וואלה
וואלה
וואלה
וואלה

וואלה האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

על רכב היברידי שמענו, אבל מה זה בשר היברידי?

אילנה שטוטלנד

עודכן לאחרונה: 15.7.2022 / 8:05

המודעות לצער בעלי חיים גרמה לגידול במספר הצמחונים והטבעונים, אך בעיקר במספר המפחיתנים - שהחליטו לצמצם את צריכת הבשר שלהם, אבל לא לוותר עליה לגמרי. בדיוק עבורם הומצא הבשר ההיברידי. מה זה בדיוק ומה הקשר לפטריות? יצאנו לשמוע ואפילו לטעום

נאגטס היברידיים. דן לב,
נאגטס היברידיים/דן לב

היזם שלום דניאל מאמין בשיטה ההיברידית. אבל במקרה שלו לא מדובר בעבודה היברידית מהבית ומהמשרד שחדרה לחיינו בימי הקורונה, אלא בבשר היברידי: מאכלי בשר הכוללים 50% בשר ו-50% תפטירי פטריות (מיצליום).

Mush Foods הוא הסטארטאפ של דניאל, שחבר לחממת הפודטק The Kitchen Hub של קבוצת שטראוס. חזון המיזם, לדבריו, הוא להחליף 50% מכמות הבשר במאכלים שונים במיצליום, על מנת להפחית את הפגיעה בסביבה ולקבל מוצר בריא ומזין יותר ללא פגיעה בטעם ובמרקם. הסטארטאפ מגדל ומייצר מיצליום לתעשיית המזון בדרך ייחודית שהופכת את הקורים הדקיקים הגדלים מתחת לאדמה ומהווים למעל מ-90% מהביו-מאסה של כלל הפטרייה לנגישים למאכל.

50% בשר, 50% תפטירי פטריות. דן לב,
הנוסחה המנצחת: 50% בשר, 50% תפטירי פטריות/דן לב

בין צרכנים לטבעונים

את דניאל ראיינתי רגע אחרי שחזר מארה"ב. "היה שם כנס מאוד גדול - Future Food-Tech", הוא מספר. "זהו אחד הכנסים הכי נחשבים בעולם, ועולים אליו לרגל כל המשקיעים והסטרטאפים החמים. השתתפנו שם, הצגנו, ונוצרו המון פגישות והזדמנויות. הבאתי את השפים שעובדים איתי בישראל, ואחרי התערוכה ערכנו שם ארוחת טעימות מלאה בת שלוש מנות לשמונה שפים שמסעידים חברות מאוד גדולות. זה היה מרגש, קיבלנו פידבקים מעולים ברמה של 'מתי אתה יכול למכור? מתי אני יכול לקבל חומר גלם?'. הם הבינו את הקונספט שלנו".

Mush Foods הוקמה ביוני 2021 על ידי דניאל, שבעברו בין היתר ניהל את תחום המזון הגלובלי ביוניליוור ישראל והיה סמנכ"ל השיווק והפיתוח העסקי של קבוצת טמבור. לטובת פיתוח הטכנולוגיה, הוא חבר לפרופ' דן לבנון וד"ר עידן פרמן ממכון המחקר מיגל מקרית שמונה המתמחה בתהליכי גידול של פטריות. פרופ' לבנון וד"ר פרמן הם מייסדים משותפים בחברה. החברה גייסה מיליון דולר בהובלת חממת The Kitchen של שטראוס בשיתוף רשות החדשנות, ובני נופך, המתמחה בהשקעות בחלבונים אלטרנטיביים.

מיזמים רבים מתיימרים להפחית צריכת בשר. איזה יתרון אתה רואה במיזם שלך?
"בסופו של דבר, אנשים רוצים לצרוך מה שמתאים להם ומה שמביא להם איזושהי תועלת. קיימים היום תחליפי בשר שונים, אבל רוב הצרכנים בעולם הם לא טבעונים, ורובנו גם לא עוברים לטבעונות. ואז אני שואל: התחליפים האלה יותר טעימים מבשר? התשובה היא לא. האם הם יותר זולים מבשר? גם לא. לצערי, הם גם לא יותר בריאים. התחליפים שישנם היום הם מאוד מעובדים על מנת לנסות להגיע לטעם שדומה לבשר".

