סביר להניח שהסיפור הבא לא יפתח מהדורות חדשות, לא כי הוא לא חשוב, אלא כי תמיד יש בישראל דברים חשובים יותר. ענף השום הישראלי נמצא בסכנת הכחדה. מדובר בטרגדיה מתמשכת שנמשכת כבר מספר חודשים. אחרי הסרת המחסומים על הייבוא, ועלייתו לגדולה של השום הסיני, אין לשום הישראלי שום יכולת קיום.
לפי הנתונים שנבדקו לאורך התקופה, המחיר לצרכן לא ירד, היבואנים גורפים מיליונים ואחד המשקים הגדולים של השום אריק פופוביץ' מעין חרוד נאלץ לסגור את העסק. "יש קבוצת ווטסאפ בשם 'הצלת השום', שפועלת זה תקופה" מספרת לי שיר הלפרן מייסדת שוק האיכרים בנמל תל אביב, כשאנחנו נפגשות בבוקר יום שישי, יום הפעילות של השוק לסיור עם החקלאים. "ותוצאות יש?" אני שואלת. "אין". הלפרן עונה. ואני בכל זאת מתעקשת לבדוק האם הסיפור הזה של הסרת חסמי הייבוא לא משרת את התחרות?
אוכמניות או לא להיות
"לא. אין תחרות. זה לא מאפשר לשום ישראלי להיות במשחק. זה לא עוזר לצרכן" אומרת הלפרן. "השאלות האלה, הנימוקים שיכולים להיות בעד מהלכים כאלה לכאורה יכולים להיות אולי רלוונטיים בנושאים אחרים נניח שהמחיר של המוצר המקומי הוא לא תחרותי. וזה פייר אינאף.
אני יכולה להגיד עד מחר שאני רוצה שיקנו אוכמניות מחר ואם המחיר של היבוא הוא שליש אין לי מה לומר. כמו כן, עונתיות. שאומרת שאם את האוכמניות המקומיות אפשר להשיג חודשיים בשנה ואם הקהל דורש כל השנה, זו סוגיה שקשורה לחינוך שוק אבל אפשר עוד לדבר עליה. אבל לצורך העניין אלה שני נימוקים שגומרים את הדיון, אבל השום הישראלי והשום הסיני לא נמכר במחיר יותר טוב, ומבחינת עונתיות שברו שוק למה? כי יש עדיפות לקמעונאים על חקלאים. זה כל הסיפור".
לשוק האיכרים (נא לא להתבלבל עם שוק הנמל, שאמנם נמצא צמוד אליו אך הוא ישות אחרת לחלוטין) צריך להגיע בימי שישי לפחות בשבע בבוקר, קצת אחרי שהחקלאים שכבר מתארגנים שם עם שחר מזה 15 שנה במקומות הקבועים שלהם, מסיימים להציג את הסחורה. בשעה 10:30 אחרי שסיימנו את הסיור והריאיון, כבר חוסלו רוב הררי הסחורה.
אותי זה שימח, לראות שבכל זאת משהו בתפיסה הצרכנית של הישראלים, מבינה עניין. אבל כשהלפרן מגיעה ואני מתפייטת על הרומנטיקה של סיור בשוק ואומרת לה שאני מרגישה קצת בפריז, היא מתרעמת. האמת? אחרי ששמעתי את הסבר הבנתי שזה אפילו בצדק.
"קודם כל אני לא אוהבת את הרומנטיקה, כי זה נותן לזה ארומה לא מקומית. דבר שני, חייבים להוציא את הדיבור הפריבילגי על התוצרת. נכון שקנייה בשווקים היא קונספט אירופאי ועדיין, למה זה צריך להיות רומנטי? למה, לאכול גזר שישב שנה בקירור זה סבבה? אני זוכרת שבאחד הראיונות הראשונים אחרי שפתחנו את השוק, מנחם הורוביץ אמר לי על הגזר "זה גזר בוטיק" והתעצבנתי. למה בוטיק? זה אסלי".
מהו פער המחירים?
"יש פה הרבה פעמים מקרים שבגלל חוסר התיווך וזה קורה עם האוכמניות והבטטה, יש מחירים שוברי שוק יותר מרמי לוי, וזה קורה לא פעם ולא פעמיים. צריך להבין שגם הסופרים המובילים בעניין של מחיר הם לא טובים לחקלאות מקומית ועדיין אחוז מאד גבוה ממה שקורה שם זה ייבוא. ואני זוכרת שכל כנס שהייתי שם את רואה את ההתקוממות של החקלאים בצורה בלתי רגילה".
