וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

סקוטלנד אורגינל: המסע למקום שבו נולדה תעשיית הוויסקי

עודכן לאחרונה: 3.6.2023 / 9:15

מסע בין לוך לומונד לקמבלטאון שבסקוטלנד, מספק לא רק עיון מעמיק בהיסטוריה של התעשייה החמישית בגודלה באיים הבריטיים, אלא גם מבט לאזור שבחר לא להתחנף לטעם הקהל - ולמרות זאת גרף המכירות שלו רק מטפס

לוך לומונד, מזקקה ליד גאלזגו. ניר קיפניס,
אם יש גן עדן, הוא מעבר לגדר הזאת. מזקקת לוך לומנד בסקוטלנד/ניר קיפניס

אם אינכם נמנים על חובבי הוויסקי, או חובבי השתייה האלכוהולית באשר היא, הנה קדימון קצר:
נדמה שמאז היה האדם מודע לעובדה שיש לו ראש, הוא חיפש דרכים יצירתיות לשכוח ממנו מעט. בינינו? לא תאמינו, אבל זה התחיל אפילו קודם, אצל קופי האדם, שגילו שהסוכר בפירות שנשרו מהעץ, נרקבו ותססו על הקרקע, הוא זמין יותר - ומגדיל לא רק את מאגר המזון, אלא גם את ערכו התזונתי, הרבה מעבר למה שנמצא על העצים.

אלא שעל הקרקע חיכתה להם סביבה מאתגרת יותר - ולפחות על פי חסידי תורת האבולוציה, המרדף אחרי האלכוהול (לא במובן של לתפוס ראש, שכן בפירות שתססו באופן טבעי יש בקושי 2% אלכוהול) הוא שהחיש את הירידה של אבות אבותינו מהעצים.

מאחר שתסיסה "פראית" (כלומר, ללא תוספת מלאכותית של שמרים) היא תהליך טבעי שעובר על כל מה שמכיל סוכר: פירות, דגנים או דבש למשל, צרך האדם הקדמון אלכוהול מן הטבע, אם תרצו - האמא הקדומה של צריכת הבירה.

עדויות ארכאולוגיות מציעות תאוריות לפיהן אתרים ארכיאולוגיים פרה-היסטוריים (כמו סטונהדג' למשל), זרועים בבריכות סלע קטנות ששימשו לאגירה של דגנים עם מים, כדי לייצר מעין בירה לצרכים פולחניים, ובכל אופן - כמה אלפי שנים מאוחר יותר, בתפר שבין הסהר הפורה למצרים העתיקה, התפתחה תרבות אנושית שהבירה הייתה המטבע העובר לסוחר הראשון שלה, האיצה את התפתחות החקלאות, הכתב, ניהול אוצר המדינה ועוד אלמנטים שכולם ביחד מהווים את ערש הציביליזציה האנושית, כפי שאנו מכירים אותה היום.

לוך לומונד 14 עם בשר. ניר קיפניס, מערכת וואלה!
לוך לומונד 14. ויסקי עם בשר/מערכת וואלה!, ניר קיפניס

בתי הזיקוק

נדלג כמה אלפי שנים קדימה אל המפגש בין המוסלמים, שידעו לקחת את תוצרי התסיסה ולזקק אותם, אבל בהיותם מנועים משתייה, הגבילו את השימוש בהם לתרופות ולתמרוקים, לבין המיסיונריים שניסו להפיץ את הנצרות ברחבי העולם. בנקודות החיכוך האלה הפך אלכוהול מזוקק לשמן על גלגלי ההיסטוריה.

באופן מדהים, אפילו השם "אלכוהול" הוא שיבוש של הביטוי הערבי אל-כחל, על שום האיפור שהופק ממנו (ולא רק בערבית - גם בעברית כשמתכוונים לדבר עצמו, לא מיופה וללא "איפור" אומרים "ללא כחל וסרק").

כך או כך, הנזירים והמיסיונריים שהפיצו את הנצרות בקרב העמים עובדי האלילים של אירופה, עשו בתזקיק האלכוהולי שימוש מופלא כדי להפיץ את תורתם. לא בכדי אפילו השפה האנגלית העשירה לא מבדילה בין SPIRIT במובן רוח, לבין אותה מילה כשם לתזקיק אלכוהולי.