דניאל מוסיף: "מעל 95% מהאוכלוסייה בעולם הם לא טבעונים. שוק הבשר העולמי מגלגל 1.5 טריליון דולר בשנה. כל תחליפי הבשר הם אפילו לא 1.5% מסך השוק הזה. נכון, יש על זה הרבה באז, הרבה כתבות בתקשורת, אבל בפועל הצריכה של המוצרים הללו עדיין מינימלית כי כאמור אין בנפיט אישי: זה לא יותר טעים, לא יותר זול ולא יותר בריא".

במה אתה דוגל?
"מטרתנו להנגיש עבור צרכני הבשר מוצרים מופחתי בשר במחצית. אי אפשר לצפות מבני אדם לעבור לתזונה טבעונית בלחיצת כפתור. זה תהליך ואנחנו חלק ממנו במטרה לגרום לעולם ההיברידי להיות הקטר שיביא להשפעה הגדולה ביותר על התעשייה והסביבה. הגישה שלנו אומרת שקשה מאוד לגרום לאנשים לעבור מקצה לקצה, משחור ללבן ולשנות הרגלים למען הסביבה או בעלי החיים, אם אין להם בנפיט אישי. אני מעריך את הטבעונים בטירוף. הם גורמים לנו להבין שיש איזושהי בעיה בעולם, הם מביאים את הטרנד, אבל הטרנד הזה לא הולך לגדול אם לא נחשוב בצורה שונה".

"לכן", מסביר דניאל, "כל הרעיון שלנו אומר שזה לא שחור ולבן. זה לא טסלה 100% חשמלית או רכב דיזל מזהם. בין זה לזה יש היברידי. אפשר להפחית משמעותית את הפגיעה בבעלי חיים ובסביבה תוך שילוב בנפיט אישי. אתם לא מסוגלים להיות טבעונים? אין בעיה. תאכלו המבורגר, נקניקיות אבל תפחיתו במנה עצמה ב-50% את כמות הבשר.

אצלנו לא מדובר במוצרי פשרה. מוצרי בשר שמשלבים בהם את חומר הגלם שלנו הם בעלי טעם זהה לבשר, עם ערכים תזונתיים משופרים - 50% פחות מהשומן הרווי, 50% פחות כולסטרול וכ-20% פחות מהקלוריות. תפטיר הפטריות שלנו מהווה מקור לחלבון מלא עם כל חומצות האמינו החיוניות, עשיר בסיבים תזונתיים וויטמינים. זה גם טעים, ואז אוכלים את הבשר ההיברידי לא רק למען הסביבה, אלא גם למען עצמך. לצערנו, הגישה של רק למען הסביבה ובעלי החיים לא עובדת".

sheen-shitof

מאריכים את האקט

כך תשפרו את הביצועים וההנאה במיטה - עם מבצע בלעדי

בשיתוף "גברא"
המבורגר היברידי. דן לב,
המבורגר היברידי/דן לב

כמו לחם בקציצות

רגע לפני שהשיק בתחילת השבוע בתל אביב מנות בשר היברידיות המכילות את חומר הגלם של Mush Foods למספר מצומצם של אנשים הקשורים לתחום המזון, טעמתי את פרי חזונו. השף אור שפירא, המשתף פעולה עם המיזם, הגיש לי שתי מנות: קבב טלה והמבורגר בקר, היברידיים כמובן.

האמת? הופתעתי. הטעם היה לגמרי כמו נטו בשר, אך היה משהו שונה במרקם: משהו רך יותר, עדין יותר, עסיסי יותר. "לתפטיר הפטריות טקסטורה כמו של בשר מן החי וטעמו האומאמי מתחבר באופן טבעי לבשר ומעצים את הטעם הטבעי שלו", מסביר שפירא.

