בחודשים האחרונים מורגש באזז בצד הפיננסי של פעילות המסעדות ואתרי המזון. ג'פניקה במגעים לעסקה למכירת נתח לאומי פרטנרס לפי מיליארד שקל. רותי ברודו שוקלת להנפיק את עסקי המסעדות ורשת נונו מימי שרכשה את טארקיה ב-35 מיליון שקל בדרך למהלך דומה וגם הודיעה אתמול על עסקה לרכישת 50% ממותג ההמבורגרים התל אביבי GDB לפי שווי מוערך של כ-65 מיליון שקל.
אחת מקבוצת המסעדות הצומחות ביותר היא BBB (burgus Beer bar) שהוקמה ב-2001 על ידי אנשי העסקים ירון ישראל, רון שולמן שגיב אברמסון וטל יתום. ב-2008 הצטרפה כמנכ"לית אהובה תורג'מן שהפכה בהמשך לשותפה ובעלת מניות.
BBB הוקמה בסגנון דיינר אמריקאי וצמחה בשנים האחרונות באופן מרשים באמצעות מיתוג חזק, מודל זכיינות וניהול מרכזי. הקבוצה שומרת על יתרון יחסי בשוק בזכות גודל, מקצועיות, ניסיון ויכולת התאמה לשינויים. BBB מונה כיום 105 סניפים ומסעדות עם חמישה מותגי מזון. הזכיינים מחויבים לנוכחות פיסית בסניפים לפחות בשנה הראשונה.
בשנת 2021 נמכרו 50% המניות לדור אלון בבעלות מוטי בן משה לפי שווי של 150 מיליון שקל. בהתחשב בצמיחה בחמש השנים האחרונות, כולל הכנסת מותגים מובילים, הרשת מוערכת כעת לפחות בסכום כפול מהעסקה עם בן משה.
בעשור האחרון רכשה את רשת בורגרים (Burgerim) הפועלת בפורמט מיני-המבורגרים במגוון טעמים, ואת רשת מוזס שנרכשה ב-2017 ב-27 מיליון שקל ונהפכה בהמשך למוזס שופ. כמו כן, BBB BY THE WAY היא פורמט פעילות נוסף שהוקם על ידי הרשת.
לפני שנה בדיוק רכשה 75% מהמסעדה המקסיקנית רפידוס מנתניה ב-950 אלף שקל. רפידוס מונה מאז חמישה סניפים ועד סוף 2026 תגיע ל-12 סניפים. "תרשום לפניך שרפידוס היא הדבר הבא בעולם המזון", אומרת תורג'מן.
"שוק ההמבורגרים עבר בשנים האחרונות מהפכה כשהחלטנו להפוך אותו ממוצר בסיסי למוצר קולינרי לאניני טעם. היום כול מי שיודע לטחון בשר פתח דוכן המבורגר. הבנו שאוכל מקסיקני עם "חך ישראלי" מתאים הוא הדבר הבא. בדקנו במשך שנה את העסק והחלטנו להשקיע".
אבל הפסדתם את טרנד האוכל האסייתי
"גם הטרנד האסייתי התחיל להיות רווי מאוד, ולכן החלטתי ללכת לכיוון המקסיקני. התאמנו את הכול לטעם הישראלי והחלטנו שזה יהיה יותר נכון. האוכל האסייתי הוא מוצר מעולה, אבל גם המקסיקני מלא רטבים וכולל פיקנטיות. אנחנו בודקים היטב את המיקום של כל חנות חדשה שאנחנו פותחים, ואת טיב הזכיין. לא כל מי שיש לו חצי מיליון שקל בכיס יעבור את הסינון הראשוני. הישראלי הממוצע מחפש ריגושים, ואנחנו מחברים את זה לגודל שלנו".
"אנחנו כל הזמן מחפשים טרנדים וכבר פסלנו כמה שהיו על הפרק. ענף המסעדנות מורכב ומצריך חשיבה שוטפת. אנחנו מגיעים לא רק עם אוכל אלא עם חוויה, אפילו אם מדובר במשלוח. תמיד יהיה אלמנט הפתעה".
איך מתמודדים עם השינויים הדרמטיים בשוק במיוחד בתחום המשלוחים?
"אנחנו מתאימים את הפעילות. מאז הקורונה הפכנו את המסעדות של רשת מוזס למוזס שופ, שבהם הזכיין משקיע 15% בהוצאות הקבועות לעומת מה שמקובל אצל מסעדן גדול. שיפרנו משמעותית את חווית השהייה במקום והוספנו מוזיקה".
"הוצאות התפעול ירדו בזכות חסכון במלצרים ובתכנון נכון יותר של ההשקעה בנדל"ן. במוזס כבר יש 18 סניפים הפועלים במתכונת זאת, והמטרה היא להנגיש את הסניפים בצורה הרבה יותר נוחה ולהתאים את המוצר לטעמים של הצרכן ולטכנולוגיה".
מדוע אתם מחוץ לקניונים וגם לא נוכחים בירושלים?
"עד היום פתחנו הרבה מסעדות, ואנחנו לא מאמינים בקניונים אלא בטראפיק שמחוץ להם. אנחנו נמצאים במקומות שבצהריים יש הרבה עובדים מזדמנים הנחשפים לבתי האוכל שלנו. הקניון פחות מתאים לקונספט הזה".
"אנחנו מאמינים שאנשים יגיעו החל מ-2027 רק למרכזים מסחריים, כי אנשים מחפשים הרבה נוחות, חנייה וגם משלוחים. היום פחות באים לסניפים. 45% מהמכירות שלנו נעשות דרך הזמנות, וזה קשה מאוד מבחינה עסקית כי נשארנו רק עם הנדל"ן. בירושלים לא פעלנו עד היום כי השוק היה רווי במוצרי בשר ומזון מהיר. אבל נגיע גם לשם".
האם כל זוכה מאסטר שף יכול להקים מסעדה?
"ממש לא. לא כל שף מצליח הוא גם איש עסקים מוצלח. בעלות על מסעדה דורשת הרבה מעבר לכישורי בישול. מדובר ביכולות ניהול, תפעול משאבי אנוש ואחידות ברשת. שפים מצליחים חייבים להכניס שותף שיודע גם לנהל. אני ממליצה שכל צד יהיה ממוקד במה שהוא עושה טוב ולא לערבב".
"שף טוב שיגיע אלי יצליח בבוא היום להפוך אצלי לרשת. במקביל חייבים את עניין השיווק והפרסום. אם אתה לא במדיה אתה לא קיים. שף טוב יותר יצליח אם הוא מוצא את הטעמים המתאימים לחך הישראלי. הצרכן הישראלי הוא אנין טעם, מטייל בעולם וחשוף כל הזמן לטרנדים החדשים".
איך את מסבירה את גל רכישות המסעדות?
"יש הרבה מאוד כסף בשוק ההון של חברות ביטוח ובתי השקעות שרוצים להתפתח ולהשקיע בתחומים חדשים. אוכל הוא סוג של השקעה שמתאימה להנפקה בתנאי שהוא בגודל המתאים. אנחנו רואים את זה בשוק במיוחד בשלוש השנים האחרונות".