הקרב על הקציצה: כך הפך ההמבורגר ללהיט עולמי

קציצת ההמבורגר ספגה לא מעט עלבונות לאורך הקריירה שלה. אמרו שזה לא בריא, שזה ג'אנק ומה לא. אבל קציצת ההמבורגר השתדרגה במהלך השנים, זכתה לגרסאות צמחוניות וטבעוניות ואפילו ליום בינלאומי משל עצמה שיחול מחר - שישי.

לכבוד החגיגה יצאנו לבדוק את מקור הקציצה הכי מפורסמת בעולם. הבעיה: אף אחד לא יכול לשים את האצבע היכן הומצא ההמבורגר. יש הטוענים כי מקורו בהמבורג שבגרמניה של המאה ה־18. הגרמנים עצמם, אגב, אומרים כי כבר במאה ה-17 ההמבורגר עשה עליה מרוסיה כסטייק טרטר, שודרג וזכה לאינטרפרטציה מקומית והפך לקציצת המבורגר.

סביר להניח שאם היו מגישים לכם את ההמבורגר בגרסתו הגרמנית הייתם מחזירים את המנה למטבח. מדובר היה בגוש בשר טחון קשה שתובל, עושן וזכה לתגבורת של בצל ופירורי לחם. מאז, זרם הרבה קטשופ בבקבוקים, הבשר הפך לאיכותי, הלחמנייה החליפה את הלחם ונוספה גם לחמניית באן ותוספות כמו גבינה הולידו את הצ'יז בורגר.

טענה נוספת היא שמקורו של ההמבורגר דווקא במאה ה־19 בארצות הברית. חלוצי ההמבורגר באמריקה היו מהגרים גרמנים ממוצא יהודי (אי אפשר בלי נקודה יהודית), שהכינו את גרסת ההמבורגר-סטייק מחומרים טריים. הטוענים לכתר בארה"ב, נותנים את הקרדיט לאחים פרנק וצ'רלס מנצ'ס מהעיירה המבורג שבמדינת ניו-יורק. לשניים היה דוכן מזון בו לטענתם ב-1885 המציאו את הקציצה. בתחילת המאה ה-19, נפתחה "דלמוניקוס" - המסעדה הראשונה בניו-יורק שהגישה המבורגרים על בסיס קבוע. בהמשך ההמבורגר נכנס לתפריט של מסעדות אמריקניות ואפשר להגיד שהוא הפך כמעט לאוכל הלאומי של ארה"ב (חכו לי ב-4 ליולי).

אגב, הספקולציות לא נגמרות כאן. יש הטוענים כי המצרים הקדמונים אכלו בשר טחון כמו באירופה של המאה ה-15, ובמרוצת השנים שיוו לו את צורתו הקציצתית.

כיום קיימים רשתות רבות שקציצת ההמבורגר היא המוצר העיקרי שלהן. בין הרשתות הראשונות נמצאת ווימפי (על-שם דמות מסרטי פופאי), שב-1934 השיקה את הסניף הראשון שלה וב-1954 החלה להתפשט והגיעה ל-1,500 סניפים ברחבי העולם כולל ישראל.

ב-1940, הקימו האחים דיק ומאק מקדונלד מסעדת דרייב-אין לכל המשפחה במבנה שנתמך בשתי קשתות בצבע צהוב - מה שהפך ללוגו החברה. הם התמקדו בקונספט של הגשה מהירה של המבורגר עם תוספת צ'יפס ומילקשייק לקינוח וכל השאר היסטוריה. כשאיש העסקים ריי קרוק פגש את האחים מקדונלד, הוא התלהב והציע שותפות בזיכיונות - מהלך שהפך את מקדונלד'ס לאימפריית ענק בינלאומית.

קרוק נפטר ב־1984 והוכתר כגיבור אמריקני. ב־1998 בחר בו המגזין טיים כאחד מ־100 האנשים החשובים בהיסטוריה של ארצות הברית. עם תהליך השלום של הסכמי אוסלו והסרת החרם הערבי על ישראל, הגיעה הרשת לישראל ופתחה סניף ראשון בקניון איילון. היום מקדונלד'ס היא רשת המסעדות הגדולה בישראל עם למעלה מ-200 סניפים. מקדונלד'ס ישראל היא חברה פרטית הנמצאת בבעלות ד"ר עמרי פדן, יו"ר ובעלים של "אלוניאל".

בתחילת שנות ה-50 קמה בארה"ב רשת "אינסטה" שנפלה וקמה מחדש ב-1954 כרשת ברגר-קינג שהפכה לרשת השנייה בגודלה בעולם למזון מהיר בתחום מסעדות ההמבורגר עם למעלה מ-18,000 סניפים ב-100 מדינות. מרבית המסעדות נמצאות בבעלות זכיינים ומופעלות על ידם. רבים עסקים משפחתיים שעובדים עשורים עם הרשת. הרשת, שהיא ביתו המקורי של הוופר, מגלגלת מחזור מכירות של למעלה מ-34 מיליארד דולרים.

ב-2016 עשתה הרשת עלייה מחודשת לישראל, כיום יש לה 8 סניפים, כשבאופק סניפים בטרמינל 1 בנתב"ג, בהרצליה, במצפה רמון ונצרת-שיהיה הסניף הראשון במגזר הערבי. לרשת אתר מכירה אונליין-תולדה של המיקודים האסטרטגיים הנגזרים מעידן הקורונה, הרשת מבצעת התאמות בכללן פריסת סניפים.