"ואילו בבישול עצמו חומר הגלם הזה פעמים רבות מקצר תהליכים. למשל קציצות עוף או בקר - כל אחד במתכון שלו מוסיף פרורי לחם, לחם שמושרה במים, ביצה - ואילו פה תפטיר הפטריות יודע לתת גם את התכונות של הדבק וגם את האווריריות שמחפשם לפעמים. והכי חשוב שזה גם מוסיף לטעם. חומר הגלם מתאים לאין ספור מאכלים: ממולאים, לזניות, כדורי בשר ועוד".

לדברי היזם דניאל, חומרי הגלם של Mush Foods יעזרו לחברות השונות ליצור חלופות בריאות, פחות מעובדות, ומציאותיות יותר למוצרים מן החי. "גם כיצרן וגם כמסעדן יש לך בנפיט בשימוש בחומר הגלם שלנו. הרווחים יהיו גדולים יותר", הוא מסביר. "חומר הגלם שלנו, בגלל יעילות היצור, זול יותר מבשר.

כשאני אומר ליצרן: 'בוא תייצר מוצרים היברידיים, אתה תרוויח יותר' - זה הרי מה שכל עסק רוצה. או לבוא למסעדן ולהציע לו: 'בוא תקנה מאתנו את חומר הגלם ותבשל מנות שיעלו לך זול יותר'. יש פה גם יותר כסף לכיס של בעל העסק וגם יתרונות תזונתיים לצרכן. להציל את העולם והסביבה זה תוצר לוואי לכל הסיפור הזה. אני רוצה להיות סוג של גשר ב-15-20 שנים הקרובות.

עד שנצרוך בשר מתורבת במחיר שפוי, אני רוצה טיפה להקל על הלחץ הסביבתי, רוצה לעזור לצרוך פחות בשר במנות שלנו, להפחית את צריכת הבשר במוצרי הבשר עצמם. אני מאמין שבאמצעות הגישה הזאת נשפיע הרבה יותר על הסביבה ועל בריאות האנשים, מאשר באמצעות כל תחליפי הבשר שקיימים היום ושאין בהם בכלל בשר".

מהם הרגלי הצריכה שלך?
"אני עצמי לא טבעוני, וזו בדיוק הסיבה שאני מאמין במה שאנחנו עושים. אני לא מסוגל לאכול אוכל טבעוני. המטרה היא להפחית את הלחץ על הסביבה בהפחתת אחוז הבשר במוצרי בשר עבור אנשים האוכלים בשר - ואלה רובנו".

מלבד יצרני בשר ומסעדות שדניאל מתכוון למכור להם את חומר הגלם, הרי שלדבריו "כבר היום אני מקבל פניות גם מיצרנים של מוצרים טבעוניים שרוצים להשתמש בחומר הגלם שלי במקום אפונה, סויה, חיטה עוד. חומר הגלם שלי יכול לעבוד גם במוצרים טבעוניים. הטקסטורה של פטריות מראש דומה יותר לעוף ובשר. אנחנו מגדלים 14 תתי זנים של תפטיר ובסוף התהליך מחברים כמה זנים למוצר אחד. הרכב הזנים יהיה שונה כשקונים ממני חומר גלם המיועד להחליף עוף או להחליף בשר בקר. אנחנו משחקים עם כמה זנים".

אילו מאכלי בשר אפשר להכין עם חומר הגלם שלכם?
"כיום אנו יודעים לספק חומר גלם שישתלב עם בשר בקר, טלה, עוף, הודו, דג לבן, מאכלי ים. עכשיו מתחילים לעבוד גם על חומר גלם שישתלב עם בשר חזיר. בארה"ב ובמדינות נוספות בחו"ל זה בשר מאוד נפוץ בנקניקיות".

