סיפור עם בשר: פודטק מנקודת המבט של השפים

לפני ארבע שנים נפגשו השף יאיר יוספי (ברוט) והקולנוען בן ציון (ביזי) גולדברג די במקרה. זה היה מסוג המפגשים הגורליים האלה שמשנים לך את כל החיים, את ההסתכלות על העולם, את הקריירה. במקרה שלהם זה לקח אותם למסע מרתק בעולמות הפוד טק. ואם קראתם את המונח "פוד טק" ואתם מהנהנים בראש בהבנה, של "כן - אנחנו כבר מכירים את עולם תחליפי המזון", תעצרו - כי גם אני חשבתי ככה. תאמינו לי, אחרי ביקור קטן במעבדה של השניים, פתאום תבינו, שאתם לא יודעים עדיין כלום.

"שיחקנו עם חיטה עתיקה עם עוד כמה שפים" מספר לי יאיר יוספי, "התחלנו לעשות ניסיונות, הדבקנו, שרפנו והתססנו את זה כמו שאנחנו אוהבים לעשות. ואז הבאנו קופסה של חיטה מכוסה בעובש לאירוע שעשינו לפני כמה שנים עם יקב בנימינה".

ומה קרה?
"כולם שאלו אותנו למה לעזאזל אנחנו צריכים את זה, וביזי הסתכל ואמר 'עשיתם פרמנטציה' ומיד שם את זה פה. שם ידעתי שאנחנו הולכים להיות חברים".

המפגש המקרי הזה הוליד מחשבה עמוקה יותר על פיתוח תהליכים קולינריים חדשים. "הבנו שיש חור מאד גדול בשוק, של איך אתה עושה אוכל טבעוני או צמחוני טעים. ובעיקר כזה בלי חמאה, בלי גבינה, בלי ציר". זה היה מסע ארוך ששילב במהלכו התייעצות עם טבחים, שפים, מדענים שונים בטכניון ובאוניברסיטה העברית, עד שהאסימון נפל.

"אני חושב שהרגע זה היה קודם כל מפגש בין כמה דברים" אומר גולדברג, "סקרנות בכל הנושא של אוכל, פרמנטציה, התססה, פתאום אנשים התחילו להתעניין בזה. רבים הרגישו שצריך להגדיר מחדש את האוכל הצמחוני, טבעוני".

יש שיגידו לך שהאוכל הטבעוני והצמחוני הוא טעים מאוד
"אפשר להכין אוכל שהוא צמחי וטעים, ברור שאפשר. אבל מאד קשה לעשות אוכל עם תחליף טעם לחלבון מהחי, ברמת הטעם של חלבון מהחי. יש את הדבר הזה שהוא מאד "אנימלי", בישול ארוך למשל, חמין, אלה דברים שמתמכרים אליהם בטעם".

יאיר (המכונה יוספי) ועומר (בן גל) שפים ומבעלי הברוט אף פעם לא אמרו את זה כך. "הם אמרו, אנחנו עושים אוכל מסוים בברוט, סלט אנחנו יודעים לעשות, לכן יש מנה לצמחונים ומנה לטבעונים כדי למלא את הצורך אבל משהו שם חסר".

תחליפי בשר יש בשפע, ואני בטוחה שגם אתם מכירים את זה, אם כי בהסתייגות מסוימת, לפחות מצד הפודיז שבינכם, שמבינים שהתחליפים עדיין לא טעימים כמו חלבון מן החי במקור. ואולי זה הזמן לספר מה בדיוק מציעים השניים, לא את תחליפי הבשר עצמו כמו את חומרי הטעם הטבעיים שנותנים את חווית הבשר שקרניבורים מדופלמים מכירים (ועוד מעט נגיע לזה).

יוספי: "לקח לנו קצת זמן להבין שאנחנו משחקים פה בעולם מרתק ומורכב מאד, עולם של טעמים וחומרי טעם שאנחנו צורכים יום יום לעיתים מבלי לדעת. בארץ חומרי טעם זה של מיליוני דולרים בשנה. חומרי טעם קיימים בכל דבר גם בהמבורגר מבשר קפוא את יודעת את זה?"