עכשיו נכנס את כל ההיסטוריה הזאת עוד קצת, הפעם אל החלק המערבי של האי הבריטי, כלומר - סקוטלנד ואירלנד. שני העמים הללו (שרבים ביניהם עד היום על מי המציא את הוויסקי, כאשר לפחות העדויות הכתובות תומכות בגרסה האירית, אבל אל תגידו את זה בסקוטלנד) זיקקו, כמו כל עם, את מה שהיה להם בשדות (משום כך זיקקו באגן המזרחי של הים התיכון ענבים לערק, באגן המערבי יותר זיקקו ענבים לברנדי, בארצות צפון אירופה זיקקו פירות ל"שנאפסים" - וכך הלאה), בעיקר דגנים, בדגש על שעורה.

הוויסקי בראשית ימיו היה תזקיק גס, שהוכן במהירה ונצרך בסמוך להפקתו, מספק את האפקט האלכוהולי, אבל חף מכל יומרה להיות מורכב, טעים, חלק או כל מני תכונות שמייחסים לו היום. הנוזלים האלגנטיים ביותר של אותה תקופה, כאלה שיוצרו בתחילת המאה ה-19, יוצרו באזור קמבלטאון שלחופי האוקיאנוס, עיירה שבה שכנו כ-28 מזקקות רשומות, שהפיצו את תוצרתן בדרך הים, בעיקר לשימוש ברחבי האי הבריטי והפכו את העיירה המנומנמת והנידחת למשגשגת.

אלא שאז קרו שלושה דברים, שכל מי שלמד אי פעם קורס שיווק בסיסי שעוסק בהיצע וביקוש, חייב להכיר: בחור אירי בשם אינאס קופי המציא את הזיקוק הרציף. לא אלאה אתכם בפרטים, אבל אומר רק שלראשונה ניתן היה לייצר כמויות גדולות של תזקיק בייצור תעשייתי ומהיר, שחיבר בין ייצור האלכוהול לעידן התעשייתי.

כלומר, אפשר להגדיל את ההיצע. הסקוטים הבינו שזיקוק רציף של חיטה ודגנים אחרים יכול לתת להם בסיס לוויסקי - ואת הוויסקי שהכירו עד לאותה העת, מופק משעורה ממקור יחידני (סינגל מאלט), אפשר להפוך למעין "תבלין" - כך נולד הבלנד הסקוטי.

אז את הגידול בהיצע הבנו. עכשיו נדבר גם על צינורות הפצה, נושא שהוסדר בין הכתר האנגלי ליצרני הוויסקי. אם אלה נאלצו להתחבא מהמוכסים האנגליים ולזקק במזקקות ארעיות באזורים נידחים, בעיקר בהיילנדס, הרי שהסדרת הייצור ברישיון אפשרה להם להתמקם במקומות מרכזיים יותר, להתמקצע ולהתפתח - ומה שלא פחות חשוב, לכלול בין דרכי ההפצה גם את מסילות הברזל שעליהן נסעו חארגזים של ויזקי אל נמלים גדולים יותר מאלה שבאזור קמבלטאון.

אז היצע יש, צינורות הפצה חוקיים יש - אבל מה עם הביקוש? כאן בא הטבע לעזרת הסקוטים בדמות כנימה שנקראת פילוקסרה. הייצור הזעיר כמעט שהכחיד את יבול הגפנים באירופה, והעלה את הדרישה למוצר חליפי.

אם לקצר את קצת יותר מ-150 השנים הבאות, הייצור של ויסקי סקוטי צמח עד כדי כך שהוא הפך לענף החמישי בחשיבותו בייצוא של בריטניה הגדולה, מגלגל מאות מיליארדים מדי שנה והופך שמות כמו ג'וני ווקר, ג'יי אנד בי, בלנטיינס, דיוארס, גרנטס ואחרים לידועים בכל העולם.

לא ייאמן, אבל דווקא תור הזהב הזה של הבלנד הסקוטי, היה אסון לקמפבלטאון, בירת הסינגל מאלט של תעשיית הוויסקי עד לאותם ימים. המזקקות בה נזנחו וננטשו.

sheen-shitof

עוד בוואלה!

