בשיא הלחץ שלפני פסח, כשאורנה רסקין עוברת על הזמנות המשלוחים שהתקבלו לקראת החג, היא לרגע לא מתבלבלת כשאני שואלת אותה לגבי עצה למי שמתכנן לפתוח מסעדה. "זה נורא פשוט: אל תפתחו. תצילו את עצמכם ואת הכסף של ההורים שלכם".
הסיפור שלה שונה, וגם די יוצא דופן בנוף הקולינריה הישראלית. רסקין, הבעלים והמנהלת של מסעדת קיטון ברחוב דיזנגוף בתל אביב, מציינת 80 שנה להקמת העסק. "לעומת הצעירים שפותחים כיום מסעדות, וצריכים לבנות שם וקונספט, להתמודד עם שכירויות, עם הרגולציות שמאוד מקשות, לי הייתה פריבילגיה: קיבלתי מוסד לידיים", היא אומרת. "עד שאתה מבסס מסעדה אתה צריך להביא המון כסף מהבית, ולקחת בחשבון שבשלוש השנים הראשונות לא תרוויח. לי לא היה את זה. האתגר שלי היה לשמר את המוסד הזה".
מחמאות מנעמי שמר
רסקין היא דור שלישי בעסק, המזוהה עם אוכל יהודי מזרח־אירופי. המסעדה הוקמה בשנת 1945 על ידי סבתא וסבא שלה, שרה וצבי רוזנברג ז"ל. שרה (לבית פרידמן) הגיעה ארצה מפולין, בעליית הנוער, בהיותה בת 16. גם צבי הגיע מפולין באותה עת. הם הכירו בארץ והתחתנו. לפני הקמת מסעדת קיטון שכן במקום, בדיזנגוף 145, קפה פניכל.
"סבא וסבתא קיבלו את המקום בדמי מפתח. סבתא החלה לבשל, סבא ניהל. הם גם גרו קרוב לעסק, בדיזנגוף 127", מתארת רסקין. "לאט־לאט החלו לבוא לקוחות. מה שקרה הוא שאנשים היו יושבים בקפה כסית, שותים, כותבים - ולארוחת צהריים היו מגיעים לפה, אוכלים צהריים וחוזרים לכסית".
רשימת המפורסמים שהיו מגיעים למסעדת קיטון אינה נגמרת. את אחד מקירות המסעדה הקומפקטית מעטר טפט ענק שיצרה רסקין לפני עשור, אחרי שסרקה את ספר האורחים של המסעדה - מסורת שסבא שלה החל בשנות ה־60. בספר האורחים ביטאו המבקרים במסעדה בכתב ידם את תחושותיהם.
"המשפחה כולה תמיד מוכנה לוותר על ארוחה אצלי, בתנאי שאוכלים רק בקיטון. אתם מתחרים רצינים שלי", כתבה יפה ירקוני. נעמי שמר החמיאה לדג הממולא, למרק וללפתן השזיפים, ואילו חנה רובינא תיארה ש"האוכל של קיטון מחיה נפשות!".
"כולם היו מגיעים אלינו", מספרת בגאווה רסקין. "אלכסנדר פן היה יושב עם רובינא, ארתור רובינשטיין היה כאן, מנשה קדישמן, חיים חפר, שמר, ירקוני, יורם קניוק, צבי מלחין, גרי בילו, אסתר עופרים. מלא היו. באיזשהו שלב התחלתי לעשות כבוד לכל האנשים שישבו כאן קבע ונפטרו. אני עושה מעין טקס: המשפחה מגיעה, מקבלת לוחית ממתכת עם שם האדם, ומקבעים את הלוחית לכיסא במקום הקבוע שבו הלקוח נהג לשבת. האחרון שעשיתי לו טקס היה יורם טהרלב".
לבני הזוג רוזנברג הייתה בת יחידה - חדוה נשלסקי ז"ל (אמה של רסקין). "אמא הלכה ללמוד הוראה", מספרת רסקין. "זה משהו שזור אצלנו, כל דור אומר לדור שאחריו: 'מסעדנות זה קשה, אל תיכנסו'. באיזשהו שלב סבתא וסבא היו צריכים עזרה, אמא נשאבה פנימה וניהלה איתם את המקום. הם היו שלושה. היום זו רק אני".