ולמה בעצם?
"כי כשהבשר לא איכותי מספיק צריך להוסיף לו כמה אחוזים בודדים של טעמים מסונתזים של בשר. זה שוק עצום שאי אפשר לברוח ממנו אלא אם כן את חיה בכליל".

ועם שוק כל כך עצום של חומרי טעם שאם אני מבינה נכון נמצאים אפילו בדברים שהדעת לא מעלה, מה הפיצוח שלכם בדיוק?
ביזי: "הבנו שאנחנו חייבים שיהיה לנו יתרון על חברות אחרות בכך שקודם כל אמרנו שאנשי קולינריה ושפים ייקחו חלק מרכזי בחברה הזאת. בדרך כלל בחברות פוד טק יש לשפים שלושה תפקידים: להסביר לאנשים מה המוצר, שפים הם חלק ממערך השיווק, הם יוצרים ביקוש, ויש בחברות טעם מעין מועצות שפים שמתכנסות מפעם לפעם כדי להבין מדוע משתמשים בטעמים האלה והאלה והמדענים מסנתזים את החיבורים הללו באופן כימי או ביולוגי במעבדה, אבל השפים עצמם לא שותפים לפיתוח או למחקר. כאן זה חשוב לנו מאד, להבין לצורך העניין מה זה טעם של בישול ארוך? איך מגיעים לטעם כזה?"

אז השפים יאיר יוספי, עומר בן גל ואסף גרונוביץ גם הוא מהברוט, החלו להתסיס במשך שנה שלמה וליצור טעמים, החיבור עם צוות המדענים נעשה כשהם הקימו את MFL ראשי תיבות של Mediterranean Food Lab שם הם מייצרים או ליתר דיוק ממצים, חומרי טעם וריח טבעיים לחלוטין, ירוקים, סביבתיים, בריאים וכן - הם היחידים שגייסו כבר 2.5 מיליון דולר, וכרגע הם לקראת סבב גיוס נוסף כדי להדביק את הביקושים שכבר נוצרו מהתעניינות חובקת עולם של חברות מזון גדולות ומוכרות.

ביזי: "כשכבר הגענו למצב שמתחילים לדבר ללקוחות גדולים, ברגע שעברנו את המקום של 'תן לי לטעום', השלב הבא היה מיד 'אוקי מתי אתם מייצרים?' השלב הזה ייצר תנועה מאד מהירה, זה מאתגר. ואנחנו עובדים מאד מהר כדי להיות מסוגלים לספק את הכמויות האלה".

הפוקוס שלכם כרגע הוא ייצור חומרי טעם לתחליפי בשר, אבל בעצם מדובר בשוק עצום שאין לו סוף
ביזי: "נכון, זה הפוקוס הראשון. התחלנו לחשוב שאין טעם לפתור בעיה באותם אמצעים שבה היא נוצרה. זאת אומרת, יש מצד אחד פעילות גדולה בעולם של תחליפי בשר ומנגד, כבר הצרכנים מתחילים להצביע ברגליים, ומבינים שזה לא באמת טעים. מישהו פעם הראה לנו השוואה בין נקניקיות טבעיות לבין נקניקיות אמיתיות בכמות חומרי הטעם, וגילינו שבנקניקיות אמיתיות יש 0.5 אחוז חומרי טעם, אבל למה - אם היא עשויה מבשר? כשעולם תחליפי הבשר החל לגדול הביאו את המומחים בטעים של בשר וכך העולם מורכב, אבל אנחנו אומרים אי אפשר לפתור את הבעיה עם החומרים הכימיים. רצינו להיות קלין לייבל, ירוקים, טבעוניים, זה לא רק יותר טעים ובריא, אלא אנחנו חיים עם דור שמתחיל לבקש את הדברים הללו במוצרים שהוא רוכש".

ואז נכנס יוספי לשולחן המרכזי בחלל הקטן של המעבדה. זו שממנה יוצאת הבשורה, שמסביב לשולחנה יושבים גם כימאים ומדענים וגם שפים שרוקחים טעמים. והוא מגיש לי, הקרניבורית המנוסה, מנה של תבשיל עדשים וכרוב.

אני מסבירה לו שיש לי בעיה עם טעם "עדשי", ושבתקופה האחרונה אני ממש מנסה להפחית בצריכת הבשר עד להפסיק לחלוטין, אבל קשה לי עם התחליפים, הסולבטים, והנתרן.

