בימים אלה, כחודש לפני חגי תשרי, יצא לאור ספר חדש, "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", המביא 70 מתכונים נבחרים מפופ-אפ הקונדיטוריה של דנון-בית הספר למצוינות קולינרית. "אנו מציינים כעת שמונה שנים להקמת המקום", אומר השף מאיר דנון, מנכ"ל ובעלים של בית הספר.
"בשנת 2022 עברו אצלנו 850 תלמידים חדשים. מאז הפתיחה מספר התלמידים גדל משמעותית משנה לשנה. שנת 2023 זו השנה הראשונה שבה לא רואים גידול אבל גם לא קיטון. אני מייחס זאת להלך הרוח הכללי במדינה, לכך שהמשק כולו נמצא בסוג של האטה, גם תחום המסעדנות נפגע משמעותית בחודשים האחרונים. אני מדבר עם עמיתים שלי העוסקים בתחום ההכשרה, וחלקם רואים ירידה. אצלנו כרגע המצב סטטי, אבל אין גידול כמו בשנים עברו".
ביזנס ופלז'ר
דנון-בית הספר למצוינות קולינרית ממוקם בנמל תל אביב, ומלמד את מקצועות הקולינריה: בישול, קונדיטוריה ואפיה. בשלוש המגמות הללו, אומר דנון, הקהל מתחלק לשניים. "כ-60% הם אנשים שמעוניינים לעסוק בתחום כמקצוע, להיות קונדיטורים, טבחים או אופים. ואילו 40% הם כאלה שרוצים ללמוד לבשל או לאפות בשביל הכיף, שבאים לפתח תחביב או אהבה ישנה למטבח. הלימודים אורכים בממוצע כחצי שנה, מתקיימים במתכונת של פעם-פעמיים בשבוע, או בבוקר או אחר-הצהריים".
בבית הספר נמצא גם חלל ה"סקוליארד" הפועל ברישוי של מסעדה ומשמש לשתי מטרות מרכזיות. "כל יום חמישי בערב בחלל הזה מתקיים פרויקט 'חמישי רסטו'. החלל הופך למסעדה פתוחה לקהל, כאשר תלמידי מגמת הבישול מבשלים ארוחה מהממת ומאפשרים לאנשים לחוות זאת", מספר דנון.
"ברוב בתי הספר לימודי בישול וקונדיטוריה כוללים שיעורים עיוניים ושיעורים מעשיים. אבל יש הרבה דברים שלא לומדים בכיתה, כמו הפעלה של סרוויס, בניית לוחות זמנים, גיבוש קונספט לתפריט, אינטראקציה עם לקוחות ועוד. היה לנו חשוב שבית הספר שלנו יכלול גם מסעדת תלמידים שבה תלמידי הבישול לא רק מבשלים אלא גם מגישים את המנות ומקיימים קשר ישיר עם הסועדים".
יום השישי
היעוד הנוסף של ה"סקוליארד" הוא בימי שישי, אז מתקיים במקום "שישי פטיסרי" - מאפיית התלמידים של דנון. "החלל מתמלא במאפים ועוגות שאופים תלמידי מגמת קונדיטוריה. חלק מההכנות הם עושים במהלך השבוע, ואז מסיימים את האפייה בלילה בין חמישי לשישי ופותחים בשעה 08:00 ביום שישי את המכירה", מספר דנון.
"אנחנו לא מוכרים זול יותר מקונדיטוריות אחרות, אבל גם לא מוכרים יקר יותר. אלה מחירי קונדיטוריה רגילים, כשהכל עבודת יד עם חומרים טובים. אנחנו לא חוסכים, אם זה דובדבנים טריים, פירות יער טריים, ועוד. חשוב לנו גם לעשות מוצרים קצת שונים, לא כמו של כולם. אנו משתדלים לא להתפשר לא על האיכות, לא על השוני ולא על הטעם".
דנון, 48, הגיע לתחום הקולינריה די במקרה. "רציתי בכלל ללמוד אדריכלות, הייתי כבר בבירורים בכל מיני בתי ספר, ואז נסעתי אחרי הצבא לעבוד בתפקיד אבטחה בשגרירות בפריז", הוא מספר. "היה לי חבר שעבד בשגרירות ושלמד בישול ב'קורדון בלו'. אמרתי לעצמי שאלך גם ללמוד בשביל הכיף, אראה כמה טריקים, מה עושים הצרפתים.
הייתה שם תכנית קצרה, סוג של טעימה מהמסלול המלא שלהם. הצטרפתי ל-10 שיעורים, זה עלה לי אז כ-2,000 יורו, מבחינתי זה היה המון. התחלתי ולא יכולתי להפסיק. בסופו של דבר סיימתי למעשה את הלימודים המלאים לבישול וגיליתי תחום שלא האמנתי שקיים. הכרתי את הבישול הביתי מהארץ, אבל גיליתי את המטבח המקצועי בגרסה הצרפתית ולא יכולתי להפסיק. כשסיימתי את הקורס, התחלתי לעבוד בתפקידים זוטרים במסעדות של 2-3 כוכבי מישלן, בהמשך עבדתי כשף במסעדות אחרות, ונשארתי בצרפת וגם בבלגיה לסירוגין 12 שנה".
