הוויכוח למי שייך הפלאפל, מה המקור של החומוס או הקוסקוס, אם בינינו ואם בין שכנינו, עדיין ניטש במלוא עוזו. יש פיתוחים ישראלים מקוריים שעליהם אין עוררין, כמו למשל השניצל הווינאי, "כתיתה" בעברית, שעבר בגרסה הישראלית שלו מבשר עגל לבשר עוף, שינוי שהוזיל את מחירו - ורבים יטענו שאף שיפר את טעמו.
ואם כבר בהמצאות ישראליות עסקינן, מה נאמר על ה"פרגית", שאינה אלה ירך עוף מפורקת מהעצם, כוכבת המנגל הישראלי?
לצד זה, יש גם מאכלי עדות, ששייכים באופן מובהק לעדה כזו או אחרת, אבל התנחלו והיו לישראליים "על מלא", עד כדי כך שגרסאות קפואות שלהם נמכרות אפילו בסופרמרקט. די אם נזכיר את הג'חנון והמלאווח, שלא לדבר כמובן על המבורגר או פיצה.
על הרקע הזה בולטת גם הקובה, שמזוהה בעיקר עם קהילת יוצאי עיראק (על אף שיש לה גם גרסה ערבית, כורדית ועוד).
לקובה יש מסורת ארוכת שנים ויש מי ששומרים בקנאות על תהליכי הכנה ובישול מסורתיים: יש קובה במרק, מטוגנת, צמחונית ואפילו חלבית. כל זאת כאשר לצד הגרסה שהקרב על זכויות היוצרים שלה ניטש בין יוצאי עיראק לכורדיסטן, ניטש קרב בין הסורים ללבנונים על הקובה המטוגנת...
לגרסאות מהירות ההכנה של הקובה, יש מספר מותגים שמציעים את הכופתה בצורה מוכנת-למחצה: רק להכניס לסיר המרק אן לשמן הטיגון. בהתאם לגרסאות השונות, כך גם התמחור, כאשר עם השנים הצטרפו למבחר גם גרסאות שפונות לקהל הצמחוני ואף הטבעוני.
בראש המותגים הנפוצים ביותר ברשתות השיווק, נמצא "שלושת האופים" (חברת נטו) עם מגוון סוגי קובה. אחריו נמצא חברות כמו: יסמין, חמים וטעים, חטיפי אלקיים, וגה וטבע דלי בצמחוני - ואל אלה יש להוסיף גם את המותגים הפרטיים של חלק מהרשתות.
את המאכל המסורתי נמצא כיום במסעדות רבות ולא תמיד רק במקומות אותנטיים, את הקובה המטוגנת, המכונה גם קובה נבלוסיה, שהיא גם האהובה ביותר על הישראלים, נמצא כיום בלא מעט חומוסיות או דוכני שווארמה.
לעומתן הגרסאות המבושלות, מזוהות יותר עם מסעדות אותנטיות שממוקמות בעיקר בשווקים. זאת ועוד: על פי נתוני משלוחי האוכל בישראל מסתבר לקובה יש מיקום מכובד בקרב המנות המוזמנות.
בין המבושלות, הנפוצה ביותר בקרב הציבור הישראלי היא קובה סולת במרק סלק "קובה סלק" בלשון הנפוצה, שעל פי נתוני המסעדנים זו המנה שרוב הציבור מכיר ומזמין. אחריה ממוקמות קובה במיה ברוטב עגבניות, קובה חמוסטה במרק חמצמץ צהוב, קובה דלעת במרק כתום ולכל מנה את השמות והסגנונות על פי מנהגי העדות.
בדקנו בשווקים הפופולריים היכן אנשים נוהגים לאכול את מנת הקובה שלהם, מה הם מעדיפים וכמה זה עולה לנו, סקרנו מנת מרק עם קובה סולת במילוי בשר ומנת אורז.
בבחינת מנות במסעדה יש כמובן פרמטרים נוספים שעלינו לקחת בחשבון, מעבר למחיר עצמו: חווית הלקוח, האווירה, השירות וכמובן החיבור לטעם. לכל מסעדן יש את המתכון האישי שלו, איכות המרכיבים והתיבול ועוד.
המסעדן ציון שלום מציין: "מדובר באוכל בייתי של אמא או של סבתא חייבים לשמור על האותנטיות ואיכות המרכיבים, לקוחות רבים מגיעים מכל רחבי הארץ לא רק על מנת לשבוע אלא גם הדור הצעיר שמתגעגע לאוכל של סבתא, בא בהמוניו. לכן חשוב להנגיש את המנות והמחיר בהתאם לצרכי הלקוח ולאווירה. במחירים גבוהים הלקוחות הקבועים לא יוכלו להרשות לעצמם לסעוד באופן קבוע או לרכוש אוכל מוכן למשפחה".
בבדיקת המוצרים המוכנים, ערכנו את ההשוואה בין מותגים זהים - ולכן כאן למחיר יש משמעות רבה הרבה יותר (אם כי כמובן גם בסופרמרקט יש אלמנטים אחרים כגון חוויית קניה, קרבה לבית, מחירי שאר מרכיבי סל הקניות שלנו ועוד).
הכותב הוא מנכ"ל המכון לחקר הקמעונאות.
הסקר בוצע באמצעות דיווח רשתות השיווק והמסעדות לאתרי המסחר, מוצרי המדף נסקרו באמצעות אתר CHP ונכונים לתאריך 27/04/2023