עובדים קשה בראש השנה

"החג הזה מאוד מרגש אותי. ראש השנה מזוהה עם תפוחים. השנה לדעתי יש תוצאות טובות בגידול, אז נראה לי שהדבש כבר בפנים", אומר אלכס קודיש, מגדל תפוחים, מנהל מטעי הנשירים והגלעיניים בקיבוץ עין זיוון שבצפון רמת הגולן. "היו מנות קור מאוד טובות בחורף, והייתה התעוררות מצוינת בתפוח, בגדילה ובטעם. כל מה שקשור סביב התפוח נראה השנה מצוין, באמת יוצא דופן".

על פי נתוני החברה לפיתוח הגליל, יבול התפוח השנה יעמוד על כ-115,000 טון, כאשר במהלך חגי תשרי נצרכים כ-15 אלף טון תפוחים. "היבול שלנו, של מותג 'בראשית', הוא כ-40-50 אלף טון. בימים אלה אנו מתחילים את הקטיף המסיבי וזה נראה מצוין", אומר קודיש.

נשמע כמו התחלה טובה לשנה החדש.

"אני חקלאי במשבר שקם כל בוקר עם חיוך. החקלאות נמצאת במשבר כבר הרבה שנים בגלל מצוקות רבות: כוח אדם שחסר, אין עם מי לקטוף; יבוא שבלי כל סיבה מאיים עלינו, בעוד לנו יש פרי מדהים לתת כל השנה. השנה כאמור הולכת להיות מצוינת, אבל מקלקלים אותה עם יבוא. הכל זה פוליטיקה. אני לא נגד יבוא, אלא נגד יבוא כשיש מספיק יבול מקומי. כמו כן, יש לנו בעיות נוספות כמו יוקר המים, חומרי הדברה ועוד. גם רשתות השיווק עושות פערי תיווך מטורפים, ואנחנו מקבלים את כל הרעש בלי שום סיבה".

על פי נתוני מועצת הדבש, השנה היקף ייצור הדבש המקומי שובר שיא ויעמוד על כ-4,400 טון. "אנחנו מתחילים בדרך כלל לעבוד חודשיים-שלושה חודשים לפני החג", מספר הדבוראי זוהר רודולף, מנהל מכוורת גליל קיבוץ דן.

"לאחר רדיית הדבש באביב ובמהלך הקיץ אנחנו מכינים את הדבשים, מצנצנים להזמנות הצפויות במהלך חודשי החגים. עכשיו זוהי תקופה לחוצה, מפני שיש הכרח גם לטפל חקלאית בכוורות שנמצאות בשטח וגם שיווקית לעסוק בהכנת הדבש כדי שיגיע לשווקים. בתקופה זו יש גם גידול בהזמנות דבש למתנות, דבש לתרומות וכדומה. אלה חודשם לחוצים, אבל שמחים. חודשים שבהם אנחנו מרגישים שממלאים את יעודנו".

למכוורת גליל קיבוץ דן, שקיימת עשרות שנים מאז הקמת הקיבוץ ב- 1939, כ-4,500 כוורות הפרוסות בגליל העליון, עמק החולה והגולן. המכוורת מייצרת כ-130 טון דבש בשנה - חלקו נמכר למשווקים הגדולים וחלק נמכר במכוורת ובחנויות העובדות איתה תחת המותג "דבש גליל", בעל דבשים זניים, כמו דבש אבוקדו, פרחי בר, שיזף, אקליפטוס ועוד. "30%-50% ממכירות הדבש השנתיות שלנו מתרחשות בחגים", אומר רודולף.

"השנה התחילה עם הרבה חששות. היה אביב יחסית קר, עם גשמים וקור מאוחרים וכניסה מאוד מאוחרת של הכוורות לאגירה, אבל ריבוי הגשמים בחורף וקיץ יחסית נוח, לא חם מדי, השפיעו לטובה על הפריחה הצופנית באביב המאוחר ובקיץ, ויבולי הדבש אצל מרבית המגדלים הישראלים היו טובים ויפים. דבש לא יחסר השנה בחגים".

מהם הקשיים העיקריים של הענף כיום?