העבודה על הספר החדש, שיצא בהוצאה עצמית ושנמכר דרך אתר בית הספר וגם ברשתות הספרים הגדולות, החלה עוד בתקופת הקורונה. "בחלק מהזמן בית הספר היה סגור, במועדים אחרים תיפקד בקפסולות", מספר דנון. "בזמן הסגרים יחד עם הצוות המקצועי פיתחנו כל מיני מוצרים פדגוגיים, האחת פלטפורמת לימודים מקוונת והשנייה זה הספר. למעשה, בסוף הסגר האחרון סיימנו לצלם את המתכונים".
מוס של סבתות
בספר אפשר, כאמור, למצוא 70 מתכונים, שחלקם הגדול נאפה מדי שבוע למכירה שמתבצעת בימי שישי. מתוך המתכונים אפשר כמובן גם לשאוב לא מעט רעיונות לקראת הכנת קינוחים לחגים הקרבים. אחד המתכונים למשל הוא עוגיות דבש, להן סיפור מיוחד.
"במסגרת אירועי שבוע צרפת שארגנה שגרירות צרפת, אירחנו ב'סקוליארד' את השף סיריל בונארד, שהגיע ארצה עם משלחת שפים ואנשי אוכל מאלזס", מספר דנון. "בישלנו ארוחות שהיו שיר הלל למטבח האלזסי, וכדי להשלים את החוויה רצינו לחלק לסועדים בסוף הארוחה מארזים של דובשניות, מחווה לעוגות הדבש המתובלות המאפיינות את האזור.
מיכל פינקלמן, מעמודי התווך של מגמת הקונדיטוריה שלנו, ניהלה את ההכנות, וכעבור כמה ניסיונות והתאמות הגיעה למתכון הזה. מחצית מהעוגיות היא ציפתה בגלאס רויאל ומחצית מהן בשוקולד ופיזרה קליפות הדרים מסוכרות. בונארד וחברי המשלחת מאוד התלהבו".
מתכונים נוספים עליהם דנון ממליץ כקינוח לחגים הם טירמיסו של אגוזים שלדבריו קל להכנה, וגם "מוס שוקולד של סבתות (עם שיניים חזקות)", אותו הוא ממליץ לעשות בכערה גדולה ו"אנשים ילקקו את האצבעות", כדבריו.
מאז הקמת בית הספר, מספר דנון, "אנו מארחים באופן קבוע מידי שנה מספר מומחים בתחום הקונדיטוריה שמגיעים אלינו בעיקר מצרפת, אבל גם מספרד ומיוון. התארח אצלנו למשל סדריק גרולה שנחשב היום אחד מהקונדיטורים הכי מפורסמים בעולם. הוא ביקר אותנו בבית הספר והעביר סדנא לתלמידים. היה אצלנו גם פיליפ קונטיצ'יני, אחד הקונדיטורים הכי חשובים כיום בעולם. האושיות המפורסמות בדרך כלל מעבירות סדנאות לאנשי מקצוע, שפים וקונדיטורים שכבר עובדים בתחום, וגם כמובן לתלמידים שלנו שעבורם זה סוג של ערך מוסף. בנוסף לכך, אנו עושים ארוחות עם שפים שונים מהארץ ומחו"ל שמבשלים יחד עם התלמידים לקהל הרחב".
את הגידול בהרשמה לבית הספר שראה בשנים האחרונות מייחס דנון לכמה דברים. "קודם כל, האוכל תופס מקום מרכזי בחיים שלנו יותר ויותר ב-20 השנה האחרונות, זה חלק מהתרבות שלנו. החשיפה שלנו לעולמות הנהנתנות של האוכל זה חלק מתרבות השפע", הוא אומר.
"אנחנו טסים, רואים הרבה דברים בעולם, מאמצים הרבה טרנדים, ועולם המסעדנות והקונדיטוריה מתפתח כאן בצורה מדהימה.
כמו כן, יש מגמה שהיא כלל עולמית: התפתחות תרבות הפנאי. בכל העולם רואים שתרבויות הפנאי מתפתחות, לאנשים יש זמן וכסף להשקיע בעצמם, במה שהם אוהבים. אפשר למשל לראות התפתחות של כל מיני בתי ספר מעשיים, אם זה בית ספר לבישול או לטיפוס או לסקיפרים. אנשים משקיעים בפנאי שלהם.
