בשביל החלב: הכירו את המחלבות שמחכות לנו בחג השבועות

חוות קורנמל, הנטועה על גבעה הצופה אל הנוף המדברי בהר הנגב, 30 ק"מ דרומית לבאר שבע, הוקמה ב-1997 על ידי ענת ודניאל קורנמל, בוגרי הפקולטה לחקלאות.

"בחווה יש דיר של כ-100 עזים שגדלות תוך הקפדה על תנאי ממשק ותזונה נאותים התורמים לאיכות החלב ובריאות העז", מספרת ענת. "אנחנו חולבים את העזים פעם ביום, ומייצרים גבינות בין פעמיים לשלוש בשבוע. כל יום יש עבודה במחלבה, מפני שהגבינות שלנו עוברות תהליך של הבשלה.

כל הגבינות נקראות על שמות העזים. אנחנו נותנים קרדיט ליצרניות. כל חג, במיוחד שבועות, שהוא חג החקלאים, מרגש אותנו. אבל אין לנו יכולת להגביר יצור לקראת החג מפני שאנו תלויים בחליבת העזים. עם כל הרצון, העזים קובעים את הקצב, וטוב שכך".

רוב הגבינות, היא מספרת, מבוססות על טכנולוגיה של גבינות צרפתיות. "אנחנו עושים גבינות בטכנולוגיה של קממבר, של ברי. בנוסף לכך, מייצרים גם משקאות יוגורט. בחווה יש את העדר, את מכון החליבה ואת המחלבה. יש גם מסעדה וחנות שבה אנו מוכרים את התוצרת שלנו יחד עם מוצרים נלווים. אנחנו אופים לחם שאור, מחמיצים מלפפונים במי גבינה".

לא לפספס: "גבינת 'כתם' (23.6 שקל ל-100 גרם), שנקראת על שם עז, ממייסדות העדר, שהיה לה כתם גדול על הבטן. זו גבינה שמנתית ועזית, הגבן הוא לקטי, זאת אומרת שהגבינה עוברת תסיסה ארוכה. אני ממליצה גם על משקה יוגורט 'יעל', על שמה של העז יעל. זהו יוגורט חמצמץ, בעל מרקם מאוד חלק וטעים (14 שקל ל- 300 מ"ל; 32 שקל ל-1 ליטר).

שעות פתיחה בחג: 4 ביוני: 10:00-16:30; 5 ביוני: 10:00-17:00

עין כמונים הוא משק חקלאי בגליל התחתון, שנוסד בתחילת שנות ה-80 על ידי משפחת אוברוצקי. במשק עדר של מאות עזים, הרועה במרעה טבעי בשטחים רחבים. כמו כן, פועלים במקום מחלבה, בית בד לייצור שמן זית, חנות ומסעדה על טהרת התוצרת העצמית. ישנה גם פינת חי עם עזים.

מחלבת עין כמונים מייצרת כ-30 סוגי גבינות עזים מחלב העדר המקומי, כגון לאבנה, צפתית, גבינות קשות המיושנות שנה לפחות וגבינות בסגנון צרפתי, כמו ברי, קמבבר ועוד. "אני עוסק בכל: מהעז ועד הגבינה, בסיוע הצוות שלנו כמובן", אומר פלג אוברוצקי, דור שני למשק. "המוצרים שלנו נמכרים אצלנו בחנות, ואנחנו עובדים גם עם מעדניות בתל אביב וירושלים ועם כמה בתי מלון בירושלים. אף על פי ששנים אני עוסק בתחום, כשמתחילה חגיגת שבועות זה תמיד מרגש. בערב חג אנשים מגיעים אלינו בלבן. זו אווירה מאוד מיוחדת. בשבועות גם יש לעזים הכי הרבה חלב, זו העונה שלהן".

• לא לפספס: "בסגנון צרפתי לא הייתי מוותר על גבינת 'שחר', בעלת טעם מאוד מיוחד, השייכת למשפחת הגבינות השטופות (25 שקל ל-100 גרם). בגבינות הקשות אני ממליץ על 'טל הגליל' - גבינה מיושנת בעלי דפנה (21.9 שקל ל-100 גרם), וגם על גבינה ספרדית ביין (21.90 שקל ל-100 גרם).

