כמה מנות צריך למכור ביום כדי לשרוד? הסודות של בעלי השווארמה והפלאפל

גלגלי שווארמה נוטפים שומן או כדורי פלאפל זהובים, נראים כמו מכונות מזומנים - אבל האם באמת מדובר בעסקים שמדפיסים כסף, או שבעלי הדוכנים נאלצים להיאבק על כל שקל רווח?

פלאפל, המאכל הלאומי שמבוסס על גרגרי חומוס פשוטים, מתומחר כיום במרבית הדוכנים ב־20 עד 35 שקלים לפיתה. הוסיפו בקבוק מיץ ב־10 שקלים, ומשפחה עם שלושה ילדים משלמת כ־150 שקלים, כפול מהעלות לפני שנים ספורות.

בשווארמה הסכומים לגמרי משתוללים. פיתה אחת יכולה להגיע כבר ל-65 שקלים. אז כמה באמת עולה לבעל הדוכן להגיש מנה של פלאפל או שווארמה, מה מספר המנות שהוא צריך למכור כדי להגיע לנקודת האיזון, וכמה כסף נשאר לו בסוף החודש לקחת הביתה? שוחחנו עם שחר קרן, יועץ עסקי למסעדות ודוכני מזון, ועם רו"ח יורם שיפר שפרסו בפנינו את המספרים של הענף.

מה העלות לרכיבים של פיתה עם פלאפל לבעל העסק?
הפיתה עולה 1.5 שקלים. תוסיף לזה 3 שקלים עבור הסלטים, הרטבים, מפית, קיסם ושקית, ובערך שקל עלות לכל כדור פלאפל, ותקבל סכום שמגיע ל־8 עד 10 שקלים למנה. עלות כלל חומרי הגלם התייקרה, כולל כמובן גרגרי החומוס. על פניו אלו מספרים נהדרים. הרי פיתה עם פלאפל נמכרת ב־25 שקלים. לכאורה יש כאן רווח גולמי של 15 שקלים.

ועכשיו, צריך להכניס לחישוב את ההוצאות הקבועות.
נתחיל בעלות העובדים: רבים סבורים שבגלל שלא מדובר בפס מסעדה עם טבחים מקצועיים, ניתן לשלם לעובד 35 שקלים לשעה, אך בפועל השכר נע בין 45 ל־50 שקלים, וגם כך קשה למצוא עובדים. המחסור החריף מאז הקורונה, והחמיר עוד יותר עם המלחמה, שהוציאה מהענף את בני ה־20 עד 35 שהם הכוח המרכזי שמניע את המסעדות.

רו"ח יורם שיפר מוסיף: "צריך לזכור כי עלות העסקה של עובד שמשולם לו שכר של 50 שקלים בשעה עולה למעסיק יותר, כ־30 אחוז מעל שכר הברוטו שלו. לא לשכוח שצריך את ההפרשה לפנסיה ולפיצויים לרבות היטלים על עובדים זרים ועוד".

בשלב זה, יש להוסיף את השכירות, שנעה בין 6,000 ל־8,000 שקלים בחודש בהתאם למיקום, וכן אגרות שונות, ארנונה, חשמל, מים, ביטוח ופרסום. רבים טועים ומחשבים את התקורות פר מנה, אך הדרך הנכונה היא לחשב את עלות ההפעלה החודשית הכוללת, נניח 55 אלף שקלים, לחלק אותה ל־24 ימי עבודה בחודש, להוסיף עלויות נלוות כמו מע"מ ועלות חומרי הגלם באחוזים, וכך להגיע לעלות יומית ממוצעת. בדוגמה זו: 55,000 חלקי 24 כפול מע"מ כפול עלות חומרי הגלם = כ־3,500 שקלים ליום.

כלומר?
מחיר מנת פלאפל ממוצעת עומד על כ־25 שקלים, וכשמוסיפים שתייה בעלות של 10 עד 12 שקלים מגיעים לממוצע של כ־32 שקלים ללקוח. כדי לכסות את נקודת האיזון, שעומדת על כ־3,500 שקלים ליום, צריך לחלק את הסכום הזה במחיר הממוצע ללקוח. התוצאה היא כ־112 מנות ביום ורק אחרי המספר הזה הדוכן מתחיל להרוויח בפועל.

112 פיתות ב־10 שעות עבודה זה יעד לגמרי ריאלי
נכון, אבל בפיתה 113 אתה לא מרוויח 30 שקלים אלא כ־20 שקלים. למה? כי עדיין עולה לך לייצר כל מנה של פלאפל 10 שקלים לערך. אחר כך אתה מגיע לרווח גולמי ואז מצטרף אליך חבר טוב בשם מע"מ ואח שלו בשם מס הכנסה. בשורה התחתונה, יש שרשרת ארוכה של שותפים בפיתה הזאת. וזה לא שמכירת 112 פיתות ביום היא "אהלן אהלן", זו עבודה קשה, מורכבת, הדורשת מאמץ רציף: מה לשים לך, עם חריף, בלי חריף, שים בצל, שים ליד, שים את זה. כדי שהמקום ירוויח באמת, אנחנו מדברים על ממוצע של 200 עד 250 פיתות ביום.

שורה תחתונה בבקשה
בעל דוכן פלאפל שמוכר ב־150 אלף שקל בחודש, כלומר בממוצע 200 עד 220 פיתות ביום, ועובד עם שני עובדים, מסיים את החודש עם 25 עד 30 אלף שקלים לפני מס, בנוסף למשכורת של 10 שהוא מושך לעצמו. לא לשכוח שצריך עצבים מברזל. מעבר לעבודה האינטנסיבית מול הקהל, בעל דוכן פלאפל צריך לנקות, לסדר, לטפל בהזמנות, חשבונות, ספקים, שיחות עם מנהלת הסושיאל, עם הבנק ועוד אלף ואחת משימות. הביס עצמו הוא רק הגורם הרביעי בחשיבותו. הראשון הוא ניקיון, גם אם הפלאפל הכי טעים בעולם, מקום לא נקי ומסודר ירחיק לקוחות.

אלו כמובן סכומים מוצהרים. מה עם כל הכסף השחור?
רו"ח שיפר: רשות המסים העלתה הילוך במאבק שלה במעלימי המסים, ובעל דוכן פלאפל שעובד בשחור לוקח הימור מסוכן מאוד. הם שולחים פקחים סמויים שיספרו כמה מנות יוצאות, יבצעו רכישות בלי לקבל חשבונית, ויצליבו נתונים עם דיווחי הספקים. יש הלשנות של עובדים או מתחרים שיובילו למעקב צמוד. במקרה כזה, לא מדובר רק בקנס, אלא גם בסיכון של שומה לפי מיטב השפיטה, קביעת חבות מס על ידי רשות המסים בהיעדר נתונים מלאים, תוך הסתמכות על מידע חלקי, השוואות לענף וניסיון עבר. וכמובן חקירה פלילית. זה משחק באש. השאלה אינה אם יתפסו אלא מתי.

יש גם הרבה עובדים שרוצים לעבוד בשחור. זו הופכת להיות בעיה גם של המעסיק?
לגמרי. הם מתנים את העסקתם בתשלום במזומן וללא תלוש. עבור בעל המסעדה, שנדרש לשמר עובדים חיוניים בכל מחיר, המשמעות היא לעיתים שימוש בכספי מזומן מהקופה לצורך תשלום מתחת לשולחן, מהלך שמסכן אותו משפטית ומעמיד אותו בסיכון מול רשויות המס.

נעבור לגלגל השווארמה. מה הסיפור עם המחירים המטורפים של פיתה?
פיתה היא פיתה, סלט הוא סלט, אבל הבשר, לב ליבה של המנה, יכול להגיע בקלות ל־50 עד 60 שקלים לקילו, כולל שומן ותיבול. נתח של 220 גרם מצטמצם לאחר הצלייה ל־170 עד 180 גרם בפיתה. הפיתה עצמה עולה כשקל וחצי, והסלטים סביב ארבעה שקלים, אך בעמדות עם סלטים וצ'יפס חופשי העלות מזנקת לחמישה עד שישה שקלים. במנת בשר של 220 גרם מדובר בכ־14 שקלים לבשר בלבד, ובתוספת כל שאר המרכיבים העלות הכוללת לפיתה נעה בין 20 ל־25 שקלים.

והעלויות הקבועות מסביב?
שווארמה זה סיפור אחר. מדובר במקום גדול בהרבה, עם יותר עובדים ומיקום שחייב להיות מרכזי במיוחד. בעוד דוכן פלאפל יכול לפעול בחנות קטנה עם שני עובדים, שווארמה דורשת שטח של 120 עד 150 מטר לפחות. במרכז תל אביב או באזורי ביקוש דומים, השכירות בלבד עשויה להגיע ל־50 עד 60 אלף שקלים בחודש. יחד עם שכר עובדים, ארנונה, חשמל ושאר הוצאות, עלויות קבועות חודשיות נעות סביב 140 אלף שקלים ולעיתים אף עולות ל־180 אלף. זה אומר כ־9,500 שקלים ביום רק כדי להגיע לאיזון, מה שמתרגם לכ־140 מנות ביום בממוצע של 70 שקלים ללקוח.

מאוד דומה למספר הפיתות שצריך למכור בפלאפל בשביל להשאיר את הראש מעל פני המים
כן, אבל בסופו של יום שווארמה היא אופרציה מורכבת בהרבה מפלאפל. יש את הבשר, צוות העובדים ורגולציה מחמירה של משרד הבריאות. אם אתה מרכיב את השיפוד במקום, אתה למעשה נחשב לסוג של מפעל בשר עם כל הדרישות הנלוות שעולות כסף, שבסופו של יום מתגלגלות לפיתה של הלקוח. אם אתה קונה את השיפוד ממפעל אחר, העלות נשארת גבוהה. מצד שני, כשהעסק עובד טוב, פוטנציאל ההכנסה גבוה יותר. העלות להקמת פלאפל עומדת סביב 300 אלף שקל, ואילו שווארמה כמו שצריך יכולה בקלות לעבור את מיליון וחצי. זה כולל שטח גדול, שיפוץ, ציוד מקצועי, מדורים ייעודיים, מערכות קירור והקפאה, תשתיות, שילוט, פרסום ואנשי מקצוע - אדריכל, קבלן, יועצים ורישוי. שווארמה חזקה יכולה להגיע למחזור חודשי של 600 עד 800 אלף שקל, וברווח של 6 עד 10 אחוז ניתן להחזיר השקעה תוך כשנתיים וחצי. אבל אלו שנתיים וחצי של עבודה אינטנסיבית, עם לקוחות, עובדים ושמירה מתמדת על רמה גבוהה. זה הרבה יותר מפיתה, זו מערכת שלמה שצריך לנהל.

מה עוד חייב לדעת יזם לפני שהוא פותח מסעדה או דוכן מזון?
רו"ח יורם שיפר, שותף במשרד רואי חשבון זיו, שיפר ושות', מסביר כי ענף המסעדנות ודוכני המזון נמצא בסיכון אשראי גבוה עקב שיעורי כשל ניכרים, תזרים תנודתי וניהול לקוי. מצב זה מקשה על קבלת מימון בנקאי ומחייב הון עצמי משמעותי כבר בשלב ההקמה כדי לממן את חודשי הפעילות הראשונים ולהתמודד עם ירידות חדות במחזור. כניסה לענף ללא רזרבות נזילות עלולה להביא במהירות לאשראי יקר, דחיית תשלומים ואף סגירה. בנוסף, נטייה להתמקד ברווח חשבונאי ולהתעלם מתזרים אמיתי גורמת ליזמים לחשוב שהעסק מרוויח, בעוד שהכסף דרוש לתשלומים עתידיים.