יום טוב (יומי) לוי, נכנס לעסקי המעדנייה המשפחתית כשהיה ילד קטן. סבו, יום טוב, שעל שמו הוא נקרא, למד את רזי המקצוע "שף מאזטים" בתורכיה. מדובר באדם שיודע ליישן גבינות, להכין נקניקים, לכבוש דגים, בשרים, ירקות וחמוצים ולהכין את כל הסלטים שנמכרים במעדניה. יום טוב הסב הקים את העסק בשנת 1947 באינסטנבול. בשנת 1969 עלה לישראל והקים את המעדנייה שלו בשנית, הפעם בשוק לוינסקי בתל אביב.
מדיילים למתכונים
"בזמנו זה היה הרחוב של הקהילה היהודית-יוונית-תורכית" מספר יומי הנכד. "כולם שם דיברו לדינו וזה גם היה רחוב מאוד קולינרי והסתדר לסבא להקים שם את העסק. אבא שלי, משה, היה שותף שלו שם ויחד הם בחרו בשנות השישים את כל מה שאי אפשר היה למצוא, נקניקים, חמאות וגבינות מיובאות. הם נעזרו בדיילים שהביאו להם הכל בתיקים ובמזוודות. היום אנחנו מכינים הכל לבד, מה גם שהיבוא התפתח והשתנה, לא כמו שהיה לפני חמישים שנה. היום אפשר להשיג הכל באופן מבוקר".
התחלת לעבוד שם כילד?
"מבחינתי גדלתי שם. כל יום אחרי בית הספר הגעתי לעזור להם, לנקות, להזיז, לעשות דברים שהיה להם קשה. ב-2001 בגיל 17 התחלתי לעבוד שם במשרה מלאה אחרי שעזבתי את הלימודים. הייתי ילד מאוד עצמאי והיה לי קשה עם הלימודים וקשה שאומרים לי מה לעשות. עם הזמן התרככתי".
לוי נכנס לעסק שנה מאוחר יותר לאחר שאימו תרמה לאביו כליה והאב לא יכול היה להמשיך לעבוד. "אחי הצעיר, איתן, שהיה בן 14, עזר לי. בהתחלה היה קצת קשה כי היינו צעירים ואנשים ראו שני ילדים ולא ידעו אם אפשר לסמוך עלינו. הם היו רגילים לקנות מסבא ומאבא.
הכנתי חמוצים ומכרתי למסעדות ובארים והתפרנסנו מזה יותר ממה שהתפרנסנו מהמעדנייה. עם הזמן התגברנו על זה והמעדנייה הייתה זו ששמה הולך לפניה. עד היום אנחנו מביאים את הדברים הכי טובים, ואנחנו מאוד פדנטים. אני לא מכין היום כלום ומייצרים לי לפי מתכונים שלי. אנחנו מכינים דברים טובים וטעימים ומשמחים אנשים בסופי שבוע ובחגים. אנחנו יודעים שאנשים רוצים להתפנק".
הרגשתם את הקורונה, את המיתון הנוכחי?
"בקורונה היה מאוד קשה. למזלנו יש לנו לקוחות ממש טובים שלא ויתרו עלינו. הזמינו בטלפון ובווטסאפ ושלחנו אליהם הביתה. את המיתון הנוכחי אנחנו עוברים. בכל זאת זה עסק שקיים בתל אביב כבר 50 שנה".
לפני מעט יותר משנה הקים לוי עם בשארה חינאווי את HOLSTEIN בורגר בר ברחוב יום טוב בשוק הכרמל (אין קשר בין שם הרחוב לבעלי ההמבורגריה). מבחינת חינאווי הוא הגשים חלום להקים מקום עם ההמבורגר המושלם. לוי נכנס כשותף. אנחנו נפגשים ב- HOLSTEINוניכר שהשניים מאוד גאים במוסד שהקימו.
"חינאווי קונה עגלים ברמת הגולן, מצלמים לו אותם לפני הרכישה ושולחים לו את התמונות. הבן אדם מאוד מקצועי בכל מה שמדובר בבשר ומייצג שושלת של קצבים ואני סומך עליו בעיניים עצומות. הוא הראשון שהקים קצביות בוטיק שנראות ומרגישות כאלה. אנחנו מכירים דרך השפית האמריקאית רימה ארי אוליברה. נהגתי לקנות אצלו עם ההורים שלי בשר כבר כשהייתי ילד. בשבילנו זה היה כמו לבוא למקום קדוש. האיטליז שלו נמצא ביפת 180, קרוב לבת ים".
מה עלות הקמת מקום כזה היום בתל אביב?
"10,000 שקל למטר להקמה כדי לאפשר לו להתגלגל. אני צריך להשאיר 200,000 שח פנויים כדי שהמקום יוכל לתפקד כשמדובר במקום כמו HOLSTEIN. אבל אחר כך יש את ההשקעה הנוספת. אנחנו מודדים את הצלעות כדי שהגובה שלהן יתאים ללחמנייה והנדסנו בהזמנה קופסה לצ'יפס כדי שיתאים לאורך המושלם בעינינו.
הקציצה צריכה להיות סימטרית ונקייה מגידים, במשקל מדוד בגרמים ספורים, וכל הפרמטרים האלה עולים כסף. אם אדם ירצה לרכוש זיכיון של HOLSTEIN, יעלה לו סכום התחלתי של 200,000 שקל. אבל מעבר לזה, כדי שאדם יקנה זיכיון שלנו, הוא צריך לעבוד במקום. הוא מגיע ואני מלמד אותו את העסק מההתחלה עד הסוף. אני נמצא שם אתו ובשבילו כדי להקים לו את העסק. אם הוא לא יהיה בעסק, לא אמכור לו זיכיון. הוא חייב להיות בעסק ולחיות אותו".
"הגמילה של רימה"
יומי לוי, בן 38 מתגורר ברחוב הרצל בתל אביב, בת ימי במקור, חי בתל אביב משנת 2008 אבל כבר מזמן כבש את העיר. בימים אלה הוא פותח יחד עם רימה אוליברה, השפית של מסעדת אואזיס, בר יין בשם REHAB על רחוב לוינסקי.
"זה החלום הענק של רימה. היא תמיד רצתה פינה לבוא לשבת לשתות בה בכיף, בלי לחץ וגם לשמח חברים. מקום לא מחייב, לא כמו אואזיס שאת חייבת לאכול שם. הכל קליל, גבינות, נקניקים וברוסקטות. רימה מכינה את הממרחים. בעתיד אני אביא שפים שיכינו ברוסקטות. רימה והעוזר שלה בחרו את היינות. רימה אמרה שהיא לא רוצה במקום יין שהיא לא בחרה, וטעמה את כל 200 הלייבלים שיש לנו. יהיה גם את תפריט היין של אואזיס ליינות יותר יקרים, ששליח מהמסעדה יביא תוך ארבע דקות לבר היין.
יהיה גם שיתוף פעולה מבר היין למסעדה: אם את מגיעה עם כרטיס של בר היין ומתחשק לך לשתות יין במסעדה תקבלי 10% הנחה על היין וההיפך. אנחנו גם מקפידים על נגישות ומחיר של כוס יין תעלה החל משלושים שקל. אני רוצה שכל מי שרוצה לשבת ב-REHAB יוכל לעשות את זה".
למה צריך עוד בר יין בתל אביב?
"בכל אזור יש בר יין ועל לוינסקי עצמו, על השוק-אין. בר יין הוא אווירה שמשנה את כל הטעם של היין לטוב ולרע. זה המקום לראות את הקהל המיוחד. החלטנו להביא לבר היין אפשרויות בקבוקים במחיר של 70 שקל, בקבוקים ב-250 שקל והרבה בקבוקים בעשרות אלפי שקלים. אלה בקבוקים שאי אפשר למצוא בבר יין טיפוסי אלא במסעדות מישלן. היינות שלנו הם מאיטליה, צרפת, ארצות הברית וישראל.
רימה רוצה להביא את השמפניות הכי טובות, אחת מהן היא דום פריניון משנות השמונים שמחירה מעל 30,000 שקל לבקבוק. אנחנו נמצאים בעיצומו של משא ומתן עם בורגון לרכוש בקבוק אחד משנת 2019 שהייתה השנה הכי טובה, שעולה 64,000 שקל. זה יין משנתון מעולה ויודעים שבגלל שינויי האקלים והחום, השנים אחריו היו פחות טובות. הבקבוק הזה הוא גם סוג של השקעה כי המחיר שלו יעלה. היין הכי יקר באואזיס עלה לנו 2000 אירו.
אנחנו מחפשים בתערוכות כדי למצוא את היין המיוחד והמושלם. אנחנו נמצאים במשא ומתן אחר מול יקב בקליפורניה שיש שם יינות ניו אייג' מעניינים שנביא לפה גם. יש נציגה מהיקב שהגיעה לישראל עם יינות ואנחנו נטעם ונבחר. בר יין שמחזיק מעל 200 לייבלים הוא לא משהו שמוצאים יותר מדי, על אחת כמה וכמה שנביא גבינות מיושנות ומיוחדות ונקניקים בעבודת יד. אלה דברים שאי אפשר יהיה למצוא באף מקום".
במסגרת שיפוצי המבנה השותפים שמרו על מתווה הבניין המקורי שלו. "להקמת בר יין מאפס לעומת המבורגרייה צריך לחשוב על 300,000 במינימום עוד לפני תשלומי השכירות. בחוץ יוכלו לשבת 30 איש ובפנים ארבעה. כדי להקים את המקום הבאנו יותר שטח קירור בשביל היין, שדורש טמפרטורות ולחות מסוימים ויש לנו את התנאים הללו עבורם. השירות הוא ללא שירות, אלא שירות עצמי. חולצים לך בקבוק עם שמפניירה אם מדובר ביין לבן או רוזה, ונותנים לך כוסות, בלי מלצרים".
ואי אפשר בלי לתהות על משמעות השם הלא מקובל. השם REHAB מספר לוי, הוא בדיחה פרטית של אוליברה. "היא טוענת שהיא אוהבת מאוד אלכוהול, ובשבילה REHAB זו הגשמת חלום לגמילה מאלכוהול. היא תתקשר לבן זוגה באמצע היום וכשהוא ישאל אותה איפה היא, היא תענה, אני ב-"REHAB.