איך זה קורה שפה לפעמים יותר זול?
"התיווך נחסך. אנחנו מרגישים את התנודות. זה שהרגולציה מעדיפה קמעונאים, פוגעת בצרכנים והסיפור עם השום זה הטסט קייס הכי טוב. זה לא נכון שהמחיר יותר נח. באופן כללי, אנחנו בתקופה שהכל עכשיו נורא יקר.
ברמת התחרות מחירים שלנו מול שוק הכרמל וטיב טעם אנחנו עומדים, אבל הסל יקר כי אלה המחירים זה יקר לכולם. אבל הדוגמה של השום הוא דוגמה נהדרת זה להראות שהרגולציה היא לא למען הצרכנים ולא למען הורדת מחירים. בקורונה, כמה חקלאים סגרו את המשקים שלהם, מכרו משקים? למה? אם בסופר באו לקנות למה לא לבוא לשוק שנמצא בשוק למשל? זה מתחיל קודם כל בחינוך שוק".
שוק האיכרים נפתח לראשונה בשנת 2008, "היו פה שמונה דוכנים ברחבה" מספרת הלפרן, ומאחור בבניין ששוכן כיום שוק הנמל בכלל היה מחסן עם המון יונים. הלפרן למדה בישול בפריז עבדה כטבחית, ובכלל החליטה לפתוח את המיזם כחלק מזווית קולינרית שהיתה חסרה לה בארץ. "עוד לא היה דיבור על מצב החקלאות, או עתיד מערכת המזון. אז בשנת 2007 כשעוד התגבש הרעיון, עניינו אותי אוכל טוב ותוצרת. זה בא משם, מהשאלה למה אין פטל וגזר טרי פה בארץ? האם לא מגדלים את זה פה? איך זה יכול להיות?"
המשימה הראשונה היתה לחרוש את הארץ ("עשינו את זה עוד בלי וויז") ולבדוק מה ואם בכלל מגדלים פה את מה שהעולם הכיר אז לפני 15 שנה ואנחנו עוד לא. "קודם כל גיליתי שלא רק מגדלים פה דברים מיוחדים אלא בעיקר מייצאים אותם לחו"ל". הבעיות של אז אומרת הלפרן היו גם הבעיות של היום. "יש בעיות שלא השתנו, מים, עובדים המשכיות של דורות בחקלאות. ההבדל הוא שאז לא היתה פלטפורמה ממשית לחקלאות קטנה או בינונית, ולכן התוצאה היתה שחקלאים קטנים היו על סף סגירה כי לא היה להם איפה למכור. אם חקלאי היה מגיע לרשת גדולה כלשהי הוא היה צריך לעמוד במכסות מסוימות של גודל, היה כבר תהליך של הפיכת החקלאות למתועשת, כלכלית, לעמוד בזמני הקירור שהסופרים דורשים".
זן ואומנות
אנחנו חולפות ליד הדוכן של אורי רבינוביץ' ממושב צופית שמגדל תפוחי אדמה. "הוא בזמנו גידל את זן הראטה (הפירה המפורסם של השף המנוח ז'ואל רובושון, הוא מזן תפוח האדמה הזה ט"ל), והיה על סף הפסקת הגידול לחלוטין. הוא אמר לי שאין לו איפה לגדל אותו והביא כמות קטנטנה של ראטה וויטולט לצד הר של תפוחי אדמה רגילים מפוצצים במים, אלא שהולכים לסופרים. בסוף היום הוא נשאר עם ההר של תפוחי האדמה הרגילים, והבנו שעלינו על משהו".
הסיפור של רבינוביץ', שעומד עד היום באותו הדוכן שקיבל לפני 15 שנה ביום פתיחת השוק, הוא מקרה בוחן נהדר. אנחנו מקבלות סיור של זני תפוחי אדמה, ואני זורקת לחלל האוויר את המילה "ירקות מכוערים" שהם כמובן ההיפך הגמור מכיעור. אז למה אי אפשר היה למכור את זה במקום אחר? התשובה הראשונה קשורה לכך שהירק עדין יותר, עונתי יותר, ופחות עמיד.
"כשבוחרים זנים במה שנקרא כלכלת סופר, זה צריך לעמוד בקירור תקופות של חודשים, חצי שנה שנה. את צריכה לעמוד במכסה אדירה. אלו פרמטרים כלכליים שחשובים ובצדק. ומה יגרום לזן להיות כלכלי ועמיד? זן גנרי, מפוצץ במים. לאף אחד לא אכפת ממרכיבים קולינריים או מטעם. ופה יש לך אפשרות לבחור במשהו אחר, בטריות קודם כל".
