נושאים חמים

אל תפלו בפח: המדריך המלא לקניית בשר טרי לחג

אין דרך טובה יותר עבור רבים מהישראלים להעביר את חגי תשרי מאשר עם "על האש" בחיק המשפחה והחברים - וכמובן בארוחות החג. אבל רגע לפני שאתם מעמיסים את הסטייקים - חשוב לבדוק מה אתה מניחים על המנגל כדי לא לסיים את היום בחדר המיון

עריכה: ליאור נאור

(בווידאו: אירה אימרגליק עם המדריך המלא לרכישת בשר טרי לחג)

רוב הבשר הטרי שנמכר כיום בקצביות, בסופרים ובמסעדות הוא בשר טוב שמגיע היישר מבית המטבחיים. אולם חשוב לזכור שגם בישראל 2017 עדיין מסתובב בשר פיגולים - בשר של חיה שמתה באופן טבעי (ולא משחיטה) או בשר פג תוקף, וזה עלול להגיע לצלחת שלכם ולגרום למחלות מעיים, פגיעה בכבד ובכליות ואפילו למוות. סכנה נוספת היא ברכישת בשר קפוא שפג תוקפו, אשר היה אמור להגיע להטמנה או השמדה - ונכנס לשוק כבשר קפוא שעדיין בתוקף.

"בשר טרי אמור להגיע לקצביות, לסופרים ולמסעדות היישר מבית המטבחיים ומשם לצרכנים", מסביר ד"ר טל שפיצן מסביר, לשעבר וטרינר בשירות הממשלתי. "בישראל, כמו בכל מדינה, מגדלים אלפי פרות, כבשים ותרנגולות שמיועדים למאכל או לייצור מוצרי חלב וביצים. משרדי החקלאות והגנת הסביבה הסדירו את הטיפול בפגרי בקר, וכ-35 אלף פגרי בקר בשנה מגיעים למתקן הכילוי (פינוי פסולת מן החי - א.א) של חברת א.ע. ביואקולוגיה שנמצא בקיבוץ עין המפרץ".

לדבריו, "מתקן זה הוא הגורם הרשמי המוסמך לטיפול בפגרי חיות, והוא מכלה את הפגרים על ידי שריפה. הדבר גורם לכך שהסיכוי לשימוש בפגרי בקר לצורך מכירתו כבשר טרי הוא קטן מאוד. הבעיה היא שאת ענף הכבשים והעופות המדינה טרם הסדירה, וקיים חשד שחלק מהכבשים והעופות שאמורים היו להגיע להטמנה לאחר מותם, עוברים שחיטה שחורה ונמכרים כבשר טרי בשווקים".

לקריאה נוספת:
בלי לעבוד קשה בחג: כמה עולה ארוחה מוכנה לראש השנה
פערים של מאות אחוזים: איפה הכי משתלם לקנות מוצרים לשולחן החג
איפה תמצאו את סל הקניות הזול ביותר לראש השנה? בדקנו

צלחת סטייק אספרגוס תפוחי אדמה (ShutterStock)
בשר בקר (צילום אילוסטרציה: ShutterStock)

שחיטה שחורה, סחורה פגומה וסכנה לבריאות

כך למשל, לדברי ד"ר שפיצן, לפני כחצי שנה קבלן טיפול בפיגולים, שהיה אמור להשמיד 75 טון בשר עוף קפוא פג תוקף, החליט שלא להסתפק בכספים אותם קיבל עבור ההשמדה - והוא השמיד רק 50 טון מתוך ה-75 טון שהיו מיועדים לכך.

את יתר הסחורה הפגומה בסך 25 טון, הוא ניסה למכור למסעדות וסופרמרקטים באזור השפלה והדרום במחיר נמוך ממחיר השוק. למרבה המזל, השירותים הווטרינריים תפסו את אותו קבלן בשעת מעשה - ומנעו את הפצת הסחורה הפגומה והמסוכנת בשווקים.

מקור נוסף להגעת בשר הפיגולים לשווקים הוא מהברחות שנעשות לישראל משטחי הרשות הפלסטינית. כך, ממשיך ד"ר שפיצן, בחודשים מרץ-אפריל 2016 נמכרו למסעדות, ואפילו למסעדות יוקרה, בשר פיגולים לאורך מספר שבועות. "אותו בשר הוגש לסועדים ורק בנס נמנעה מגיפה של ממש", הוא אומר.

