לקראת חג השבועות פרסם משרד החקלאות את נתוני ענף החלב לשנת 2023 והתבשרנו כי תנובת החלב של הפרה ישראלית ממשיכה להיות מן הגבוהות בעולם.
על פי נתוני מועצת החלב, בשנת 2023 התנובה הממוצעת לפרה מקומית עמדה על 11,897 ליטר, כלומר כ-32 ליטר ליום שהם קצת יותר מ-21 קרטוני חלב. מעניין שלצד התנובה הממוצעת העולה ברפתות, חלה גם עלייה בצריכת תחליפי החלב ממקור צמחי: בין השנים 2005-2023 צריכת תחליפי חלב לנפש ברשתות השיווק בישראל גדלה פי חמש.
לפי הנתונים הללו, נראה שבבית ישראלי ממוצע, יש מקום במקרר גם למוצרי חלב קלאסיים וגם למוצרים אלטרנטיביים. מן הצד השני, ההתחממות הגלובלית לא פוסחת על הפרות, שתנובת החלב שלהן, וגם הפוריות שלהן, נפגעות עם עליית הטמפרטורה. אנליסטים אף חוזים כי מחסור בחלב יילך ויגדל בשנים הבאות וזאת לצד הערכות שמנבאות כי עד שנת 2050, בה יהיו כ-10 מיליארד איש על פני כדור הארץ, הדרישה לחלבון איכותי לתזונת האדם תגדל פי שניים. לפיכך נראה שנצטרך לגוון את מקורות החלבון שלנו.
לצד המגמות הללו וכפתרון מתאים לבעיית המחסור ולפערי הטעם של המוצרים האלטרנטיביים, הולכת ומתפתחת בשנים האחרונות בעולם חדשנות משמעותית בעולם המזון: מוצרי חלב אמיתיים שלא על בסיס פרות. חברות פודטק, וביניהן גם חברות ישראליות בולטות, מצליחות לייצר כיום באמצעות תהליך פרמנטציה מדייקת (תסיסה מדייקת או precision fermentation) חלבוני חלב זהים לאלו שמייצרת הפרה.
את תפקיד הפרה והעטין מחליפים מיקרואורגניזמים שונים דוגמת פטריות או שמרים. חלבוני החלב הם אלו שמקנים לחלב ולמוצריו את התכונות האהובות המוכרות - למשל יוצרים את הקצף של הקפוצ'ינו ואת המתיחה של הגבינה על הפיצה. מחלבוני החלב המופקים ניתן לייצר שורה של מוצרים כגון חלב, גבינות, יוגורטים, גלידות ועוד, בעלי טעם, מרקם וערכים תזונתיים כשל מוצרי חלב רגילים. זה אולי נשמע מדע בדיוני אך למעשה תהליכי תסיסה שכאלו משמשים כיום לייצור מוצרים שונים ואפילו בתעשיית החלב עצמה לייצור אנזים ההגבנה, זה שאחראי על הקסם של יצירת גבן מחלב.
האתגר האמיתי בתעשייה המתפתחת של החלב החדש הוא השגת היעד של מחיר אטרקטיבי ותחרותי. האדם חולב פרות מזה מאות בשנים, במהלכן הלכה והשתכללה התעשייה, עד כדי הישגים מרשימים של יעילות כמו אלו שרושמת תעשיית החלב הישראלית. לעומת זאת, התעשייה החדשה עדיין בתחילת דרכה ונדרשות עוד השקעות במחקר ובפיתוח כדי להגיע למחיר דומה ותחרותי כשל חלב ואבקות חלב המיוצרים בצורה המסורתית.
יחד עם זאת, הדרך קדימה ברורה ונמצאת בהישג יד ובחלק ממוצרי החלב אף ניתן להשיג תמחור דומה כבר היום בשיטה זו, כך שזה רק עניין של זמן עד שגם ה"מיקרו-פרות" הישראליות שלנו יגיעו לאותם הישגים כמו הפרות הישראליות ברפתות ברחבי הארץ. בחברת אימג'נדרי, למשל, נעשה שימוש בטכנולוגיית AI ייחודית שפותחה באוניברסיטת תל אביב על מנת להכווין את פיתוח המיקרואורגניזמים לתנובת חלבון חלב גבוהה, אך לכל חברה שיטה אחרת לפתור את האתגר ולהגיע ליעדי המחיר.
ברפתות ברחבי הארץ מגבירים את תפוקת החלב על ידי הרבעת הפרות הטובות ביותר, אלו שמניבות הכי הרבה חלב, ואילו חברות הפודטק מקבלות השראה מהחקלאות הישראלית המודרנית ומצליחות, בשיטות ביוטכנולוגיות, "להרביע" את המיקרואורגניזמים הטובים שלנו, אלו שמייצרים הכי הרבה חלבון.
כך או כך, אנחנו צפויים לראות שינוי וגיוון במקררי החלב בסופרמרקטים, שינוי שיביא לצרכנים מוצרים בעלי מקורות חלבון חדשים ואיכותיים, בטעם זהה למוצרים הקלאסיים האהובים וללא האימפקט הסביבתי שיש לגידול בעלי חיים, וזאת על מנת שנוכל להמשיך לאכול את המוצרים שבלעדיהם שום שולחן שבועות אינו שלם גם דורות רבים קדימה.
הכותב הוא ד"ר אייל אפרגן, מייסד-שותף ומנכ"ל חברת אימג'ינדרי