• שעות פתיחה בחג: 4 ביוני: 09:00-20:00 (למסעדה עדיף לתאם מראש), 5 יוני: 09:00-16:00

מחלבת אלברוס בכפר כמא שבצפון הוקמה ב-2010 על ידי בני הזוג נח ושרה תחאוכו. "זוהי מחלבה ביתית קטנה, בוטיקית, שפועלת ברישיון משרד הבריאות", מספרת שרה. "אנחנו קונים חלב מרפת ממושב ליד ומייצרים גבינות צ'רקסיות מסורתיות מחלב בקר בלבד. בצמוד למחלבה יש חנות לממכר גבינות, ומבעד לחלון המחלבה אפשר לראות את תהליך ייצור הגבינות. בעלי ואחיו מייצרים את הגבינות, ואני עוסקת יותר בצד המנהלתי".

המחלבה מייצרת שלושה סוגי גבינה צ'רקסית: רגילה-קלאסית (חצי קשה שנמצאת בין ריקוטה לצפתית ולבולגרית); גבינה מעושנת; וגבינה למריחה בסגנון לאבנה.

בתיאום מראש, ניתן להגיע למקום בקבוצות ולקבל הדרכה על ייצור הגבינה ועל הצ'רקסים. "אנחנו מאוד מתרגשים לקראת החג. אנחנו אוהבים לפגוש אנשים ולספר להם על הגבינות הצ'רקסיות", אומרת שרה.

לא לפספס: "חייבים לטעום את הלאבנה (35 שקל ליחידה במשקל של מעל חצי ק"ג), ואת הגבינה המעושנת (40 שקל ליחידה במשקל מעל חצי ק"ג). המעושנת היא מאוד מיוחדת בטעמה. הלאבנה הקלאסית גם טעימה וגם מאוד שימושית במטבח. אפשר לאכול אותה אז-איז וגם להכין ממנה כריכים, טוסטים. היא מצוינת לפסטות, פשטידות, אפילו כנאפה מכינים איתה פה בכפר, וכמובן גם את המאפה הצ'רקסי המסורתי הממולא בגבינה".

שעות פתיחה בחג: 4 ביוני: 09:00-19:00; 5 ביוני: 08:00-19:00

Dear נינה הנה מחלבת בוטיק במושב נטעים (דרומית מערבית לראשון לציון) לייצור גבינות ויוגורט מחלב עזים, ללא חומרים משמרים, בשיטות מסורתיות. המקום הוקם בשנת 2008 על ידי חנן ורותם גד ובסיוע משפחתה של רותם (נינה הוא שם אמה).

"אנחנו מגדלים כ-200 עזים ודואגים לכל מה שהם צריכים", מספרת רותם. "המטרה הייתה בהתחלה רק לגדל את העזים, אבל בסוף גם התחלנו לייצר גבינות. במחלבה מייצרים יוגורט (גם יוגורט בטעמים עם תוספת פרי), מגוון רחב של גבינות רכות, חצי קשות וקשות. בעלי בעיקר מייצר, ואני יותר אמונה על הקטע המנהלתי. יש לנו חנות-מעדניה עם כל הגבינות שלנו ומוצרים נלווים כמו זיתים, שמן זית. החנות צמודה למחלבה ואפשר לראות מבעד החלון את תהליך הייצור. כל שישי-שבת גם הדיר עצמו פתוח. גם בערב החג אפשר להיכנס לדיר, ללטף את העזים, הגדיים".

התוצרת של המחלבה, מספרת רותם, "נמכרת רק בחנות שלנו. אנחנו מחלבה קטנה, בוטיקית, לא תעשייתיים, לא מתכוונים לשווק עצמנו החוצה לחנויות. אנחנו מייצרים מה שיכולים. שבועות הוא החג האהוב עלי, ואנחנו משתדלים לעשות גבינות יותר מיוחדות. לפני כמה זמן יצרנו גבינה עם סומק, שאמורה להיות מוכנה לשבועות".

לא לפספס: "גבינת 'מיקה' על שם הבת שלי. זה סוג של גבינה קשה שמכינים אותה בדרך כלל עם פטריות כמהין (18 שקל ל-100 גרם); וגם גבינות 'גאיה', על שם בת נוספת, שתמיד מתובלות בכל מיני תוספות, כמו חרדל, פפריקה ועוד ( 18 שקל ל-100 גרם). יש לנו גם מלבי מדהים מחלב עיזים (12 שקל למנה עם תוספות)".

שעות פתיחה בחג: 4 ביוני: 08:30-14:00

בשנת 2008 הקימה מיכל מור מלמד, קלינאית תקשורת בעברה, את מחלבת הבוטיק שירת רועים. היא החליטה לעשות שינוי תעסוקתי בחייה, בעקבות ביקורה בהרי האלפים שם ראתה איך מייצרים גבינה שוויצרית והוקסמה. המחלבה נמצאת בלוטם שבגליל התחתון בתחומי מועצה אזורית משגב, ומייצרת בשיטות מסורתיות 28 סוגי גבינות מחלב צאן, עזים וכבשים: גבינות קשות, חצי קשות, חצי רכות ורכות. כמה מהן כבר זכו בפרסים בתחרויות בינלאומיות.

