עסקי המסעדנות במדינת ישראל הסוערת אף פעם לא התנהלו על מי מנוחות. פעם זו קורונה, ופעם מלחמה בלתי נגמרת. ולצד כל מה שקורה במדינה ומשפיע על מצב הרוח הלאומי ועל תנועת הלקוחות, מרחף ממעל נושא יוקר המחייה. מי שגר בתל אביב כבר יודע שכמעט ואין דרך לשבת במסעדה, לחטוף משהו קטן על הדרך ולצאת עם חשבון של פחות מ-200 שקל במקרה הטוב.
ובכל זאת, הישראלים הם עם נהנתן, ומסתמן טרנד חדש שיאפשר ללקוחות להנות מארוחות שף וערבי יין במחירים יחסית נגישים ובקונספט טעימות מאפשר, וכזה שגם יחסוך לקהל את ההתלבטות מול התפריט. הקונספט שאומנם לא חדשני, אך תופס תאוצה בחודשים האחרונים, ובעיקר בצל המלחמה והצורך להתאוורר בתקופה הקשה, גם מסייע למסעדות להישאר עם הראש מעל למים.
אם תשאלו את לירון קדם, הבעלים של מסעדת "ספרה" היוקרתית ברחובות, הקהל הישראלי על כל גווני ממשיך להגיע, ולא משנה מה קורה מסביב. את ספרה פתח קדם בהשקעה מוערכת של למעלה משבעה מיליון שקל לפני כמעט ארבע שנים. אם חישבתם מהר, בוודאי שמתם לב שכל זה קרה בשנה הכי לא אטרקטיבית לעסקים בישראל בכלל, ולעסקי המסעדנות בפרט - שנת 2020.
אבל החזון היה חזק יותר מנגיפים וממלחמות. לצד השף בני מדר, החליט קדם להפוך את הפנינה הרחובותית ששוכנת בלב פרדס למקום שיאכלס בו כל מי שרוצה לאכול ולשתות טוב במסעדה כשרה לחלוטין, עם טווחי מחיר שיתאימו לקהל רחב. זאת, אף שאת המסעדה פוקדים תדיר לקוחות מהעשירון העליון.
"עם הפתיחה הבנו שאחת ההשקעות שאנחנו רוצים לעשות היא בתחום היין", מספר קדם, יזם ומסעדן שזיהה את העלייה הגבוהה בצריכת היין בישראל לפני מספר שנים ואת הצורך של הקהל הלא תל אביבי, במשהו נגיש איכותי וזמין. "פתחנו חדר יין אקסקלוסיבי ובו אוספים של יינות מתיישנים (אותם אוצר חוקר היין והיינן לירן ויינר, ט"ל) מתוך הבנה שיש ביקוש עצום של קהל שרוצה להתנסות וללמוד ולא רק של חובבי יין".
קדם מספר שהחליט לבנות חדר יין שכולל יינות פרימיום לצד מתיישנים בהתחלה כמענה לקהל מהעשירון העליון שפקד תדיר ועודנו פוקד את המסעדה שבשלוש השנים האחרונות הפכה להיות מעצמה של יין. בהמשך החלו במסעדה לערוך ערבי יין קונספטואליים, בהם קהל הלקוחות משלם 500 שקלים ומקבל עשר טעימות יין ולצידן מנות נלוות אותן מתאים השף בני מדר, בערב סגור שכותרתו "טעימות של יינות מתיישנים מול יינות חדשים", כשבכל פעם מתארח במקום יקב אחר.
קונספט ערבי היין הייחודיים של המסעדה, חזר לפעול שוב לאחר כמה חודשי הפסקה תחת אש, וההחלטה על החזרה הייתה פשוטה ומתבקשת, "זה נבע קודם כל מתוך צורך וביקוש של הקהל", מסביר קדם ומספר כי ההזמנות "נחטפות כמו כרטיסים למופע האיחוד של אואזיס. אנחנו לא מספיקים לפרסם את האירוע לקהל - וכבר אין מקומות להשיג".
למה דווקא ערבי יין ישראלים?
"המטרה בערבי היין האלה היא לקחת צעד אחד קדימה את אוצר היין שיש במסעדה ולעשות שיתופי פעולה מעניינים בתחום. בשנים האחרונות כאמור התפתחה בישראל תרבות השתייה, ויינות בכלל ויינות מתיישנים בפרט הן תחביב לא רק של אנשים מבוגרים שיכולים לאפשר לעצמם את זה, אלא גם של צעירים שמתעניינים בתחום. כאן יש להם הזדמנות לטעום דברים שלעולם לא היו מגיעים אליהם אחרת, וגם במחיר מאפשר. כל טעימה היא מודרכת והיינות נבחרים בקפידה, מה שנותן ערך מוסף וחווייתי לקהל שרוצה ללמוד ולקהל המנוסה שרוצה לטעום דברים שלא טעם מעולם".
ערבי היין של ספרה שנערכים אחת לחודש, הם פרי שיתוף פעולה שיזמה המסעדה מול נתי פאוסט, הבעלים של "הבוטיק של נתי" ומי שיש מאחוריו אוסף של יותר מעשרים אלף יינות מתיישנים וחדשים, חלקם בבעלות בלעדית. התארחו בערבים הללו מיטב היקבים של ישראל, כמו רמת הגולן, עמק האלה, פסגות, אלכסנדר, קסטל. חלקם גם מאזורי עימות שבימים אלה נאבקים על המשך פעילותם הסדירה.
משהו שמתאים לכולם
בקרב מי שלא מכיר את טווחי המחירים הנהוגים במסעדות שף כיום, תיתכן הרמת גבה קלה כשהם ישמעו מה מחיר ארוחה כזו לבן אדם, ואת זה חווה היטב על בשרו גם לירן בלו, השף והבעלים של מסעדת "המקדש" בפתח תקווה. "עבור מי שלא מכיר את עולם הפיין דיינינג, ובעיקר חבר'ה ישראלים שאינם הקהל הפודי הממוצע, זה נשמע יקר", מסביר בלו, שמפעיל גם הוא במסעדה שלו שני סוגים של ערבי אירוח קונספטואליים.
"יש לנו את ארוחת הטעימות הרגילה שהיא קצת יותר שמרנית, שלוש מנות לפתיחה, עיקרית ושתייה שעולה 265 שקל. ופעמיים בחודש אנחנו עושים ערב שף בחדר הפרטי שלנו, שזו ארוחה בין 13-17 מנות לסועד כולל יינות שם אנחנו עושים ניסויים, בונים מנות מחומרי גלם מיוחדים וכל התענוג עולה 400 שקל כולל טיפ וכולל הכל".
עד כמה קל ללקוחות לקבל את העובדה שהם לא בוחרים את המנות? בלו מסביר שלקהל מחוץ לתל אביב לא תמיד קל, אבל יש מספיק דרישה לערבים מהסוג הזה. "יש התנגשות בין מי שצמאים לערבים כאלה, מכיוון שהקונספט והמחיר מאפשרים להם. הם מכירים את עולם האוכל ומסעדות השף והם רוצים לנסות ולטעום וזו הזדמנות נפלאה עבורם. מצד שני, אשקר אם אומר לך שאני לא נתקל באנשים שקשה להם לא לבחור את המנות, או אנשים שחושבים שזה קצת יקר עבורם. בסופו של דבר אנחנו מנסים ליצור משהו בין לבין שיתאים לכולם".
רווח גדול אין מארוחות הקונספט, אבל חשיפה דווקא יש וגם אנשים שחוזרים שוב ושוב. "אני עושה את זה קודם כל בעיקר בשביל השקט הנפשי שלי והיצירה שלי, וגם של הצוות של השפים שאני מעסיק אצלי וזה ממש כמו בית ספר. אנחנו רואים את ארוחות הקונספט הדו חודשיות כמקום להתנסות בו, מגרש משחקים בו אפשר לשחק עם חומרי גלם חדשים. אנחנו לא מרוויחים על זה כסף, אבל זה נותן לי אנרגיה, לטבחים אנרגיה ולאורחים שחוזרים שוב ושוב זה נותן הזדמנות לטעום בכל פעם משהו חדש".
הצלחתם לא להעלות מחירים לאורך השנים?
"ארוחת הטעימות עלתה בעבר 250 שקל והעלנו אותה ב-15 שקלים אחרי שלא הייתה לנו יותר ברירה כי מחיר החשמל קפץ. אבל כל עוד אנחנו יכולים אנחנו שומרים על זה כמה שאפשר".
המלחמה תפסה גם אותם עם כמה חודשים של עצירת עבודה כמעט מוחלטת. "בשלושת החודשים הראשונים הצוות של המסעדה בישל מאות ארוחות וזו הייתה התרומה הקטנה שלנו. אחר כך כשחזרנו, לא ציפינו שתהיה עבודה אבל ראינו שבכל יום המקום מפורק אחרי חודשים שהיא עמדה ריקה לגמרי, אנשים רוצים לבוא. אבל כל הדברים הללו, בסופו של דבר יביאו לעליית מחירים. אם יש פחות ימי עבודה בחודש וסיכונים יותר גבוהים אתה מעלה את המחיר רק כשצריך, כי אין ברירה".
לא תצאו רעבים
עדיין מחוץ לתל אביב, גילינו שגם במסעדות הבשרים תפסו את הדרישה והצורך הישראליים לארוחות קונספט וטעימות יין במחירים נגישים, ובלי צורך לבחון את התפריט שוב ושוב. אומנם לא מדובר במסעדת שף, אך בעשור האחרון פועלת ברעננה מסעדת הבשרים באקארו, שמארחת ערבי בשר ויין קונספטואליים בשיתוף עם יקבים מובילים ומנות מיוחדות אליהם נוהרים בכל פעם 80 איש מאושרים, שמגיעים לערב של משתה.
"ארוחה כזו עולה אצלנו 279 שקל, ואף אחד לא יוצא צמא או רעב", אומר זוהר וינברג, מבעלי המסעדה. הוא מספר שההחלטה על הארוחות הקונספטואליות נבעה קודם כל מהצורך לקדם את המסעדה, בוודאי בתקופות הלא פשוטות של השנים האחרונות בעסקי המסעדנות בישראל. המלחמה שפרצה באוקטובר הייתה מכה אחת יותר מידי, "התקופה החלה רע, ואחר כך כשחזרנו לעבוד זה הפך לקצת יותר סביר. אבל לא קל לנהל מסעדה בישראל, אנחנו משתדלים לשמור ספיירים בחשבון, ולאט לאט הם נגמרים".
אבל מעבר לקידום המסעדה, היה חשוב לווינברג גם לעודד את תרבות השתייה את צריכת היין בישראל, ולתת ערך מוסף ללקוחות הקבועים שמחפשים את זה במחירים נגישים.
שיתוף הפעולה עם היקבים הישראלים, מאפשר לקהל במסגרת ארוחות הקונספט לצרוך את היינות במחירים נגישים לכוס/בקבוק במהלך אותו החודש. "אנחנו מאמינים שמי שאוכל טוב גם שותה טוב, ובסוף שיתופי הפעולה האלה תורמים לכולם ובראש ובראשונה לקהל הלקוחות שמקבל תמורה טובה לכסף".