כמובן שגם הקורונה תרמה לעיסוק בקולינריה. אנשים היו יותר בבתים, מסעדות היו סגורות, ובזכות הקורונה גם נוצרו אופציות עבודה נוספות חוץ מהמקצועות הקונבנציונאליים. למשל, האופציה להתפרנס מהכנת אוכל ביתי בלי לפתוח מסעדה. הקורונה קצת שברה את המסגרות המסורתיות של התעסוקה. אנשים מצאו להם עיסוקים שאפשר לעשות בבית או בחצי משרה, או לשלב משרות".
קיצור תהליכים
לדברי דנון, בשנים האחרונות הוא גם חש שהמסגרות הקונבנציונליות של העבודה וההכשרה בתחום הקולינריה קצת השתנו. "אני, למשל, אחרי שסיימתי ללמוד הלכתי לעבוד בתפקידים זוטרים במסעדות יוקרה כדי ללמוד מהשפים הטובים. רק אחרי זה עברתי לתפקידים יותר מרכזיים. זה היה תהליך שלקח לי שנים", הוא מספר. "היום אנשים מקצרים את הדרך. הם עושים סטאז' קצר ומיד קופצים למים. זה משהו שמאפיין את היזמות הישראלית וגם את המגמה הזו של קיצור תהליכים שקורית, אגב, בכל העולם".
למה אתה מתכוון?
"היום אתה יכול למשל לראות באינסטגרם מה עושים השפים הגדולים, ואז אתה אומר ש'אני יכול לעשות ארוחות בסגנון הזה לכמויות קטנות של אנשים'. בקורונה למשל גם אמנים היו מופיעים בבתים של אנשים פרטיים וגם שפים היו מגיעים לבשל, ולכן אנשים התרגלו לשלם בבית שלהם 300 שקל ולפעמים גם 500 שקל לאדם.
אז אם בא שף צעיר ויכול לגבות על ארוחה אלפי שקלים, זה יותר משתלם לו מאשר לעבוד כטבח מתחיל במסעדה. זה נגיש מאוד ורווחי מאוד. בשניים-שלושה ערבים בשבוע הבן אדם יכול להרוויח שכר מאוד גבוה יחסית למקצוע. התחום הזה של ארוחות פרטיות בבתים ושל קייטרינגים קטנים מאוד התפתח בשנים האחרונות. הקורונה כאמור הייתה קטליזטור של הדבר הזה, וזו תופעה כלל עולמית. זה שינוי דפוס".
בארץ, אומר דנון, זו מגמה יותר בולטת, "אבל בצרפת עדיין קשה לאנשים לדלג על השלבים של הניסיון. זו חברה מאוד שמרנית שמעריכה את ההתקדמות השמרנית, אבל גם שם רואים ניצנים של כך. בארץ מי שמסיים למשל את בית הספר שלנו ויודע לשווק עצמו טוב ברשתות החברתיות, יכול להתחיל לעבוד. אני חושב שבית הספר, כמו בכל תחום אחר, נועד לתת ארגז כלים בסיסי, אבל זו תחילת הדרך. אף על פי שמי שסיים את בית הספר יכול כבר להכין ארוחות, אני עדיין חושב שיעשו טוב הבוגרים אם ימשיכו ללמוד ולהעשיר את העולם היצירתי שלהם. חלק גדול מהם אכן ממשיך להעשיר עצמו".
באופן כללי, לעיסוק בתחום הקולינריה יש פוטנציאל כלכלי כיום?
"אסור לשכוח שזה מקצוע ידני, וכמו כל מקצוע ידני אחר - אם זה קצב, חשמלאי, או שרברב - באופן מסורתי לא מתעשרים ממנו. זה לא מקצוע שנועד להפוך אותך למיליונר. מצד שני, בעיני זו זכות גדולה לעסוק בכך בעידן שבו החיים שלנו הפכו לווירטואליים. יש הנאה גדולה לעשות דברים בידיים, למרות שזה לאו דווקא עושה אותך עשיר גדול.
"זה גם חלק ממקצועות השרות שקורים בזמן שאחרים נהנים", מוסיף דנון. "אנשים הולכים למסעדה בערבים, בסופי שבוע ואתה עובד. אבל אם אתה אוהב את המטבח, אתה נהנה. כמו כן, אם אתה בעל מקצוע טוב, אז אתה יכול להשתלב בתפקידים בכירים במסעדות, במלונות בקייטרינגים למיניהם, שם רמת השכר כבר גבוהה יותר משמעותית מאשר של מישהו מתלמד. או שאתה יכול לפתוח עסק, לא משנה אם זה ארוחות ביתיות או כל דבר אחר, אבל כבר יש לך את השם והיכולות שיאפשרו לך לגבות מחירים טובים בהמשך.
כמו כל מקצוע, אפשר להצליח בזה בגדול, יש גם מי שהתעשר מכך, אבל רוב האנשים שיעסקו במקצוע הזה יעשו זאת כדי לשלב הנאה בקריירה שלהם. זה כיף גדול. אני במקצוע הזה 25 שנים בתפקידי שף, הדרכה וניהול, ואני נהנה מכל יום".