מה היה מצב החקלאות בשנת 2008?
"היה לנו סופרמרקט חד גוני. המקום לקנות בו ירקות ופירות היה בסופר, והיו שווקים שהחקלאות מגיעה משם לגידולים סיטונאים. אבל גם היום אני אומרת אם הבחירה שלך היא בין לקנות ירקות בסופר לבין שוק הכרמל לכי לשוק הכרמל, אבל התוצרת הרבה פעמים יכולה להיות אותה תוצרת ברמת טריות אחרת. בכרמל ברמת טריות הרבה יותר טובה".
הלפרן מספרת שבתחילת הדרך נפגשה עם מנכ"ל רשת מזון גדולה דאז ותהתה למה לא מוכרים תפוחי אדמה מזן עמיד, אבל מסוג "יפה פחות". "זה היה רגע שנפל לי אסימון. הוא אמר לי, אין לי מי שיעשה את זה. אין לי מי שיסביר ללקוח מה זה, ומה עושים עם זה".
זה היה הרגע בו שלמה אברבנל ממושב תעשור, שהתחיל בדוכן של פסיפלורה והפך לאימפריית ירקות, מראה לנו איך אוכלים נכון את הפרי. "לא ככה" הוא לוקח לי מהיד, ומראה לי בדיוק. "שלמה מתקשר אליי לפני 15 שנה, ומספר לי שהוא תקוע עם טון של פסיפלורה "כאילו סוג ב' אבל לא". לא הבנתי למה הוא מתכוון, אבל את חייבת להבין שפעם מכרו פסיפלורה בקופסאות של 6 וכולן היו חלקות ויפות. של שלמה היו מקומטות.
"הסופרמרקטים רצו את החלקות ולא הבינו שמה שטעים יותר זה המקומט. ופירות או ירקות יש להם שעון מתקתק זה לא בושם או בגד. זה משהו שחקלאים השקיעו בו הר כסף ויש לו אורך חיים מוגבל.
זה מתח כלכלי מטורף נגד כוחות הטבע, האם משהו ששתלתי יחזיר את עצמו. ובעניין הפסיפלורה, הוא אמר, נמכור פה בתפזורת ואני יכול לתת לאנשים לטעום ולהראות להם עד כמה זה מתוק וטעים. וזה בדיוק העניין שלא יכול למשל לעבוד בסופר".
בחזרה לסיפור השום. "תראי איך נראה שום מקומי לעומת השום הסיני" אומרת לי הלפרן. אני עונה לה שיש לי כנראה שום סיני בבית ברשת, לבנים מאד "כמעט תמיד כשתפתחי תראי אחד לא טוב, אפילו יותר. יש שם זמן קירור מאד ארוך ולפעמים ריח אציטוני. בעצם, כל דבר שצריך לעבור ייבוא עובר מסע, ובמסע הם צריכים לעבור מודיפיקציה כדי לשמור על העמידות. והחשיבות שם זה הנראות. אריק מעין חרוד הוא דוגמא למשק גדול שמייצר שום. שקרס. והוא קרס כי הרגולציה הממשלה, העדיפה קמעונאים. היחידים שמרוויחים את זה נגיד את זה בצורה הכי פשוטה, זה הקמעונאים, ובעלי רשתות. ששולי הרווח שלהם על שום סיני גדלו, על חשבון יצרנים מקומיים. ופה נכנס עניין של חינוך שוק".
אבל לא הכל רע. עגבניות למשל, הן דוגמה טובה לחלחול מיינסטרימי. משהו שהחל כנישה עם עגבניות שרי צבר תאוצה ומגיע למסות שרואים בכל סופרמרקט. "כמו שיש דגם אופנתי מאד מצליח שמחלחל לזארה. בעגבניות אני רואה את זה, החלחול היה אז גם דרך מסעדות, סלט העגבניות של רושפלד למשל. ועדיין תראי, יש פה בשרי בשוק שמונה סוגים לפחות. יש חשיבות של גיוון ביולוגי. זה משהו שאנחנו יכולים לאפשר כאן. שוק איכרים אומר אנחנו רוצים כמה שיותר זנים, עונות קצרות, פחות חיתוך, פחות בזבוז, אנחנו רוצים פחות שטיפה. אנחנו רוצים לראות את העונתיות הזאת".