במדינה שבה הכל פוליטי, ספק אם אפשר לכנות את החומוס כמאכל הלאומי, מבלי להיחקר על ידי מועצת זכויות האדם של האו"ם, על דבר אחד אין ויכוח - החומוס, אותו ספק ממרח, ספק סלט, ספק ארוחה שלמה, שמקורו בארצות השכנות, נלקט באהבה על ידי הישראלים והפך לסימן היכר מקומי, מהמסעדות הייעודיות (חומוסיות) דרך נוכחות קבועה במסגרת שולחן ה"סלטים" הישראלי המפורסם, שאף הוא שואב את השראתו מהמטבח הערבי - ועד לממרחים בבית, כאלה שנמרח בפיתות של הילדים לבית הספר.
כחלק מטרנד הבריאות נדמה שגם בעולם המערבי - אירופה וארה"ב למדו להכיר את החומוס ולחבב אותו: צמחוני, משביע ובריא - בעיקר כשהוא משולב בטחינה.
שוק הסלטים הארוזים שאנו רוכשים במקררי רשתות השיווק מציג חדשנות מתמדת, מהסוגים השונים, לשמות המוצרים ומשקלי האריזה: אם בעבר הכרנו אריזה של 500 גרם לכל יצרן, הרי שהיום יש לא רק משקלים שונים, אלא גם סגנונות ותוספות שונות - חריף, צנוברים ועוד, כולל שיתופי פעולה עם בשלני חומוס ידועים.
למרות החיבה הישראלית לממרח הלאומי, אין יצרניות רבות של חומוס (וסלטים מוכנים אחרים פופולריים, כמו טחינה, חצילים, טורקי, כרוב אדום ועוד). הסיבה לכך היא שלמרות שמדובר בחומרים מן הצומח, במקרה של חלק מהסלטים בשילוב מיונז, הרי שהם רגישים מאוד לחיידקים כסלמונלה, ליסטריה ועוד. לכן נדרש לא רק תהליך ייצור מוקפד, אלא גם הובלה בקירור, אכסון (שלא תמיד תלוי ביצרן) ועוד, דבר שמקטין מאוד את שורת הרווח - וכפועל יוצא מכך, מצמצם מאוד את התחרות.
המבינים בחומוס מזכירים את אניני היין
הצריכה מתחלקת לשלושה אפיקי מכירה עיקריים, המוצרים הארוזים במקררי המרכולים, מוצרים במעדניות שנמכרים במשקל והמוצרים שנמכרים מהמסעדות אם לצריכה ביתית או כבילוי וכארוחה שלמה. חברות הסלטים שולטות גם באספקות הסלטים לרוב המסעדות שלא מתמחות בייצור סלטים או שמלא מעוניינות להשקיע את המשאב האנושי הדל והחסר שלהם בתחום, לכן יש להבדיל בין חומוסייה, שההצדקה לקיומה היא בייצור עצמי, לבין מסעדה שבה מנת חומוס יכולה להיות חלק מהתפריט, אך נרכש ממקור חיצוני.
בזמן שהמחיר הממוצע לסלטים הפופולריים במקררי המרכולים עומד על מחיר של 25 שקל לקילו, בחומוסיות הייעודיות תשלמו יותר מכפול על קילוגרם חומוס וטחינה.
המסעדן יוני חלבי מחומוס בהדונס בפתח תקווה מסביר: "פערי המחירים אינם מהצורך להרוויח יותר אלא מחומרי הגלם יקרים יותר, אנו משתמשים בחומרים טבעיים בלבד ללא חומרים משמרים, זני גרגירי החומוס והטחינה נבחרים בקפידה וגם התהליך של היצור המסורתי מורכב יותר, יש הבדל בין מוצר טרי למוצר מעובד ולבסוף האיכות והטעם הם שמובילים את הצרכן הישראלי.
הצרכן הישראלי אנין טעם, הם שמדובר עדיין במאכל עממי. אני מבחין שציבור רחב בוחר לצרוך חומוס כארוחה עיקרית מדי יום וישנם סועדים שצריכת חומוס היא כמו טקס עבורם. זה אולי אבסורד, אבל בדומה לצרכני היין - החל משיטת הניגוב, תיבול וטעם. אם היינו משתמשים במוצרים מעובדים אולי היינו מרוויחים הרבה יותר אך לא הייתה לנו זכות קיום".
