שוק הקצביות המתמחות בישראל נפגע לאחרונה לאור עליית מחירי הבשר, הגברת התחרות מצד רשתות השיווק ויוקר המחייה שגורם לצריכת סל מוצרים מצומצם, אולם השבוע, הן קיבלו חיזוק בחסות יום העצמאות, שההיערכות אליו הביאה לגידול משמעותי בצריכת מוצרי עוף ובשר. מוערך כי החודש, לקראת חג הפסח ועד ליום העצמאות היקף המכירות בשוק הקצביות בשיעור של כ- 80% בהשוואה לחודש ממוצע.
סכום עסקה ממוצע בקצביות לכבוד יום העצמאות נאמד בכ--500-600 שקל וכי הסל הנפוץ של הצרכן הישראלי לקראת יום העצמאות כולל בעיקר: פרגיות, קבב, נקניקיות, המבורגר, סטייקים, כבד עוף וכנפיים.
מניתוח שקיימה לאחרונה חברת CofaceBDi שכלל שיווק קמעונאי של מוצרי עוף ובשר בקצביות ורשתות שיווק המזון, ניראה כי שוק הקצביות בישראל בשנת 2022 הציג הכנסות בהיקף של כ- 8.43 מיליארדי שקלים, ללא שינוי משמעותי ביחס לשנת 2021.
המחקר מעלה כי הכנסות שוק הקצביות בשנת 2022 ממכירה ברשתות שיווק המזון הסתכמו בכ- 4.78 מיליארדי שקל, והיוו כ-57% מהכנסות השוק.
לדברי תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת בחברת CofaceBDi, "בחסות הקורונה חלה עלייה בביקושים למוצרי שוק הקצביות, בעיקר בשל סגירת מסעדות וצמיחה בתחום הבישול הביתי לצד התפתחות פעילות האונליין של התחום".
"בשנה החולפת חלה עליית מחירים משמעותית במוצרי הקצביות בשיעור ממוצע של כ- 10%-8% והגברת התחרות מצד רשתות השיווק מקשה על פעילותם העסקית של הקצביות המתמחות. יוקר המחיה והמודעת הגוברת למחירים גורמת להסטת תנועת הלקוחות מהקצביות המתמחות לרשתות שיווק המזון, במקביל לצמצום סל המוצרים".
בשבוע העצמאות נמכרים פי 3 בשרים "על האש"
מניתוח של החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות עולה כי הישראלים צרכו בשנת 2022 כ-196 אלף טון בשר. כמות צריכת בשר הבקר בישראל לנפש עומדת בממוצע על 20.9 קילו בשנה, מה שמעיד על גידול של כ- 6% ביחס לשנת 2021.
עוד עולה מהניתוח כי בשבוע העצמאות ישנה עלייה של 50% בכמות הבשר הנמכרת ברשתות השיווק בהשוואה לשבוע רגיל בכלל קטגוריית הבשר ועלייה של פי 3 בקטגורית "בשר על האש".
ומה לגבי מחירים? - לפי נתוני סטורנקסט, המחיר הממוצע ברשתות השיווק של ק"ג בשר קפוא בשנת 2022 עמד על כ-42.7 שקל לק"ג בממוצע ומחירו הממוצע של נתח קדמי טרי ברשתות השיווק (חלקים קדמיים) היה 73.9 שקל לק"ג.
מהמובילות בעולם בצריכת בשר
כאמור, צריכת הבשר בישראל עמדה בשנת 2022 על כ- 20.9 ק"ג לנפש, בעוד ממוצע הצריכה במדינות ה- OECD נמוך משמעותית מישראל ועמד בשנה זו על 14.2 ק"ג לנפש בלבד.
את רשימת המדינות שצורכות הכי הרבה בשר בעולם מובילה ארגנטינה עם 36.9 ק"ג לנפש, אחריה ארה"ב עם 25.3 ק"ג לנפש, ובמקום השלישי ברזיל עם 24.6 ק"ג לנפש.
את הבשר הטרי שנצרך בישראל ניתן לחלק לשלוש קטגוריות עיקריות:
בשר טרי שנשחט בישראל (39%)
בשר מצונן מייבוא (15%)
בשר קפוא מייבוא (46%)
אל תאכלו כל מה שמוכרים לכם
במשרד החקלאות מדגישים כי כאשר מדובר בבשר, לא מומלץ לאכול את כל מה שמוכרים לנו בחנויות.
יש להקפיד ולקנות בשר רק במקומות מורשים, בעלי רישיון עסק הנמצאים תחת פיקוח, להקפיד על רכישת מוצר באריזה מקורית, כאשר היא סגורה, נקייה ונושאת תווית ובה גם תאריך ייצור ותאריך פג תוקף. בישראל, ישנם בתי עסק המוכרים בשר קפוא שהופשר ומציגים אותו כבשר טרי - וזו עבירה על החוק, שכן איכותו של בשר "מופשר" ירודה מבשר טרי.
כך תדעו שהבשר שאתם קונים ואוכלים הוא טרי
טיפים וכללי אצבע לצרכנים לבחינת רמת הטריות של בשר בקר:
בשר בקר טרי הוא אדום למראה אך חסר ברק (הברק הינו בד"כ סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר).
נתח בשר בקר טרי משובח הוא בעל מראה משוייש (דומה לטקסטורה של שיש).
חשוב לשמור על שרשרת הקירור של הבשר - בשר טרי חייב להיות מוחזקים בטמפרטורת המקרר (4 מעלות). חשוב מאוד לא לתת לבשר להתחמם. לכן מומלץ לקנות אותם בסוף הקנייה, להגיע לבית ללא עיכובים ולאחסן אותו במקרר בהקדם האפשרי.
יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מידי פעם, בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ- 4 מעלות ובתאי הקפאה 18- מעלות.
אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן.
4 כללי ברזל בהכנת בשר
קיימים 4 כללי ברזל בהכנת המזון הביתי:
ניקיון: יש לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, סכינים, וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים שאינם מבושלים. כמו כן, חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנתם. לצורך הניקיון נשתמש בהרבה מים זורמים וסבון.
הפרדה: חשוב להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל כמו סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות הפרדת פיזית, כלומר לחיתוך עופות ובשר נשתמש במשטח חיתוך אחד ולשם חיתוך ירקות נשתמש במשטח נוסף או לחלופין הפרדה של המוצרים יכולה להיות במועדים שונים כלומר קודם מכינים את כל הסלטים ומוצרים מוכנים לאכילה אחרים ורק אחרי זה נתחיל בהכנת בשרים גולמיים.
בישול: בשלב זה משמידים חיידקים שיכולים להימצא בבשר. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשרים יהיו מבושלים היטב ללא חלק נא.
צינון: אסור להשאיר בחוץ מוצרים, מבושלים או ללא בישול בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות, יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים במהירות יחסית גבוהה. אחרי בישולם יש לצרוך את המוצרים או לאחסנם במקרר.