מיקום אסטרטגי, נוף מרהיב ודירות מפוארות: השכונה המסקרנת שנבנית במרכז

בשיתוף אאורה נדל"ן
לוך לומונד, פוט סטיל ועמוד, שני סוגי דודי זיקוק. ניר קיפניס, מערכת וואלה!
זיקוק בדודי נחושת: הקלאסי בצורת סיר והעמוד שבו מגרעות שמאפשרות שליטה טובה יותר בטעמי הנוזל. לוך לומונד/מערכת וואלה!, ניר קיפניס

האגם המוזהב

השנים חלפו, ובשנות השישים של המאה הקודמת החל הסינגל מאלט לתפוס אט אט את מקומו כיחידת העילית של הוויסקי הסקוטי, בעיקר בזכות המותג גלנפידיך, אחר כך הצטרפו לחגיגה גם גלנמורנג'י, גלנליווט ואחרים (היום מקאלן הוא היצרן הגדול ביותר של סינגל מאלט) ובאותם שנים בדיוק החליטו הבעלים של מזקקה קטנה להעביר אותה מהעיירה הקטנה שבה שכנה, לא הרחק מגלאזגו, אל האגם בעל הנופים המרהיבים, לוך לומונד (לוך בסקוטית - אגם).

הייתי כבר בלא מעט מזקקות ויסקי, אבל הסיור בלוך לומונד, מותג הוויסקי הצומח ביותר במכירות שלו, שנכנס לרשימת עשרת הגדולים שבין יצרני הסינגל מאלט, הוא מהפנט: מהבור שאליו שופכות משאיות ענק את הדגנים, דרך שלבי הייצור השונים, דודי הנחושת הקלאסיים, הנראים כסירים מעוגלים לצד דודים בצורת עמודים - ובעיקר הגישה שגורסת שהנוזל המזוקק הוא העיקר והמניפולציה באמצעות שימוש בחביות מיוחדות, היא רק התבלין (בקצרה: מרוב שימוש בחביות שאכסנו יינות כמו שרי ספרדי, פורט פורטוגלי, חביות ברבן אמריקאי חדשות ועוד כדי לתבל את הוויסקי ולהעניק לו טעם נוסף, נזנח בחלק מהמזקקות הטיפול בנוזל הבסיס והחלה התמכרות למניפולציה).

מה שעוד מצליחה המזקקה הזאת לייצר הוא ואליו פור מאני מצוין: בארוחת הערב הראשונה, אנו לוגמים לצד הבשרים לוך לומונד שיושן 14 שנה. אני שואל למחיר - וכשאני מתרגם אותו לפחות מ-300 שקלים, מתקבלת תמורה מצוינת (יש כמובן ורסיות זולות יותר).

עוד יתרון שיש למזקקה הוא מפעל חביות פנימי שמייצר את כל החביות בהן מתיישן הוויסקי שלה. רוב החביות לתעשיית הוויסקי מגיעות מארה"ב, בה - לפי חוק - מותר לעשות שימוש בחבית רק פעם אחת (הייתי שמח לבשר לכם שזה קשור לטעמי הווניל, הקרמל והדבש שמגיר האלון הצעיר, אבל - וזה אולי נושא לכתבה אחרת: איגוד חבתנים חזק שדאג לעובדיו הוא שאחראי על התקנה שהיא היום אבן יסוד בייצור הברבן, הוויסקי האמריקאי).

לו הייתי נדרש לסכם את ההתרשמות שלי מהוויסקי של לוך לומונד למשפט אחד, הרי שזה היה: "קשוב לטעמי השוק אך לא מתחנף אליהם". כלומר, ויסקי נגיש מאוד, אבל עם חוט שדרה סקוטי זקוף.
למחרת אנו ממשיכים במסע, מרהיב לעיניים אך מתיש לישבן (נסיעה בת קרוב ל-4 שעות באוטובוס) כדי להחליף את הנוף הירוק והמהמם של לוך לומונד, בנוף המהמם לא פחות של האוקיאנוס האטלנטי, שאזור קמבלטאון הוא כמעין אצבע של יבשה זקורה בתוכו.

חדר חביות גלן סקוטיה. ניר קיפניס, מערכת וואלה!
גלן סקוטיה בעיירה קמבלטאון. כמו לשתות מהבאר שממנה נבע הוויסקי הסקוטי לראשונה/מערכת וואלה!, ניר קיפניס

מבחן הפיצה

הביקור בגלן סקוטיה, אחת משלוש המזקקות הפעילות שהחיו מחדש את קמבלטאון כאזור שזכה להכרה מאיגוד הוויסקי הסקוטי כבעל מאפיינים ייחודיים משלו (בדומה למשל לאזורים כמו האי איילה, הידוע בוויסקי המעושן שלו, ההיי-לנד או הספיי-סייד, שבו מרוכזות רוב מזקקות הוויסקי בסקוטלנד), הוא ללא ספק פסגת הנסיעה הזאת, שגילתה לי אזורים של סקוטלנד שטרם הכרתי במסעות הוויסקי הקודמים שלי (כבר הספקתי לספור).