על-פי נתוני רשת BBB ענף ההמבורגרים מגלגל בישראל כ-2-2.5 מיליארד שקל, עם יותר מ-500 עסקים הפועלים בתחום. ההמבורגר הוא הכריך הפופולארי בעולם ומהווה כ-60 אחוז מסך הכריכים הנמכרים בעולם. בארצות הברית מדובר על כ- 70 אחוז. מסעדות ההמבורגרים בישראל מהוות 12% משוק המסעדות וההמבורגר המועדף על הישראלים הוא המבורגר הבקר הקלאסי, בגודל של כ- 200 גרם.

ההמבורגר השאיר את חותמו לא רק על העולם הקולינרי. אמן הפופ-ארט אנדי וורהול צילם סרט אמנותי בשם "66 סצנות מאמריקה" כשבאחת מהן התיישב בדירה קטנה במנהטן, אכל ברגר קינג עם קטשופ, וכך נולדה עבודה. אמן הפופ ארט השבדי קלאוס אולדנברג צייר שני צ'יזבורגרים עם תוספות והדרך להפיכת ההמבורגר לאייקון תרבותי הייתה קצרה. מארי המינגווי, אלמנתו של הסופר ארנסט המינגווי, חשפה מתכון שהמינגווי המציא במהלך שהותו בקובה ולא נשכח את האסטרונאוטים שהצטלמו עם המבורגר.

גם בעולם הקולנוע אוהבים המבורגר. עשרות רשתות פיקטיביות קמו בסרטים ובסדרות טלוויזיה, אדי מרפי כנסיך אפריקאי בסרט "מגלה את אמריקה" הגיע לארה"ב ועבד ברשת ההמבורגרים מקדאוולס. בהשראת הסימפסונים נפתחה באטרקציית התיירים של אולפני יוניברסל מסעדת קראסטי בורגר, קוונטין טרנטינו יצר סצינה אלמותית בכיכובו של ההמבורגר בסרט ספרות זולה וזוהי רק רשימה חלקית.

ואיך אפשר בלי המבורגר כחול לבן. ב-1978 הקימה רשת מק-דיוויד סניף ראשון בתל-אביב. במהלך עשור פתחה 28 סניפים בפריסה ארצית. עם כניסת מקדונלדס וברגר-קינג לישראל בסוף שנות ה-90, הרשת החלה לצמצם סניפים עד שנותר סניף בודד בחיפה. ב-2011 רשת "ביג זול" ניסתה להחיות את הרשת.

ב-1972 קמה רשת בורגראנץ'. לרבים ההמבורגר של בורגראנץ' הוא פיסת נוסטלגיה. "ראנץ", "ספרדי", "שוקופאי", "ארוחת קומבינה", "צ'יפס זיגזג" ו-"טבעות בצל" הן המנות הנמכרות ביותר בתפריט, ורטבי הרשת מהווים מוקד משיכה חזק. בכל שנה הרשת משיקה מנה ייחודית לרגל יום העצמאות, כמו השקה מחודשת לשוקופאי במילוי השחר העולה, ראנץ' בפיתה, ראנץ' בלאפה וראנץ' פלאפל בריבוע.

בורגראנץ' מובילה בהעסקת בני נוער, והייתה הראשונה בשוק המזון לחתום על הסכם קיבוצי עם עובדיה בשיתוף ההסתדרות והנוער העובד והלומד בהסתדרות, במסגרתו הרשת מוציאה מידי שנה משלחת זיכרון של עובדי הרשת למסע בפולין ומסייעת לעובדים בעזרה בבגרויות ומלגות.

בשנים האחרונות השיקה הרשת מנות חדשות כמו המבורגר טבעוני והיא ממשיכה לחדש כל הזמן את התפריט עם מנות קונספוטאליות חדשות, כאשר הדגש העיקרי הוא שמירה על הישראליות.

בורגרראנץ' בבעלות אורגד אחזקות מונה כ-70 סניפים בפריסה ארצית מעסיקה מעל 2,000 עובדים, ומפעילה שירות משלוחים מהגדולים בישראל מקרית שמונה ועד אילת, כולל הזמנת אונליין באמצעות אתר החברה, אפליקציה ואפליקציות המשלוחים השונות.

ב-1997 נפתחה המסעדה הראשונה של רשת אגאדיר ברחוב נחלת בנימין. חדר בר ישיבה קטנטן ושולחנות בודדים. אגאדיר הגדירה סוג חדש של מסעדות בישראל: בר-מסעדה עם המבורגר איכותי שנבחר לאחד המבורגרים הטובים בעולם על-ידי המגזין הנחשב business insider לשנת 2020. היום לרשת-13 סניפים.

ב-2004 הוקמה רשת BBB המונה היום כ-32 סניפים. באותה שנה הוקמה גם רשת מוזס, שנרכשה ב-2017 על-ידי קבוצת BBB המנהלת בזכיינות את רשתות בורגרים, מוזס ומוזס שופ. הרשת מפעילה 7 מסעדות בפריסה ארצית המציעות גם שירות משלוחים ואיסוף עצמי באמצעות מוקד משלוחים או באון-ליין (אתר ואפליקציה). בינואר 2021 רכשה 'דור אלון' 50% מקבוצת BBB.

ב-2006 השף עומר מילר פתח את רשת "סו אנד סאנס", מה שהחל בבוטקה מצליח בשדרות רוטשילד פינת הרצל, הפך לרשת המבורגרים המונה 7 סניפים. מילר הוא לא השף היחידי שחטא בהמבורגר, השף טום אביב עשה זאת עם "פאטקאו".