"את החלב אני לוקחת ממגדלים. ההתמחות שלנו היא לייצר גבינות", מספרת מור מלמד, ומציינת שהמחלבה עובדת על טהרת נשים בלבד. "אני הגבנית, ויש עוד ארבע נשים שעוזרות לי. גבינות המחלבה מבשילות בין שלושה שבועות לשנה ונשטפות על בסיס יומיומי במי מלח בכל תקופת הבשלתן. בצמוד למחלבה הקמנו מרכז מבקרים בוטיקי, 'בית לגבינות'.

במקום מתקיימות פעילויות מגוונות לקבוצות סביב נושא הגבינה. בניתי את המקום בצורה כזו שבמרכז המבקרים יש קיר שקוף שאפשר לראות דרכו את חדר היצור וההבשלה. יש גם מעדניה שבה ניתן לרכוש את התוצרת.

זה מקום לפודיז, לאנשים אוהבי קולינריה. ביום שישי (היום) מתקיים יריד יצרנים בוטיקיים לקראת החג, המוכרים שמן זית, ריבות, דבש. הכל מקומי, גלילי". שבועות, אומרת מור מלמד, זה חג שגורם לה לעבוד כל השנה: "כשנגמר שבועות, אני מיד מתחילה לייצר גבינות לשבועות הבא. הדבר הכי כיפי זה לראות אנשים שמתרגשים מהגבינות שלך. עשירה לא אהיה מהמחלבה. הסיפוק הוא שאנשים נהנים מהתוצרת".

לא לפספס: "'מעין חרוד' (25 שקל ל-100 גרם) - גבינה קשה מחלב כבשים ומדהימה בטעמה; וגם 'פרי מגדים' (25 שקל ל- 100 גרם) - גבינת כבשים מיוחדת בטעמה.

שעות פתיחה בחג: 4-5 ביוני: 10:00-17:00

המקום, שבבעלות צביקה ואפרת ברנדס, נמצא במושב בית לחם הגלילית בעמק יזרעאל, ומתמחה בתיירות חקלאית הבנויה על פעילויות שונות ברפת. "הרפת, שבה 110 פרות וגם עגלים ועגלות קיימת 65 שנים. אנחנו מייצרים 3,500 ליטר חלב ביום, שהולכים לתנובה. בתחום התיירות אנו עוסקים כ-20 שנה", מספר צביקה.

ב"שביל פרות החלב" מתקיימת פעילות ברפת המותאמת לילדים ולמשפחות: מקבלים הסבר על המקום, מלטפים את העגלים הצעירים, מאכילים את הפרות, במכון החליבה לומדים לחלוב בידיים. את החלב מוזגים לבקבוקים ומגמיעים את העגלים הקטנים. מבקרים ברפת רובוטית, וגם מכינים שוקו וחובצים שמנת לחמאה (45 שקל לפעילות של שעה וחצי. תשלום החל מגיל שנתיים וחצי).

*שעות פתיחה בחג: 4 ו-5 ביוני: 09:00-18:00

מחלבת יטבתה השייכת לשטראוס, היא אמנם כשרה ועל כן סגורה בשבתות ובחגי ישראל, אבל אם אתם בדרך לאילת או לסיני, אפשר לעצור במתחם התיירותי המשלב את פונדק יטבתה הנוסטלגי ואת פארק יטבתה - מרכז מבקרים חוויתי לכל המשפחה, החושף את סודות טעם יטבתה ומשלב חוויה ותוכן.

חלק מהפעילות כוללת מיצגים המספרים את הדרך ההסטורית מראשית הקמת הקיבוץ, את החזון להקמת המחלבה ואת ההסטוריה מאז ועד היום, עת הפכה יטבתה לאחת המחלבות המובילות. כמו כן, ניתן למצוא במקום את כל משקאות החלב, והחלב עצמו, של מחלבת יטבתה הנמכרים בחנות שבתוך פונדק יטבתה. לרגל שבועות, מציעים במקום גם קולקציית גלידות בטעמי עוגות גבינה (סיור בפארק: 25 שקל).

• שעות פתיחה בחג:
4 ביוני: פונדק: 08:00-20:00, פארק: 11:00-16:00; 5 ביוני: פונדק: 07:00-21:00. פארק: 10:00-16:00 (הדרכה אחרונה שעה לפני סגירה).