"זה בעיקר קשור בתחלואת הכוורת: לעזור לכוורות לשרוד את המחלות והמזיקים הקיימים בטבע. קשיים נוספים הם התייקרויות גדולות של התשומות, כוח אדם שהעלויות שלו מאוד עלו בשנים האחרונות וגם מחסור בכוח אדם מקצועי שלא רץ לעבוד בעבודה הקשה והסיזיפית הזאת".

כמו כן, מוסיף רודולף, "כבר כיום כמעט שליש מצריכת הדבש בישראל זה דבש ביבוא כזה או אחר. החשש הגדול הוא גם מפני פתיחה חופשית ולא מבוקרת של יבוא ללא בקרה על איכות הדבש, מחירי הדבש וללא תמיכה בחקלאים. זה עדיין לא קורה בפועל, אבל החשש קיים".

"אנחנו מתחילים לקטוף כבר מחודש אוגוסט, ועיקר ההערכות היא על מנת לעמוד בכל התקנים הנדרשים ליצוא לחו"ל. כשמגיע ראש השנה, אני כבר מוכן מבחינת החנויות. מגיעים אלינו המון אורחים, מבקרים, רואים איך קוטפים, ממיינים. יש תכונה לקראת החג", אומר בן כהן, מגדל רימונים ויו"ר האגודה החקלאית במושב אביגדור, המייצר בשנה כאלף טון רימונים.

על פי נתוני ארגון מגדלי הפירות, יבול הרימון יעמוד השנה על כ-40 אלף טון בדומה לאשתקד, כאשר היקף שטחי גידול הרימון בארץ עומד על כ-13 אלף דונם. "בשנת 2014-5 היו בישראל למעלה מ-25 אלף דונם, והיצור הכללי עמד על כ- 80 אלף טון בשנה", אומר כהן.

"מה שהשתנה זה בעיקר ירידת שערי המטבע בעולם וכניסה של תחרות זולה, בעיקר בשווקי היעד של היצוא: מדינות אירופה ורוסיה, לשם נכנסו מתחרים מטורקיה, מצפון אפריקה ומדינות מתפתחות שפשוט מייצרים הרבה יותר בזול ובאיכות נמוכה יותר מהתוצרת הישראלית. לכן לחקלאים הישראלים נהיה פחות משתלם לגדל רימון".

כהן מוסיף: "בזמנו הפרופורציה עמדה על 1/3 מהתוצרת המקומית ליצוא לחו"ל ו-2/3 נשארה בארץ ויועדה לצריכת פרי טרי, לקישוט סוכות, לשימושי תעשייה למיניהם, שהבולט בהם הוא מיצים. היום הגידול יותר מוכוון שוק מקומי, ורק כ-15% ממנו הולך לייצוא. היקפי צריכת הרימון לנפש בישראל גדלו בשני העשורים האחרונים בצורה דרמטית. אם בעבר ממוצע הצריכה היה בערך 1 ק"ג לנפש לשנה, אז היום אנחנו עומדים על 4.5-4 ק"ג לנפש".

מנתוני ארגון מגדלי הדגים בישראל עולה כי גם השנה נמשכת מגמת היציבות בצריכת דגי בריכות מקומיים טריים, ולקראת חגי תשרי צפויה עליה בביקוש. צפי הצריכה לתקופת החגים עומד על כ-1,500 טון של דג ישראלי טרי ובכלל זה קרפיון, אמנון, בורי, באס ודגים נוספים.

לקרפיון מקום של כבוד על שולחנות החג בבתים רבים מאוד בישראל. כ-600 טון דגי קרפיון (הפופולרי בהכנת גפילטע-פיש) צפויים לככב בשולחנות בחגי תשרי, וגם כ-500 טון אמנונים, 150 טון בורי וכן 70 טון דגי באס וכ-180 טונות של דגי בריכות נוספים, ביניהם לברק, פורל, ברמונדי, דניס, אדמונית ועוד.

"לקראת החגים יש עליה בביקושים של כלל הדגים, אבל קרפיון זהו דג שהביקוש שלו מאוד קופץ לעומת חודש רגיל שבו צורכים ממנו כ-200 טון", אומר גיא שריג, מנהל מדגה קיבוץ לוחמי הגטאות. "אנחנו נערכים בהתאם עם מלאי גדול יותר של דגים, מסנכרנים את גידול הדגים לכיוון הזה. גידול דג לוקח שנתיים בממוצע. אנחנו מגדלים את המלאים שלנו בצורה כזו שכשנגיע לראש השנה ולפסח נהיה עם מלאים כאלה שנוכל לעמוד בביקוש".

