מנות המבוססות על ירקות, ומכילות רכיבים בריאים, צמחי בר ותחליפי בשר - אלו רק כמה מהטרנדים הקולינריים הבולטים הצפויים לנו השנה, כך עולה ממחקר בין לאומי ענק של יוניליוור פודסולושיינס (UFS), החטיבה המקצועית של תאגיד המזון הבינלאומי יוניליוור. המחקר, שהשתתפו בו למעלה מ-1,600 שפים מ-11 מדינות ובהן ישראל, זיהה את שמונה המגמות המובילות שצפויות לעצב את תפריטי המסעדות וההסעדה בשנים הקרובות.
אחד התחומים החמים ביותר בתחום הקולינריה המקצועית הוא ה-Low Waste Menus"" - "תפריטים ללא בזבוז" - תפריטים המכילים מנות שתורמות לצמצום פחת המזון. אם עד היום דובר בעיקר על טכניקות בשלבי החיתוך וההכנה וצמצום הפחת, כיום שפים נקראים להשתמש בפחות מרכיבים ולחשוב על טביעת הרגל הסביבתית של המנות שהם מכינים, מלכתחילה.
מגמת הקיימות בעולם הקולינרי-מקצועי באה לידי ביטוי בטרנדים נוספים בתפריט העתיד, כך עולה מהמחקר, כשהסועדים מחפשים חיבור חזק יותר של המנות - לטבע. מתוך כך, יותר ויותר שפים מתחילים לשלב בתפריטים שלהם צמחי בר שלוקטו בטבע, כמו פירות יער או פרחים אכילים. בנוסף, פופולאריות תחליפי הבשר לצד הדרישה למנות עתירות בחלבון מעודדות את השפים לאתר ולהשתמש במקורות חלבון חלופיים ותחליפי בשר מהצומח.
בהמשך לכך, ירקות צפויים לתפוס מקום מרכזי יותר בתפריטים: "ירקות מפתים"/ Irresistible Vegetables - מנות טעימות ואף "מושחתות" שבהן הירקות הופכים מתוספת בצד ל-"מרכז צלחת". בכלל, המחקר של UFS מזהה את הפופולאריות העולה של רכיבים התורמים למערכת החיסונית במסגרת טרנד ה-"Feel Good Food" / "אוכל להרגשה טובה" - מנות המשלבות רכיבים הידועים כחשובים לבריאות ולמערכת העיכול, כמו ג'ינג'ר, דבש ושום. מודעות הסועדים לתזונה נכונה מביאה את השפים להציע מנות מזינות ובריאות יותר.
מסעדות שף רבות מתהדרות במנות שנחשבות לקלאסיות עם טוויסט מודרני. טרנד זה נקראModernized Comfort Food / אוכל "מנחם" מודרני. ביוניליוור פודסולושיינס צופים כי המגמה הזו תתפשט בשנים הקרובות גם למסעדות הקז'ואל. מגמה מעניינת נוספת שעולה מהמחקר של UFS היא ה- Contrast Flavors: מנות תפריט המשלבות טעמים מנוגדים, כמו מלוח ומתוק, שמספקות לסועדים חוויה רב-חושית.
ולבסוף, טרנד ותיק ואהוב שימשיך איתנו גם בשנים הקרובות הוא מנות מרכז שולחן, או Joyful Sharing - תוצר ישיר של הרצון לפצות על תחושת הבדידות שנוצרה בזמן הקורונה, מול הצורך הטבעי של אנשים להיות בחברה.