להזמין או לא להזמין?

כל מסעדן מתחיל ולא משנה אם זה שף גאון או מלך השווארמה יגיד לכם שלפתוח מסעדה בארץ זה כמו להשקיע במניות, זה צריך להיות חזק, מהר ולכמה שפחות זמן, לעשות את המכה ולברוח.
אף אחד לא מדבר על ניהול, תזרים מזומנים בניית קהל לקוחות נאמן או מודיפיקציה של שירות עפ"י צרכי הלקוח, אצלנו בישראל יש מודיפיקציה אחת והיא ארבעת התתי"ם "תבוא, תאכל, תשלם, תצא", אחרי שנתיים הבעלים מוכרים את העסק ופותחים ממול מסעדת פיוז'ן חדשה וחוזר חלילה.

אין אורח במסעדה שיודע לבצע פעולות חשבון שלא מכמת מיד את הרווחים של בעל המקום שנייה אחרי שהוא מקבל את התפריט, כולנו הרי יושבים ובהמתנה למנות סופרים את מספר השולחנות מכפילים במספר היושבים, מחסרים לבעל הבית ארנונה, שכר עבודה, הוצאות קבועות ומשתנות ומנסים להבין למה לא פתחנו בעצמנו מסעדה ברחוב הארבעה, אחרי הדרינק הראשון אנחנו מתפלאים על עצמנו שלא פתחנו רשת.

בכתבה שהתפרסמה השבוע במוסף העסקים של וושינגטון פוסט מנתחים בפרוטרוט את מדיניות ההזמנות במסעדות עיר הבירה האמריקאית ומסתבר ששם בעלי המסעדות למדו פרק אחד או שניים בהתנהגות צרכנים והם מיישמים את החומר הנלמד די בהצלחה.

אם אצלנו נהוגה שיטת "כל הקודם זוכה" בימי חול ומדיניות "לא הזמנת לא אכלת" בסופי שבוע הרי שלמרבה הפלא המסעדן האמריקאי פועל בדיוק ההפך, לכאורה יש להם מה ללמוד על איך עובדת עקומת ההיצע והביקוש, מצד שני מדובר שם על מסעדות שמחזיקות מעמד קצת יותר משנה וחצי, אז אולי כדאי ללמוד מהם דבר או שניים.
מה שעומד בבסיס הפרדוקס הקולינרי הזה היא העובדה שהמסעדן האמריקאי רואה את עצמו כבונה מערכת יחסים ארוכת טווח עם הלקוחות, הוא מכבד אותם ורוצה לתת להם את השירות האופטימלי, שיטת כל הראשון זוכה משווה למסעדות באמריקה חזות נמוכה ועממית מידי מזו שהיו רוצים לזכות לה בעלי המסעדות הנחשבות, הבעלים רוצה לתת ללקוח הרגשה של נוחות, של ביטחון ולא רק לגזור על חשבונו קופון.

בסופי שבוע מתחלפת החזות המנומסת ומתגלה החזות העסקית הטהורה, כמה שיותר יותר טוב, בסופי השבוע הופך בעל הבית את ההמולה מחיסרון ליתרון ומנצל את אלמנט הצפיפות למנוף למיקסום רווחים, אין דבר כזה להזמין מקום בסוף שבוע, למרות הביקושים הרבים לא יפתחו בעלי המסעדות את יומן ההזמנות, אלא ינצלו כל אחד מהתור הארוך שנוצר למלא חוסרים בתוך המסעדה, דווקא הצפיפות ותחושת ההמתנה גורמת ללקוחות להרגיש חלק ממקום מיוחד ששווה להמתין עבורו, בעלי המסעדות חישבו ומצאו שבזמן ההמתנה בין מזמיני השולחן של השעה 8:00 לבין אלה שהזמינו את השולחן לשעה 10:00 הם היו יכולים לדחוף בתפר עוד כמה קליינטים, אז למה לוותר על עוד כמה דולרים?

ישנם בודדים שעדיין עובדים בשיטת ההזמנות גם בסופי שבוע אבל גם כאן הביזנס מן האמריקאי פועל שעות נוספות ויוצר אובר- בוקינג עקב אחוז גבוה של ביטולים ברגע האחרון, אם במקרה הגיע מזמין והשולחן טרם מוכן ,יפנקו אותו בבר ויתנו לו הנחה, ככה כולם מרוצים והקופה ממשיכה לרשום.

אז כל מה שנשאר לנו לעשות הוא לחכות שרושפלד חיים כהן ודומיהם יציעו לנו גישה חופשית בסופי שבוע ולקוות שאם הזמנו מקום ואין, לפחות נקבל את האפריטיף בחינם.