על פי הנתונים של יחידת הפיצוח של משרד החקלאות לשנת 2016, רוב התפיסות של בשר פיגולים הן מאזורי הנגב הצפוני, אזורי קו התפר ואזור הגליל. אך גם תושבי המרכז אינם חסינים - ובשר פיגולים עלול לעשות את דרכו לצלחת שלהם. כמות התפיסות של יחידת הפיצוח היא אמנם משמעותית, אבל יש לא מעט בשר פיגולים שעדיין "מסתובב" חופשי.

בשר אדום רווי שומן (ShutterStock)
בשר אדום (צילום אילוסטרציה: ShutterStock)

אז איך בוחרים בשר טרי?

לקנות במקומות מוכרים: חשוב לקנות את הבשר באטליזים בעלי רישיון עסק שניתן להם על ידי הרשות המקומית. אם הרישיון לא תלוי על אחד הקירות, תבקשו מבעל העסק לראות את הרישיון. מי שקונה בשר ברשתות השיווק הגדולות ואטליזים מאושרים מקטין את הסיכוי להיחשף לבשר מקולקל, אך לא חסין לגמרי. "היו מקרים בעבר שבשר פיגולים התגלגל גם לרשתות השיווק כבשר כשר למהדרין", מציין ד"ר שפיצן. "לכן חשוב להכיר את סימני האזהרה".

לטחון את הבשר במקום: ברכישת בשר טחון יש להקפיד לרכוש בשר שנטחן מול עיני הלקוח. גם אם בית העסק הכין שקיות מוכנות של בשר טחון מצונן, עדיף לבקש בשר טרי שנטחן כעת.

סימון: הבשר והעוף שאנו קונים בחנות צריך להיות מסומן. על הסימון יהיה מהיכן הגיע, איפה נשחט, באיזה תאריך נשחט, מתי נארז ומה תוקף המוצר על פי תנאי החזקתו, בקירור,
הקפאה או הקפאה עמוקה. אם לא מופיעים סימני אלו על הבשר או בדוכן מכירת הבשר, יש לדרוש לראותם או להימנע ממנו.

סימני הפשרה: בשר שלא נשמר בקירור ועבר תהליך הפשרה, יפריש מים אשר יקפאו ויצרו שכבת קרח על גבי הבשר. תהליכים אלו מזרזים ומחמירים את התהליכים המתוארים מעלה, כתוצאה מהתרבות החיידקים בעת ההפשרה.

מחיר: המחיר של בשר פיגולים הוא לרוב זול יותר מהמחיר הממוצע של בשר, למרות שהמחיר לא תמיד מעיד על טיב הסחורה, וישנם מקרים בהם בשר פיגולים עלול להימכר גם במחיר השוק או אף גבוה מכך.

צבע: צבע כהה של הבשר מעיד על תהליך חמצון של הברזל, ועל כן ייתכן שימעיד על קלקול הבשר. בנוסף, חשוב לבדוק את צבע השומן - אם הוא הופך לצהבהב בכל אורכו, ייתכן שזה מעיד על חמצון הבשר. צבע ירקרק עלול לנבוע מגדילת שמרים ופטריות על מצע הבשר.

ריח: המיקרואורגניזם המצויים על הבשר מעלים ריח רע. לעתים ניתן לחוש בריח אך ורק בעת ההפשרה. הריח חריף מאוד ועל כן קל לזהות ריח של בשר מקולקל. זו הסיבה גם שרוב הבשר המקולקל יימכר כבשר קפוא - כך קל יותר להסתיר את סימני הקלקול.

צורה: בשר בתהליך קלקול יאבד מהצורה אליה אנו מורגלים, יצטמק - ונוכל לראות קמטים על הבשר בשל אובדן של המים המצויים בו לאור התהליכים האנזימתיים המפרקים את הבשר.

מרקם: הבשר מתפורר למגע הסכין גם לאחר בישול, וקשה לחתוך ממנו גוש שלם.

טעם: בשר פיגולים יהיה בדרך כלל בעל טעם חמוץ וטעם לוואי מריר מאוד בשל הרעלנים המצויים גם לאחר בישול ממושך.

אם נתקלתם בבשר פיגולים, חשוב לדווח על כך לרשויות כדי למנוע תחלואה ומגיפות. את הדיווח יש להעביר לווטרינר העירוני דרך המוקד העירוני, או ליחידה לפיקוח על מוצרים מהחי במשרד החקלאות בטלפון 03-9681681.

בשר מעושן (ShutterStock , ShutterStock)
שימו לב לבשר שאתם רוכשים (צילום אילוסטרציה: shutterstock)