יוספי רק מבקש שאקח ביס. אין ספק שהטעם הבשרי נוכח וכל מי שמכיר טעמו של בשר בפה עשוי לטעות ולחשוב שמדובר במנה בשרית לכל הדעות. המנה הזו שהוגשה בפעמים הראשונות בברוט, אף הוחזרה בבהלה על ידי כמה צמחונים וטבעונים מבוהלים שחשבו שמדובר בבשר או רחמנא ליצלן בשימוש של ציר בשרי.

יוספי מסביר לי שבשר הוא חומר הטעם הנפוץ בעולם, ובניגוד למה שכולם חושבים רק 40% מגיע כנתח מהפרה. "בעצם 60% מגיעים אל הצלחת כאיזה שהוא חומר טעם, ציר, קוביית מרק, ציר שאת מכינה או קונה בסופר במרוכז".

ואתם בעצם מחליפים את העצם שסבתא הייתה דוחפת לכוסמת כדי לתת לה טעם של עוף
ביזי: "סבתא שלי הייתה עושה את זה. שלא לדבר על הבשר הטחון שאת משתמשת בלזניה. אף אחד לא אוכל לזניה או בולונז בגלל הנתח. אלה הדברים שצריך לחפש בבישול ארוך, טעמים. זה לא קשור לנגיסות של העוף זה קשור לטעם וליכולת שלו להישאר גם בפה אחרי האכילה".

אופק לנציאנו שהוא טכנולוג מזון בחברה יוצא לקראתי שוב עם כמה מנות, השנייה היא מרק בצל שאני מרגישה בו מרכיב חמאתי חזק ולא מסתירה את ממצאיי. כמובן שאין פה לא חמאה לא ציר בקר ואפילו לא מונסודיום. וזה המקום להזכיר שחומרי טעם שחברות רגילות מייצרות הם עם חומרים מסונתזים. העובדה שהמעבדה היא ההיפך הגמור, לא דורשת מהם רגולציה מורכבת מידי מכיוון שהם עומדים בקריטריון של "חומרי מזווה" ומצליחים לעשות "ניסיונות" טעימה בתפריט המסעדה.

יוספי: "שתביני שהיו לנו חומרים מאד מעניינים ביד אבל לקח לנו לפחות שנה להבין מה הקונטקסט, ושהוא צריך להגיע בתחליפי בשר. איך עושים למשל תמצית טעם לחמין טבעוני?
זו אמנות

"אנחנו לא נאכל פחות בשר כי אנחנו נאכל יותר תחליפים" אומר ביזי, "אנחנו נאכל פחות בשר כי אנחנו נלמד לאכול אחרת". ויוספי מוסיף שאנחנו נחזור אחורה לאיך שאכלנו פעם. "עדשים, חומוס ושעועית. יש מספיק חלבון במערב רק צריך להבין איך לעשות את זה טעים. בסך הכל, תחשבי על פרמנטציה- התססה, הדברים הכי טעימים נעשים בדרך הזו, יין, גבינה, שוקרוט, קימצ'י, שוקולד, בירה וקפה".

כדי להגיע לטעם הרצוי הם עושים מה שנקרא ניסוי וטעימה, "זה שילוב של ניסוי וטעיה, עם טעימה וגם עם עבודת מחשב" מסביר ביזי, על חישובי ביג דאטה לצד ניסיונות מטבח של השפים. "צרכן ישראלי מה שלא תביאו לו, אם זה לא טעים אתה מקבל את זה לפרצוף מיד" אומר יוספי, עם דגש שבסוף הניסוי והטעימה חייב להתאים לחיך של הלקוחות.

כשאני תוהה איך ידביקו את הביקוש לטונות שהם צריכים לייצר לטעימות בינלאומיות במעבדה הקטנה בסמטת בית השואבה, הם כבר מדברים על ייצור בחו"ל וחלומות שאין ספק שיתגשמו מהר יותר ממה שהם סבורים. "התחלנו רק עכשיו אחרי סיבוב גיוס אחד, לדבר החוצה ולגייס כסף אחרי שהחברה כבר מבוססת וקיימת עמוק עמוק. רק עכשיו בעצם התחלנו להתעסק בזה אחרי שהבנו שיש המון בשר במוצר הקיים". תרתי משמע.