1,102 ימים חלפו מאז 7 באוקטובר 2023, אבל חברות נמנעות מלהתחייב לאירועים, העלויות מטפסות והבנקים חוסמים קבלת אשראי. בענף הקייטרינג לאירועים מתארים רווח שנשחק עד כדי כך, שלעיתים עדיף להשאיר את המטבח סגור.
"לפני כמה ימים פורסם שאיראן עלולה לירות טילים כדי לחבל בבחירות, ומיד התבטלו לי שני אירועים", מספר גורם בכיר בענף. "כל כותרת כזו משתקת את הטלפונים לשבוע. גם כשמתברר שזה איום סרק, אף אחד לא מוכן לקחת סיכון".
הענף היה שברירי עוד לפני המלחמה.
ענף הקייטרינג וההסעדה מדורג ברמת סיכון שיא (לפי מדדי CofaceBDi ו-Dun's 100), ושיעור ההישרדות בו הוא הנמוך במשק: לפי הלמ"ס, רק 8.7% מעסקי האירוח שורדים 20 שנה. אבל מאז 7 באוקטובר 2023 נוסף לסיכונים המוכרים גורם חדש, אי־ודאות ביטחונית מתמשכת, והקייטרינג העסקי סופג אותה במיוחד.
גם הפסקת האש לא שינתה את התמונה, היות שחברות שמתכננות אירוע לחודש או לחודשיים קדימה עדיין נמנעות מלחתום על חוזה. "הטילים פסקו, והדיבור נמשך. ככה כבר שלוש שנים. אלו היו שנים קשות, ועסקים רבים פשוט לא שרדו".
למה דווקא קייטרינג רגיש כל כך לחוסר ודאות? שחר קרן, יועץ עסקי למסעדות, מסביר שהעבודה מתחילה הרבה לפני האירוע עצמו. "עסק מזון זה המון לוגיסטיקה ותפעול, ימים מראש, של מלאים ושל הכנות", הוא אומר. כשהמצב מתהפך בבת אחת, ההכנות האלה הופכות להפסד: "אם פתאום נכנסים לסגר של קורונה, או ל־12 הימים שהיו פה לפני שנה וקצת, כל הכסף הזה שמונח במדפים או במקרר הולך לפח". לדבריו, גם כשהאירוע מתקיים הוא לרוב בהיקף מצומצם, שכן חלק מהעובדים חוששים להגיע ואחרים פשוט לא נמצאים. "לא כולם נמצאים בעבודה, מילואים, מיליון ואחד דברים. זה חצי מדינה באבל".
"אין משהו שלא עלה"
על אף הקיטון בהיקף הפעילות, שנאמד בעשרות אחוזים, המחירים לא ירדו, אלא ממשיכים לטפס בקצב קבוע של כ־6% בשנה, על רקע יוקר המחיה והתייקרות חומרי הגלם. מנה ממוצעת, שעלתה לפני כחמש שנים 90-80 שקלים, עולה היום 120 שקלים כולל מע"מ, זינוק של 33%-50%. תפריט עם יותר שפע ומגוון עולה כ־170 שקל לאדם, ובקצה העליון, תפריט פרימיום המבוסס על נתחים מובחרים כמו אנטריקוט, צלעות ופיקניה מגיע ל־250-230 שקלים לאדם.
ההתייקרות ללקוח נשענת על התייקרות מקבילה בצד העלויות. אנשי מטבח, הכנות ועובדי הגשה, מגיל צבא ועד 35, השתכרו בעבר 35 שקל לשעה, והיום מי שעדיין פנוי לעבוד מבקש (וגם מקבל) 65-55 שקל, עלייה של 43%-57%. "אותו עובד של המינימום מקבל עכשיו 50 שקל לשעה", אומר קרן. "אחרת אין לך עובדים".
חשוב לזכור כי שדרת העובדים המרכזית הזו מגויסת למילואים, או בין סבבים בלתי נגמרים. גם שכרו של משגיח הכשרות קפץ מ־35 ל־55 שקל לשעה, ורמת הכשרות עצמה מכתיבה פער חד בעלויות: קילו בשר בכשרות רגילה עולה 42 שקל, ובכשרות מהודרת (מחפוד, עטרה או בד"ץ) המחיר מגיע ל־80 שקל, כמעט כפול.
השורה התחתונה נשחקת
כשהעלויות האלה נפגשות עם תקציב האירועים שמקצות החברות, שגם הוא ירד - הרווח נשחק. בעליה של חברת קייטרינג מספר כי דוכן שווארמה לאירוע של 100 איש מתומחר ב־4,200 שקל ומשאיר כ־1,500 שקל רווח נקי. "הבעיה היא שהחברות משקיעות פחות כסף. לדוגמה, התקשרו אליי מאגף כוח אדם של חברה מסוימת שהקצתה 3,000 שקל ל־100 עובדים, 30 שקל לעובד, מה שמשאיר לי רווח של 300-400 שקל בלבד. בתנאים כאלה עדיף לא להפעיל את המטבח". לדבריו, גם החלופה של המתחרים, מגשי אירוח, לא משתלמת יותר: "20 מגשים ב־3,000 שקל מניבים כ־400 שקל רווח על שבע שעות עבודה, וכדי שזה ישתלם צריך מספר לא מבוטל של אירועים ביום".
ואם לא די בכל הצרות הללו, מי שמחפש מימון נתקל לעיתים קרובות בקיר. הבנקים מסווגים את הקייטרינג כענף בסיכון גבוה מאוד, וזה ניכר בגישה לאשראי: הבעלים של חברת הקייטרינג מספר כי בקשה להלוואה של 100 אלף שקל למימון רכב לצורכי העבודה, שהוגשה על שם העסק, נדחתה. אותו בעל עסק קיבל אישור להלוואה של 300 אלף שקל, אבל רק במסלול פרטי.
אלא שלא כל העסקים בענף חשופים באותה מידה. לדברי קרן, מי שמצליחות להחזיק מעמד הן בעיקר חברות הקייטרינג המקצועיות יותר, ובמיוחד אלו הנהנות מתזרים מזומנים קבוע. "גם החברות הגדולות סובלות מהמשבר, אך להן יש מספיק עתודות כלכליות כדי לספוג את ההפסדים ולהמשיך לפעול".