בעיני הוא המשך טבעי לביקור בלוך לומונד, כאשר החוט המקשר ביניהן הוא בצק. כן, עברתי לדימויים קולינריים, אבל יש הסבר: אני אוהב מאוד פיצות שגאוותן על איכות הבצק ולא על התוספות. תרצה תאכל עם אנשובי, תרצה תאכל עם זיתים, אבל כאשר הבצק טוב - הפיצה טובה.

כלומר, שימוש בעגבניות טריות, מוצרלה טובה ותוספות איכותיות הוא חשוב, אבל אין כמו בצק משובח, הבסיס לכל פיצה, בין אם אתם אוהבים אותו עבה או דק, כדי להוציא את תהילתה למרחקים. הוא הדין בנוגע לוויסקי - אני מכבד סיומות (יישון שני בחבית שהכילה פעם נוזל אחר) כדי לתת לוויסקי מסוים טעם מאופיין, אבל האמת הבסיסית נמצאת בנוזל עצמו - וקו המחשבה הזה נודד ממזקקה גדולה כמו לוך לומונד, אל אחותה הקטנה והמובחרת, גלן סקוטיה.

צ'ארלי מקלין ואיאן מקאליסטר. ניר קיפניס, מערכת וואלה!
צ'ארלי מקלין, מומחה הוויסקי המפורסם בעולם (מימין) ואיאן מקאליסטר, מאסטר-דיסטילר ומנכ"ל מזקקת גלן סקוטיה/מערכת וואלה!, ניר קיפניס

סקוטלנד למתקדמים

יום לאחר הגעתנו למזקקה, ייערך בקמבלטאון פסטיבל שמוקדש כולו לוויסקי ומשום כך מגויסים טאלנטים מקומיים למשימה: זה מתחיל ממוזיקאים שביחד עם גלן סקוטיה פיתחו מוזיקה שמשלבת קולות של חביות חורקות, הלמות פטישי החבתנים, רחש גלי האוקיאנוס ועוד - ועד לטאלנט שמרגש אותי יותר מכל, צ'ארלי מקלין.

מקלין הוא מומחה, עיתונאי וסופר ויסקי שהיה לאגדה בחייו ושכיכב בתפקיד עצמו בסרט המקסים "חלקם של המלאכים", על שלושה טיפוסים משולי החברה הסקוטית שחוברים יחדיו כדי לגנוב את הוויסקי היקר ביותר בעולם.

אני מאוד אוהב את התוצרים של גלן סקוטיה, בעיקר את הסדרה שזכתה לשם "ויקטוריאנה" כהוקרה למלכה שבתקופתה פרח ייצור הוויסקי בקמבלטאון, אבל לטעום אותם ביחד עם מר מקלין, זה בערך כמו לחובב כדורגל לשחק סטנגה עם ליונל מסי.

בין לבין אני נזכר גם לעבוד, כלומר - לחזור מהתלם הקולינרי לתלם שמפיק כתבה לערוץ שכותרתו היא "כסף" ומשוחח עם יבואנים של הוויסקי של לוך לומונד (כך נקראת לא רק המזקקה אלא גם התשלובת שמחזיקה בגלן סקוטיה) למדינות כמו שבדיה, גרמניה וצרפת, על האופי המיוחד של צרכן הוויסקי הזה - במה הוא שונה למשל מצרכן של בלנדים כמו ג'וני ווקר, על כל צבעיו וגווניו (באופן אישי, אני מת על הירוק) או של סינגל מאלט מוכר יותר מזה של לוך לומונד או גלן סקטויה, כמו מקאלן או גלנמורנג'י.

ביחד אנחנו מצליחים לזקק (סליחה, כן?) את אופיו. מדובר בצרכן של מותגים שקטים, לא אחד שיחפש לנקר את עיני שכניו עם רכב ממותג יוקרה, אלא כזה שישאף למבטי הערכה מנהגים ש"מבינים", רק לפי נהמת המנוע, מה טוב באמת - ולא רק מה "נחשב" בעיני אחרים.

או במילים אחרות: אם רק התחלתם את מסעותיכם בנתיבי הוויסקי, טוסו לאברדין וסעו ממנה לספיי-סייד, שבו תוכלו להכיר כמה שיותר מזקקות מוכרות לאותו תא שטח, אבל אם אתם רוצים משהו מיוחד, טוסו לגאלזגו, המשיכו ממנה ללוך לומונד ומשם לאזור קמבלטאון, כדי להבין ויסקי סקוטי מהו באמת. סקוטלנד למתקדמים.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    4
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully