ציור שמן: בענף שמן הזית חוגגים את המסיק

עונת המסיק מתחילה בדרך כלל בסוף אוקטובר ומסתיימת לקראת סוף דצמבר, תחילת ינואר. לפי נתוני ענף הזית במועצת הצמחים, צריכת שמן הזית בישראל מוערכת בכ-25,000 טון לשנה. כ-9,000 טון מהכמות הזו נמכרת ברשתות השיווק, כ-5,000 טון נמכרים בשוק המוסדי, והיתר במכירה ישירה מהיצרנים המקומיים לצרכנים במרכזי המבקרים, בבתי בד ועוד.

ייצור שמן הזית בישראל מורכב ממטעי זיתים בעל (שאינם מושקים) והמייצרים בממוצע כ-30-50 ק"ג שמן לדונם; ומטעי שלחין המושקים והמטופלים באופן אינטנסיבי יותר מניבים בממוצע כ-150-200 ק"ג שמן זית לדונם.

בשנה שעברה, עקב בעיות אקלים, יוצרו רק כ-12,000 טון של שמן זית ואילו השנה (2022), לאור נתוני החורף הקר, צפוי יבול גבוה של כ-18,000 טון. ייבוא שמן הזית לישראל עומד על כ-10,000 טון בשנה. היקף ענף שמן הזית בישראל מוערך בכ-500 מיליון שקל. רובו המוחלט של הייצור המקומי משווק בישראל (הרוב לא דרך רשתות השיווק). כמות קטנה בלבד של שמן זית ישראלי מיוצאת לחו"ל (מספר שנע בין 100 ל-300 טון).

"לפני מספר שבועות התחלנו את המסיק, ובינואר אמורים לסיים. אני מוביל מסיק טכנולוגי שפחות מבוסס כוח אדם, וזו תקופה מאוד מרגשת", מספר אבנר טלמון, הבעלים (יחד עם רעייתו סמדר) של בית הבד של הגולן בקצרין. המטעים של בני הזוג טלמון פרושים סביב הכנרת.

"התחלתי לבנות את בניין בית הבד ב-2004, נכנסנו לפעילות לאחר כשנתיים ובגלל מלחמת לבנון השנייה הפעילות האמיתית התחילה ב-2010", מספר טלמון. "בית הבד מייצר שמן זית רק מהזיתים שאני מגדל. החקלאות שלי היא חקלאות רגנרטיבית המתמקדת בבריאות והתחדשות של קרקעות. אני לא מרסס כלום".

השמן שלנו: "אני מייצר כ-100 טון בשנה, משתמש ב-11 זנים שנים ועושה בלנדים, תערובות של זנים. לפני הקורונה היו לנו ארבע חנויות ברחבי הארץ. החנויות נסגרו ועכשיו אנחנו מוכרים אוןליין לכל רחבי הארץ והעולם. יש לנו גם מפיצים בסין, יפן, קוראה, טאיוואן וסינגפור.

"בנוסף לשמן הזית עצמו, אנחנו מתמקדים בייצור 60 מוצרי טיפוח טבעיים, אורגאניים, מבוססי שמן זית (קרמים, תרחיצים ועוד). אנחנו מפתחים, עושים פורמולציות, מייצרים וגם מייצאים. המוצרים שלנו הם תחת המותג Olea Essence. יש לנו בבית הבד גם מרכז מבקרים מאוד גדול, אליו מגיעים כ-100 אלף איש בשנה".

האתגרים: "אין קושי גדול, זיתים זה לא גידול קשה כמו מנגו או הדרים. אבל הענף מאוד בעייתי, מפני שהשמן עצמו בתחרות אדירה. יש יבוא של שמן זית באיכות נמוכה, וזה גורם לכך שהחקלאים המקומיים לא יכולים להרוויח".

"הייתי חקלאי הרבה שנים בתחום הירקות. לפני 15 שנה החלטתי שאני רוצה להדליק נרות חנוכה מהשמן שלי, ונטעתי עם רעייתי, נירית, מטע זיתים של 20 דונם במשק שלנו במושב בני ראם. עבורנו הפקת שמן זו חגיגה, והמסיק מסמל את תחילת החגיגה", מספר עזריה כנה.

השמן שלנו: "השנה יש לנו הרבה זיתים, אבל עדיין לא יודעים במדויק כמה שמן יהיה. בשנה שעברה הפקנו 1,800 ליטר, אבל פרצו לבית הבד וגנבו כ-700 ליטר. אין לנו בית בד שלנו, אנחנו משתמשים בבית בד אחר. הייתה מחשבה לפתוח, אבל המחיר מאוד יקר. כמו כן, כיוון שבנוסף לטיפול במטע אני עובד גם בדברים אחרים מחוץ למשק, אין לי זמן לנהל בית בד.

"את שמן הזית, הממותג כ'שמן נטעי כנה', אנחנו מוכרים אצלנו בבית. זה עובר מפה לאוזן, בין חברים. בכמות שאנו מייצרים אי אפשר באמת להתפרנס מכך, אבל זה הכיף שלנו לבוא לחברים ולהביא להם בקבוק שמן זית. הגידול הזה הוא לנשמה. עבורנו זה ממש תרפיה לנפש. אנשים שטועמים את השמן אומרים שהוא מאוד טעים. יש לנו שלושה זנים: קורטינה, פיקואל וברנע. לרוב אנחנו מערבבים את הברנע עם הקורטינה, מכיוון שלקורטינה יש טעם מאוד חריף".

האתגרים: "הבעיה הגדולה היא המסיק. המטע שלי יותר בנוי על מסיק ידני ולא ממוכן וצריך הרבה פועלים כדי להוריד את הזיתים מהעצים".

"מבחינתנו עונת המסיק היא תקופה מלאה בעבודה ובניחוחות של אדמה ושמן זית טרי", מספר ידידיה ממן, מנהל החקלאות של משק אחיה שבישוב שילה במועצה אזורית מטה בנימין. "עם בוא החורף אנחנו דוגמים את מטעי הזיתים כדי לדעת את המועד האופטימלי למסיק. כאשר הזיתים מתחילים לשנות את צבעם מירוק לסגול, אנחנו מתחילים במסיק בעזרת המנערת שחובקת את גזע העץ ומעבירה אליו ויברציות שגורמת לפרי לנשור אל הרשת הפרושה תחת העץ. מיד בסיום המסיק הזיתים מובלים לבית הבד, נשטפים ומתחילים את תהליך הפקת השמן".

ממן מוסיף: "ראשיתו של המותג בבית בודד ומשק חקלאי שהקימו יוסי ז"ל ורונית שוקר על גבעת אחיה שממזרח לשילה. קראו להם משוגעים, אבל הם התעקשו, נאחזו, והישוב גדל. המשק הוקם בשנת 2004, יוסי נטע מאות עצי זית במספר מטעים באזור שילה. בשנים הראשונות היה מוביל את הזיתים לבתי בד שונים. לאחר מכן ייבא מאיטליה מכונות והקים את בית הבד העברי הראשון בבנימין, ביישוב אחיה.

לחברה שייסד קרא 'משק אחיה'. באחד הימים, בעת שטיפת מכונות ייצור השמן, נפגע יוסי באופן טראגי ולאחר כמה שנים נפטר. כדי להצעיד את משק אחיה קדימה, מספר צעירים תושבי היישוב השכן, עלי, נטעו באדמות העמק הפוריות כ-400 דונם של כרמי זיתים והקימו בית בד משוכלל ואת חברת 'ארץ זית שמן' במטרה לפתח את החקלאות העברית. מוצרי החברה משווקים תחת המותג 'משק אחיה' כהמשך לפועלה של משפחת שוקר. המשק הוא חברה חקלאית שמגדלת 350 דונם של עצי זית ו-350 דונם של גפנים, מפעילה בית בד ומייצרת שמן זית ויין".

השמן שלנו: "מדי עונה עוברים בבית הבד המודרני כ-1,200 טון זיתים. משק אחיה מפיק בשנה כ-800 טון שמן זית ישראלי המשווק באתר המקוון של המשק, בחנויות טבע ויין שונות וביקבי בוטיק ברחבי הארץ. מנעד הזנים הוא רחב, כגון ארבקינה, סורי, פיקואל, קורנייקי, מהם מופק שמן זית בטעמים וניחוחות מגוונים".

האתגרים: "עץ הזית הנו עץ סירוגי. כלומר, שנה אחת מביא הרבה יבול ובשנה שלאחריה מעט - מה שהופך את הגידול למאתגר מבחינה כלכלית ומקצועית. מצד שני, הזית הוא עץ חזק מאוד שיכול לשרוד גם בתנאים קשים ולאורך שנים".

"עונת המסיק מסכמת תקופה ארוכה של גידול וטיפול בעץ עד קבלת שמני הזית מבית הבד. הזיתים מהם אנו מפיקים את השמן גדלים ברחבי ישראל, מצפון רמת הגולן עד הנגב. בעת מחסור אנו משלימים רכש שמני זית איכותיים מאזור אנדלוסיה בספרד או כרתים ויוון", אומרת תמר ציוני, טכנולוגית מזון ומומחית שמן זית יד מרדכי.

"בשנת 2004 החלה מכוורת יד מרדכי שטראוס לייצר ולשווק שמן זית כתית מעולה. המפעל שעד אז ייצר רק דבש הורחב והוקמה מעבדת שמן זית מתקדמת. השמן שלנו משווק בכל רחבי הארץ בכל רשתות השיווק, מינימרקטים, סופרמרקטים ומכולות".

השמן שלנו: "יד מרדכי מתמחה ביצירת בלנדים, שילוב בין זני זיתים בשלוש עוצמות טעם: עדין, קלאסי, חזק. מאז שנת 2004 ועד היום בכל מסיק נמסקים יותר מ-10 זני זיתים שונים, כל אחד מהם בעל תכונות טעם, ארומה וחתימה משלו. כאשר אנו מקבלים את השמנים מהזנים השונים, אנו יוצרים תמהיל של בלנד מדויק לטעם הייחודי של שמן זית יד מרדכי, המותאם לחיך הישראלי. בשנת 2018 התווסף למגוון גם תרסיס שמן זית כתית מעולה, ללא תוספת גז. התרסיס מכיל אותו שמן זית באופן המאפשר להשתמש בו בכמות מבוקרת ומדודה".

האתגרים: "הענף מאופיין בחוסר וודאות רגולטורית. כמו כן, מזג האוויר המשתנה משפיע על כמות ואיכות היבולים, וגם קיימת תופעת 'הסירוגיות' (שבה בשנה אחת העץ מניב יבול גבוה ובשנה שלאחריה יבול נמוך מאוד), ועלינו להיערך לכך בהתאם מבחינת מלאים ורכש שמן הזית".

"הדבר החשוב בתהליך הנעשה בבית הבד הוא לקבוע את המועד הנכון מבחינת הזית, את זמן המסיק. מפני שאנחנו נמצאים על גבול מדבר יהודה, אנחנו מתחילים את עונת המסיק מוקדם, בתחילת ספטמבר ומסיימים בתחילת נובמבר", מספר בועז עידו, בעלים של בית בד כרמא, הנמצא בחוות הרועה העברי שבתחום הישוב כפר אדומים.

"בית הבד מסוגל לקבל 750 ק"ג זיתים בשעה. מרגע המסיק, תוך 40-60 דקות הזיתים הופכים לשמן. כל השנה מרגש אותנו לראות את עצי הזית באמצע המדבר מלבלבים ונותנים פרי. הכרמים של כרמא ניטעו בשנת 1979 על ידי ראשוני המתיישבים בכפר אדומים. עקב קשיים רבים, הכרמים הצליחו לשרוד רק למשך 10 שנים.

באתר התיירות ארץ בראשית (עידו הוא גם בעליו: א"ש) החליטו לשקם את הכרמים, ומשנת 2013 אנו עוסקים גם בחקלאות, שיקום וחידוש עצי הזית. בכרמא משקים, גוזמים ומוסקים כ-150 דונם עצי זית. כמות שמן הזית המופקת בשנה משתנה לפי היבול. מדובר בסדר גודל של 20 אלף ליטר. השנה כנראה נגיע ליותר".

השמן שלנו: "בכרמא מגדלים ששה סוגי זיתים: מנזנילו, פיקואל , פישולין , קורטינה, ברנע ואסקל. לעומת רוב בדי הבד, אנחנו לא עושים תערובות, לא עושים בלנדים. אנחנו בית בד זני, יש לנו את כל הזנים ובזה אנחנו מתמחים. שמן הזית נמכר במספר נקודות מכירה בשער בנימין, ירושלים, תל אביב, מעלה אדומים ועוד, ודרך אתר האינטרנט של בית הבד".

האתגרים: "אנחנו מתמודדים עם הקשיים הטבעיים של החקלאות, אבל אנחנו מסתדרים איתם נהדר ואפילו אוהבים אותם".