יש מוסדות קולינריים שהם חלק בלתי נפרד מהנוף העירוני, כמעט כמו כיכר דיזנגוף או קולנוע מוגרבי של פעם. הסטריטס, שנפתח ב־2006 בפינת הרחובות קינג ג'ורג' והנביאים, היה אחד מהם, לא רק בית קפה אלא מוסד תל אביבי, שילוב של מקום מפגש חברתי, מסעדה ואייקון של קהילה, הכלה וסובלנות. אבל ב־15 בנובמבר, אחרי 19 שנות פעילות, הוא יכבה את האור בפעם האחרונה. הקורונה, עבודות הרכבת והמלחמה הארוכה ריסקו סופית את היכולת להחזיק מעמד.
הסטריטס לא לבד. גם "נחמה וחצי" המיתולוגי, בן אותו הגיל, נפרד מהלקוחות הוותיקים, לצד "גלבי" בכרם התימנים ובית הפנקייק המקורי בנמל. כולם שמות שצרובים בזיכרון הקולינרי של העיר, מוסדות אוכל ותיקים עם קילומטרז' מרשים, שנכנעו לבסוף למציאות כלכלית בלתי אפשרית.
"התחתית", עוד מוסד תל אביבי אהוב, עדיין מחזיקה מעמד. היא כבר לא עובדת מסביב לשעון וגם לא בשבתות, אבל אסף בריט, הבעלים שפתח את המקום שנה לפני הסטריטס, לא מוותר. "המצב היום בתעשייה קשה מאוד", הוא אומר. "המקומות צפים. לסגור מקום עולה המון כסף, צריך לסגור חשבונות עם ספקים, לשלם משכורות, פיצויים, להחזיר את הנכס לקדמותו, אז מעדיפים להביא כסף מהבית או להשתמש במה ששמו בצד. הרווחיות שלנו עלובה. מבצע 'עם כלביא' נתן סטירה חזקה לתעשייה. 12 יום מלחמה זה קצר מדי בשביל לקבל פיצויים, אבל מספיק בשביל למוטט מי שלא בא עם רזרבות. לא לכולם יש כוחות לזה".
אז איך אתה מחזיק מעמד?
"נולדתי להילחם. עכשיו יש איזושהי התעוררות, תחושה שאנשים חזרו לצאת. אנחנו נשרוד, אבל להרבה מקומות יהיה קשה. אנשים לא מדברים על הקשיים שלהם. הבעלים של הסטריטס כבר לא מנהלים אותו ביום יום. כשאת עושה שינויים בניהול והבעלים לא שם זה מורגש. יש ערך לזה שהבעלים נוכח. הרוח שלי ושל דנה נמצאת בתחתית גם אם אנחנו לא שם 24 שעות ביממה. אנחנו שומרים על הסטנדרט ועל השירות".
"שכר העובדים עולה ועולה, השכירות עולה, חומרי הגלם עולים, אבל ההכנסות לא עולות. אתה מעלה מחירים אבל זה לא מספיק. פעם דיברו על רווח תפעולי של 16%-20%. היום מדובר על רווח תפעולי של 10%-12%, לפני מסים ובלת"מים. זה יכול להיות עובד ותיק שצריך לשלם לו פנסיה או מקרר שהתקלקל".
יש גם גבול למחירים שצרכנים מוכנים לשלם בבית קפה.
"הורדתי מנה מאוד אהובה, 'בוקר בצבע', ארוחת בוקר עם סלמון, מוזלי קטן, שלוש ביצים, סלט וגבינות. זוג שילם עליה 102 שקלים, אבל עם כל העבודה וחומרי הגלם הייתי צריך לתמחר אותה ב־140 שקלים, ואני לא יכול לחייב סכום כזה בבית קפה. את רואה את זה גם בטיפים, אנשים חושבים פעמיים לפני שהם נותנים טיפ".
אם היו מביאים לך יותר עובדים זרים, זה היה עוזר?
"אם היו מתייחסים אליהם כמו לבני אדם ולא כמו לעבדים, הם היו יכולים להיות עובדים מעולים. אני משלם על עובד זר פיקדון בגובה 16%, ועוד את החלק שלהם שזה עוד חצי מזה, כך שבפועל המשכורת שלהם מגיעה ל־14,000-12,000 שקלים. את הפיקדון הם יראו רק כשהם עוזבים את הארץ, והם רוצים לראות את הכסף עכשיו. אני משלם עלות מעביד כפולה".
"האריתראים הם כוח עבודה מצוין, אנשים מעולים, אבל לא נותנים להם לעבוד. עובדים ישראלים לא רוצים לעבוד בבאק. אז עם כל ההוצאות האלה, כשהרווחים נמוכים כל כך, כולם תלויים על בלימה. אני צופה שיהיה עכשיו גל של סגירות. אבל אנחנו נחזיק מעמד, אין אופציה אחרת".