחליפי גבינה ולמוצרים מבוססי טופו מזנק במאות אחוזים ערב חג השבועות.

במהלך השנים האחרונות הצרכנים עברו הרגלי הצריכה שלנו שינוי גדול. לצד גיוון והכרה של יותר סוגי גבינה, יש גם עלייה גוברת במודעות לבריאות.

הדס יריב, יועצת המדע והתזונה של איגוד יצרניות המזון מוסיפה כי כיום הצרכנים הם "גם וגם", כלומר, הם מודעים לחשיבות התזונה השפעתה על הבריאות ומנהלים אורח חיים בריא. אך יחד עם זאת לא מעוניינים לוותר על הפינוק וההנאה ובצורה מידתית צורכים גם מוצרים מפנקים עם אחוזי שומן גבוהים.