בדיקה שערכנו העלתה שנשארו בשוק המקומי כמה חומוסיות מיתולוגיות וחלקן אף הפך לרשתות, אך כמו כן הרבה מאוד חומוסיות נסגרו בשנים האחרונות. אשר למחיר, אמנם מצאנו פערים בין חומוסייה לחומוסייה של עד 40%, אבל רוב השוק שומר על פער מחירים של כ- 10% כאשר הפרמטרים שיוצרים את ההבדל יהיו לרוב מוניטין, מיקום, שירות וכשרות.
שלוש יצרניות שולטות בקרוב ל-75% מהשוק
גם בשוק של היצרניות ראינו שינויים, שתי היצרניות המובילות בשוק המקומי הן סלטי צבר מקבוצת אסם וסלטי אחלה של קבוצת שטראוס.
שתי חברות הענק שולטות בשני שלישים מהשוק, אך הפעם ביניהן גדול לכשעצמו: שטראוס שולטת ב- 40% ואסם ב- 22%.
היצרנית השלישית בגודלה כיום היא סלטי שמיר עם 11% (נתחי שוק ממוצעים לשנת 2022 ע"פ סטורנקסט) שמיר עברה טלטלה עסקית בשנת 2021 שהובילה להתייעלות וצמיחה וכמו כן לאחר קריסת מפעלי סלטי מיקי, שמיר רכשה את המותג וחלק מפעילות החברה אשר הובילה אותה לצמיחה לכיוון 13% מנתחי שוק הסלטים, נכון ל- 2023.
זאת ועוד, לחברת שטראוס יש מספר מותגים בשיווקה הישיר, כגון המותג עללחם וסחוג זהבי, גם לשמיר יש מספר מותגים וכמו כן היא מייצרת את המותג הפרטי של רשת שופרסל, את המותג הפרטי של רשת רמי לוי מייצרת 'סלטי היום' שרכשה את מפעל שמיר לאחר קריסת החברה.
ביצענו סקר השוואתי מול שתי רשתות השיווק המובילות שמחזיקות מותג פרטי, רשת שופרסל מול רשת רמי לוי מצאנו פערים משמעותיים בין שני המותגים וכמו כן הפערים בין המותג הפרטי למותגים הידועים לא היו שווים פערי המחיר בין המותג הפרטי של שופרסל לרמי לוי עומד על 18% בממוצע. הפער בין המותגים המובילים לבין המותג הפרטי של רמי לוי הוא 19%, לעומת הפער בינם למותג הפרטי של רשת שופרסל שעומד רק על 13%.
שוק הסלטים קטן משנה לשנה וזאת בעקבות מעבר הצרכנים למוצרים טריים ככל האפשר והימנעות מחומרים משמרים אך בכל זאת זהו שוק בעל היקפים לא מבוטלים שמגלגל כ 670 מיליון שקלים בשנה וזה אינו כולל את שוק המסעדות. ההערכה היא כי בתוספת המסעדות אנו מתקרבים ל"ניגובים" בסך של כמיליארד שקל בשנה.
צור יוגב סמנכ"ל השיווק של חברת סלטי שמיר, משרטט את הכיוון אליו צפוי להתפתח השוק: "בשנת 2022 החברה שינתה את תהליכי היצור והשיקה מגוון חדשנות ופתרונות איך להפוך את הסלט הביתי לארוחה מהירה גם במשרד, כגון מארז השילוב בייגלה, חומוס סלק ומגוון סלטים, לצד התאמת האריזות לקהלי היעד. הפערים במחירים נובעים בעיקר מסוגי חומרי הגלם, ישנו יחס משמעותי לאחוז הטחינה בחומוס ושאר הרכיבים אשר משפיעים על פערי המחירים, על מנת להשיק מוצרים טעימים וגם איכותיים אין לנו יכולת להתפשר, כי גם הצרכן הישראל לא מתפשר".
ביצענו סקר מחירי הסלטים ברשתות השיווק המובילות ובדקנו איזו רשת מציגה את הסל הזול ביותר עם מגוון מוצרים זהים, שכוללים את כל מגוון הסלטים הפופולריים בישראל.
הכותב הוא מנכ"ל המכון לחקר הקמעונאות.
