"כל עוד הביזנס עבד טוב והמסעדות היו מלאות, אפשרתי למסעדות למשוך סחורה בשוטף + 90, אבל הימים השתנו, ואין כמעט מסעדות שאני נותן להן אשראי כזה. אני לא יכול לקחת את הסיכון הזה".
המילים הללו, שנאמרו לנו על ידי ספק מזון גדול בענף המסעדנות, משקפות במידה רבה את ההרעה בסיכון של ענף המסעדנות בישראל, ואת החזית הנוספת איתה צריכים להתמודד המסעדנים - תשלום לספקים. בניגוד לענפים רבים אחרים במשק, ענף המסעדנות נחשב גם בימים כתיקונם לענף בעייתי מאוד, מה שמכתיב למערכת הבנקאות בישראל מדיניות מתן אשראי קשוחה במיוחד.
שיעור ניכר מהמסעדנים, כל שכן החדשים, שאינם נתמכים ע"י משקיעים, נאלץ להתגלגל מבלי לקבל אשראי מהבנק. במקרים מעטים, האשראי ניתן אולם שיעור הריבית, שמגלם את רמת הסיכון, הופך מבחינתם את העסקה ללא כדאית בעליל. לאור מציאות זה, הפכו ספקי המזון, הכלים והציוד של המסעדות בישראל, לסוג של נותני אשראי.
"הרוב הגדול של המסעדנים ייכנסו לסניף הבנק ויקבלו סירוב מוחלט ולכן המסעדות חיות למעשה על האשראי שהספקים נותנים להן", מציין שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות. אלא שבחודשים האחרונים, בצל התקדרות האופק הכלכלי, המחאות והלך הרוח החברתי הירוד, חלה ירידה בשיעור של לפחות 20% בהיקף המחזור של המסעדות בישראל, מה שהביא להחמרת תנאי האשראי שמעניקים להם הספקים.
"זה ניהול סיכונים, ומבחינתי, גם מסעדות ששילמו כל השנים בזמן, נבחנות כעת בזכוכית מגדלת. לרבות מהן אני מאפשר משיכת סחורה במזומן בלבד. רק מעטות מאוד מקבלות עכשיו תנאים של שוטף + 60", מסביר ספק סחורה גדול בתחום המסעדות עימו שוחחנו. לדבריו, " אני לוקח בחשבון שיש מסעדות שיסגרו את השער בגלל השינוי בתנאים, אולם זה עדיף מאשר אני אפשוט את הרגל".
העתיד הקרוב, לא מבשר טובות לענף המסעדנות. "אני חושב שאנחנו עדיין לא הגענו לתחתית וצפויים לנו עוד חודשים קשים ולא מעטים", מוסיף ברמן, "זו קודם כל מצוקה כלכלית של ציבור הלקוחות שמתקשה להוציא כספים וגם עניין של מצב רוח - העסקים אצלנו בנויים על מומנט רגשי".
הצפי לירידה בהכנסות המסעדנים, מדאיג כאמור את הספקים, אך לא רק. ברשתות החברתיות, מתקיימים דיונים ערים של עובדי מטבח, שמציפים את החשש שמא דלת המסעדה תיסגר בפתאומיות. "כבר קרה לי, ולא פעם, שהגעתי בבוקר לעבודה והדלת היתה סגורה.
גם אז, ממש כמו היום, אני רואה את אותם דגלים אדומים - פחות ופחות לקוחות, וירידה בגובה ההזמנות", כותב עובד בפס חם באחת מהמסעדות. עובד אחר כותב "לי לא הפרישו לפנסיה כבר שלושה חודשים. הבוס אמר שזה יטופל בחודש הבא, אבל אני רואה את מצב המסעדה, ויודע שפשוט אין לו מאיפה לשלם".
"אנחנו מזהים הרעה מסוימת בשכיחות הלנת השכר בענף המסעדנות, וגם בענף הבארים, זו אינדיקציה מאוד מהימנה לקשיים התזרימיים של העסקים בענף והמצב די מדאיג", מציין חיים מולכו, מנכ"ל חברת עוקץ מערכות - מהחברות הגדולות בישראל בתחום אספקת הפתרונות הממוחשבים בתחום כוח האדם. לדבריו, המסעדנים נמצאים בין הפטיש לסדן:
"מצד אחד העלו להם באופן חד את עלות חומרי הגלם, ובו בעת, הם אינם יכולים לגלגל את מלוא ההעלאה ללקוחות. לצד זאת, הרכיב של עלות העסקת העובדים מגיע כיום ל 40%, נתון שזינק לאחר הקורונה, בעקבות מצוקת כוח האדם בענף. התקורות שלהם זינקו והמחזורים קטנו".
בה בעת, מציין מולכו כי בניגוד לנעשה לפני שנים, מרבית המסעדות יישרו קו עם לשון החוק והפסיקה והענף עבר הליך של הסדרה: "תופעות כמו פיטורים מהיום למחר ללא שימוע, אי תשלום בגין התלמדות או חיוב בגין שברים או חוסרים, אלו דברים שכמעט נעלמו מהנוף של המסעדות, לבטח הגדולות והרציניות שבהן".
"בניגוד לעבר, עובדים לא מהססים לתבוע את מה שמגיע להם, המסעדנים חייבים להיות זהירים מאוד ולהקפיד מאוד על מתן תלושי שכר בהתאם לכל דרישות החוק".