סטייק לא בא בחשבון בינתיים?
"כרגע לא, אבל במוצרי בשר מעובד או טחון, חומר הגלם שלנו יכול להיות שיחוק. עכשיו אנחנו מתמקדים בחומר גלם המיועד למוצרים כגון נקניקיות, קציצות, קבבים, נאגטס. 52% משוק הבשר בעולם זה בשר מעובד, לא נתחים. הנתחים השלמים זה בהחלט אתגר שצריך לפצח אותו. בעתיד יהיו גם פתרונות לכך".

שלום דניאל, יזם Mush Foods. אורן דאי,
שלום דניאל, יזם Mush Foods/אורן דאי

יותר מטבעונות

לדברי דניאל, הם ניסו לבחון את סוגיית ההיברידיות בקרב צרכנים. "שאלנו אנשים: 'אם היית יושב במסעדה והיו לך שלוש אופציות: המבורגר מ- 0% בשר בקר, המבורגר המורכב מ-50% בשר, או המבורגר רגיל מבשר - כאשר שלושתם עולים אותו הדבר, מה היית בוחר?'. הצגנו בפניהם גם את הערכים התזונתיים של כל מוצר ומוצר. 35% אמרו שיקחו את הבשר ההיברידי. זה מטורף. מספיק ש- 5%-10% בעולם יחלו לצרוך מוצרים היברידיים, אז האימפקט הסביבתי יהיה הרבה יותר גדול מכל מה שהטבעונות עשתה עד היום".

איך היו התגובות לטעימות?
"היו כמה תגובות: 'אין סיכוי' - כלומר אנשים לא הצליחו להרגיש הבדל בין מוצר בשר היברידי לעומת הרגיל; 'זה טעים בטירוף'; ו'זה יותר טעים מבשר'. כשאוכלים בשר לפעמים מרגישים כובד כזה. יש משהו במוצר ההיברידי שיותר קליל לעיכול וגם בלעיסה עצמה".

מתי כולנו נזכה לטעום בפועל מנות היברידיות?
"הקמתי את החברה בקיץ 2021. התחלנו מצלחות קטנות של מעבדה והיום אני יודע לייצר עשרות ק"ג של חומר גלם בשבוע. זה כמובן עדיין לא מספיק אם חותמים עכשיו הסכם עם יצרן גדול או עם רשת מסעדות גדולה. כרגע אנחנו לקראת סבב גיוס נוסף על מנת להגדיל את יכולות הייצור, להתחיל לסגור הסכמים מסחריים ולמכור".

את האסטרטגיה, אומר דניאל, "אנחנו מתחילים קודם כל בחדירה דרך מסעדות, שפים, פוד-סרוויס, הסעדה - מקומות שצריכים היום עזרה בעולמות האלה ומצד שני יודעים גם לבנות את השוק, את הברנד ועובדים עם יצרני בשר. השלב השני יהיה לעבוד ישירות מול יצרני בשר ולספק להם את חומר הגלם שלנו, כדי שהם יוכלו לעשות את המוצרים הסופיים גם לעולמות הפוד-סרוויז וגם לעולמות הריטייל תחת המותגים שלהם. אני מאמין שבמהלך 2023 נתחיל כבר למכור את חומר הגלם שלנו בכמויות מסחריות גדולות יותר בישראל, ובמהלך 2024 השאיפה היא כבר להתחיל למכור במקומות נוספים בעולם".

דניאל מוסיף: "בשלב האחרון אחד הכיוונים שלנו הוא למכור את חומר הגלם גם לצרכן הסופי, כדי שהוא יוכל לעשות עם זה מה שהוא רוצה. אבל כרגע זה רק בשלב השלישי והמתקדם יותר. בינתיים כבר באוגוסט הקרוב הולך להיות בשתי מסעדות בתל אביב בתפריט ספיישל מוצרי בשר היברידיים המשלבים את חומר הגלם שלנו".

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    4
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully