אם אתם רואים מסעדה מלאה או מתקשים לעיתים להזמין מקום, זה לא בהכרח סימן להצלחה. ברוב המקרים זו מציאות שבה סוף שבוע אחד מנסה להחזיק חודש שלם. מסעדה ממוצעת מרוויחה, אם בכלל, מספר ימים בודדים בחודש. שאר הזמן מוקדש לכיסוי הוצאות. סוף שבוע חזק אינו מחזיק אמצע שבוע מדמם. זו אשליה, וברוב המקרים אשליה יקרה.
כמעט שש שנים של טלטלות ליוו את ענף המסעדנות והברים בישראל - עם משברים רבים כמו הקורונה, סבבי לחימה, חוסר יציבות ביטחונית, מלחמה ארוכה, מחסור חמור בכוח אדם והיעדר תיירות משמעותית לאורך שנים עם פיק קצר בלבד בין אמצע 2022 לאמצע 2023.
הענף שמעסיק מאות אלפי עובדים נדרש לפעול כמעט בלי רשת ביטחון, בשולי רווח דקים, ותחת רצף בלתי פוסק של בלת"מים שכמעט תמיד מתורגמים לכסף שבעלי העסקים נדרשים להביא מהבית.
היעדר תיירות אינו פרט שולי. זו הקצפת של המסעדות המקומיות, והלחם והחמאה של מסעדות מוטות תיירות. זו ההכנסה שמאפשרת להשקיע, להחזיק צוותים ולבנות יציבות. בלעדיה, הכול שביר יותר. זו הסיבה שפחות מסעדות פתוחות בצהריים, שקשה להזמין מקום בסופי שבוע ושמסעדות שנראות מצליחות נסגרות לפתע.
שנת 2025 סימנה קו. לא סוף משבר אלא שינוי גישה. מעבר מהישרדות לבניית תשתית. חלק מהמהלך נגע בכוח אדם, חלק בוודאות מיסויית ותעסוקתית וחלק בהפחתת עומס רגולטורי. לא פתרונות קסם אלא ניסיון לייצר קרקע יציבה יותר. אבל הציבור פחות מתעניין במה שהיה.
השאלה האמיתית היא מה קורה עכשיו ומה צפוי ב-2026.
2026 לא תביא שינוי. היא תכריח שינוי, התאוששות וצמיחה. אחד הביטויים המרכזיים לכך הוא המשך ההתפתחות המואצת של תחום הטייק אווי והמשלוחים. לא כטרנד חולף אלא כפתרון מבני למציאות הישראלית. יותר עסקים פועלים ללא צורך במלצרים או ברמנים באופן מלא או חלקי. פחות מחלקות בעסק, פחות תלות בכוח אדם ויותר שימוש במסכים, מערכות הזמנה דיגיטליות, מחשוב ותפעול רזה. עדכון הפלטפורמות הלוגיסטיות והמשלוחים הופך את המודל לפשוט יותר, יציב יותר ועמיד יותר למשברים. זהו מודל שמוכיח יכולת הישרדות גבוהה בתנאים שבהם פועל השוק הישראלי וגם רווחי הרבה יותר.
רשתות בתי הקפה חוות ירידה מתמשכת
במקביל, מתפתחת במהירות מגמה נוספת: חנויות וברי יין עם הושבה במרחב הציבורי. נכנסתי, בחרתי יין, לקחתי, ישבתי. שירות עצמי או שירות מינימלי. עלות הקמה נמוכה יותר לבעל העסק, עלויות תפעול נמוכות יותר, ללא מטבח מורכב וללקוח מבחר יינות רחב, ווליו פור מאני טוב, אווירה וחוויה לא מחייבת. לא במקרה צריכת היין בישראל נמצאת בעלייה מגמתית, בעוד שצריכת הבירה בירידה - מגמה שצפויה להימשך גם ב-2026.
דווקא על הרקע הזה, רשתות בתי הקפה חוות ירידה מתמשכת. הקהל מבקש לבחור את הקפה הספציפי שלו, בעוד שהממוצע ללקוח נשחק עקב עליות מחירים כבדות. מבנה העלויות הנשען במידה רבה על כוח אדם הופך את המודל לשברירי במיוחד. התוצאה ברורה: קיצור שעות פעילות, מעבר לשירות עצמי או סגירה. זו אינה בעיית ניהול נקודתית אלא מציאות כלכלית.
מגמה נוספת שממשיכה להתחזק היא השילוב הקונספטואלי בין ברים למסעדות. ברים גסטרונומיים שמחברים אוכל מדויק עם משקאות איכותיים יוצרים איזון טוב יותר בין רווחיות לחוויה ופונים לקהל שמחפש ערך ולא רק בילוי. גם מסעדות הפיין דיינינג ימשיכו להתפתח, אך במתכונת אחרת. פחות ראווה, יותר דיוק, פחות נפח, יותר שליטה ויעילות גבוהה יותר במטבח, בתפריט ובתפעול. אלו התאמות שנובעות מהמציאות הכלכלית ולא מטרנדים חולפים.
ובתוך כל אלה קיימת גם ציפייה: ציפייה ש-2026 תביא עמה הכרה בינלאומית שכבר הייתה בהישג יד לפני המלחמה. כניסה רשמית של מדריך מישלן לישראל, עם מסעדות שיזכו בכוכב אחד או שניים לפחות, תחזק את התדמית התרבותית של ישראל, תעודד תיירות בינלאומית ותשפיע ישירות על הרחוב, על מקומות עבודה ועל הכלכלה העירונית. זו לא רק יוקרה ומיתוג - זו השפעה יומיומית על חיי הציבור.
אבל מעבר למודלים ולתחזיות, יש אמת אחת שחייבת להיאמר: במציאות הנוכחית יש מעט מאוד הצלחות בענף, ורוב העסקים אינם שורדים לאורך זמן. ניהול מסעדה כבר לא מתחיל בשאלה איך מרוויחים אלא איך שורדים. זהו ענף שפועל ומתפתח בתנאי שוק קשים ובלתי צפויים ונדרש לייצר יציבות בעצמו. המסעדנות הפכה למבחן עמידות מתמשך.
מסעדנות איננה רק עסק, היא אורח חיים. היא מתחילה ונגמרת באנשים ובמערכות יחסים, ברגש, בחוויה ובמגע של מה שאנחנו רואים, טועמים, שומעים ומריחים. בזה שום בינה מלאכותית לא תחליף את האדם.
והדבר החשוב ביותר: התיירות איננה רק מנוע כלכלי, היא השכבה השנייה של החברה הישראלית. היא זו שמכניסה פרספקטיבה, פתיחות, חיבור לעולם ותחושת תנועה. היא נוצרת בפועל במסעדות ובברים סביב שולחן משותף, בכוס יין, בשיחה מקרית. כשאין תיירות, המדינה לא רק מפסידה כסף - היא מאבדת עומק, וייב וחיבור החוצה.
המאבק על המסעדנות איננו מאבק של בעלי עסקים. זהו מאבק על הרחוב, על התרבות ועל הכלכלה הישראלית כולה. מסעדנות היא מקצוע רציני ומוערך.
אנחנו כאן כדי להישאר. ואנחנו כאן כדי לעשות טוב.
הכותב הוא יו"ר איגוד המסעדות והברים בישראל