"ייצור יין זה תהליך מאוד מחזורי, והתקופה הזו מרגשת מאוד: מבחינתנו היא גם תחילת תהליך (אנחנו נמצאים עכשיו בתקופת הבציר), וגם סוף תהליך, נקודת הקצה של תהליך שהחל בבציר לפני 3-4 שנים, בתקופה הזו", אומר עידו לוינסון, היינן הראשי של יקב ברקן וסגל.

ביקב ברקן וסגל מייצרים כ-15 מיליון בקבוקים בשנה, כאשר במהלך החגים צריכת היין נמצאת בשיאה. לרגל ראש השנה יקב סגל משיק את Petit UF - יין תווית שנייה ליין הדגל של יקב סגל, בציר 2019 בעל ארומות של פרי אדום רענן, כגון שזיפים אדומים ודובדבנים, עם רבדים של עשבי תיבול ים תיכוניים ותבלינים מתקתקים שמקורם בקליית החבית. היין בעל טאנינים רכים ומרקם משי ובעל גוף מלא ומרוכז.

הסיומת פירותית ומתובלת. ואילו יקב ברקן משיק בציר חדש 2020 ליין הדגל של סדרת הזהב GOLD, קברנה סוביניון. היין בעל צבע אדום בוהק, ניחוחות תבלינים מתקתקים של ציפורן וקוקוס, פרי אדום בשל ונגיעות פלפל שחור וטבק. מאופיין בארומות שזיף בשל ותבלינים מתקתקים, טאנינים מאוזנים וסיומת ארוכה ופירותית. "בחרנו ביינות האלה מפני שעכשיו אנחנו מרגישים שהם לקראת שיאם, מגיבים נהדר עם מנות החג", אומר לוינסון. "אנחנו מראש בונים את היינות כך שיגיעו לשיאם בתקופה מסוימת.

זוהי נקודת הקצה של תהליך שהחל לפני כמה שנים. התפקיד שלי כיינן הראשי הוא להגיד מה עכשיו נהדר, מה עכשיו מתבלט, ואז זה יהיה היין שנרצה שאנשים יטעמו וידברו עליו בחג. אני מגיע להשקות היינות בלבוש יפה, אבל רגע לפני כן הייתי ביקב עד השעות 02:00-03:00 בבוקר, בקליטה של ענבים שבוצרים עכשיו. זו המעגליות של המקצוע, וזה נורא מרגש עבורי".

"כל שנה אנו מנסים לחדש, להביא טעמים חדשים, נראות חדשה. זה מאוד מורכב", אומר ניר רייכמן, שף קונדיטור ברשת רולדין. "ישראלים מאוד אוהבים עוגות דבש. כשלושה חודשים לפני החג אנו מתחילים לעבוד על הקולקציה, לארגן ולהזמין את חומרי גלם. היצור עצמו מתחיל חודש לפני החג".

במה תפתיעו השנה?

"יש לנו שלוש עוגות פרווה חדשות עם דבש: 'דבש אמרטי משמש' (עוגת דבש ומרציפן, קולי משמש, עוגיות אמרטי, שקדים קלויים ומרנגל); 'דבש בננה לוטוס' (עוגת דבש ובננה בקראסט לוטוס ואגוזי מלך); ו'דבש בסבוסה שקדים' (עוגת דבש בסבוסה בשילוב שקד טבעי וסירופ פריחת הדרים). בנוסף לכך, יש שתי עוגות דבש חלביות חדשות: 'דבש קוקוס שוקולד לבן' (עוגת דבש פטיסייר קוקוס, שוקולד לבן ושבבי קוקוס); ו'דבש קפה שוקולד קרמל' (עוגת דבש קפה, שוקולד מריר, טופי ואגוזים מקורמלים). כל העוגות הללו הן במחיר 46 שקל.

כמובן שיש גם את עוגת הדבש הקלאסית והמסורתית וגם עוגות חגיגיות נוספות. יש לנו בארץ לא מעט חגים וזה מאוד מרגש אותנו. כל שנה אנחנו מאוד שמחים להביא לידי ביטוי את היצירתיות שלנו, אם זה בעוגות דבש, בסופגניות או באזני המן".