מתי נכנסת לעניינים?
"אמא אמרה לי ולאחותי איריס: 'אין מסעדה, לכו לחיים שלכן'. התחתנתי, ילדתי שתי בנות, הייתי אחות טיפול נמרץ ניתוחי לב במשך שנים, ואז ב־1999 אמא חלתה ונפטרה בתוך שמונה חודשים".
מאז, רסקין, שתחגוג בקרוב 60, נמצאת במסעדה. "איריס ואני גדלנו פה", היא מספרת. "איריס מלצרה פה שנים, אני הייתי בדלפק. כשאמא נפטרה סבתא הייתה עדיין בחיים. הייתה השאלה מה עושים: האם סוגרים את המוסד הזה? אמרתי שאני לא יכולה להרוג את סבתא בפעם השנייה. החלטתי לבוא לקצת זמן לעזור לה ונראה לאן זה הולך. סבתא הייתה אז כבר פחות תפקודית. באתי, התחלתי להיות יותר בעניינים. בהתחלה הלקוחות היו עושים לי מבחנים, לראות אם אני כמו אמא וסבתא.
"כשהגעתי ניסיתי להכניס קצת את האופי שלי למקום, אבל למדתי שאני חייבת להשאיר הכל כמו שזה כדי לתת ללקוחות את התחושה שהכל כרגיל, שהבית נשאר בית בשבילם. יום אחד ניסיתי ששולחן אחד יהיה בלי מפות, עם זכוכית מעל. אף אחד לא התיישב בו. אני בן אדם שאוהב שינויים, אבל למדתי לשמר את המסורת".
איך הרגשת עם זה?
"זה היה בהתחלה מאוד קשה. הרגשתי שאני עושה בייביסיטר ולא מביאה את עצמי. הדבר היחיד ששיניתי הוא נורות הפלורסנט שהיו פה. לא יכולתי לסבול את הצבעים הקרים האלה. בסופו של דבר, אני חושבת שזו השאלה של הדור השלישי: נשיאת דגל המסורת אל מול הבאת עצמך לידי ביטוי".
גם 80 שנה אחרי הקמת המסעדה, התפריט נשאר זהה לחלוטין לתפריט של סבתא. רק המחירים השתנו. כמו אז כך גם היום - מככבים בו בין היתר כבד קצוץ, סלט ביצים מסורתי, רגל קרושה, מעיים, קרפלעך, גפילטע־פיש, הלזעלא (צוואר ממולא בשומן אווז, תפוח אדמה ובצל), שמאלץ (שומן אווז למריחה ובישול), מרק צח ועוד.
"אני זוכרת שבעבר היו אומרים לאמא: 'מה יקרה כשהמבוגרים שאוכלים רגל קרושה ימותו?'", מתארת רסקין, "או מה יקרה עם מנות ייחודיות כמו פלצ'קה - כרס של פרה שמבשלים אותה. אני זוכרת שהיה שלט בפולנית בכניסה למסעדה: 'היום פלצ'קה'. האחרון שאכל פלצ'קה היה אורי אבנרי ז"ל. כשכבר לא יכול היה לצאת מהבית היה בא המטפל שלו ולוקח מנות קפואות כאלה. הייתי מכינה את זה רק בשבילו. פלצ'קה נכחדה כשהוא מת. אבל שאר המנות עדיין חיות ובועטות. הגפילטע רץ, רגל קרושה רצה, הכל ממשיך. יש לזה ביקוש, כי אוכל הוא זיכרון. צעירים שגדלו על שניצל תירס פתאום מתגעגעים לאוכל של סבתא. כמו כן, כיום זה כבר לא רק מעוז האשכנזים. יש המון מזרחים שבאים לחמין. באיזשהו שלב גם התחלתי להחזיק סחוג בשבילם".
שניצלים לחיילים
מי מבשל כיום את כל האוכל המסורתי הזה?
"במשך 35 שנה עבד אצלנו טבח שלמד מסבתא. פלסטיני שידע לבשל את האוכל הפולני הכי טוב שיש. מאז שפרצה המלחמה הוא כבר לא מגיע. מבשלים כיום אנשים שעבדו פה ולמדו ממנו, וגם טבחים שמכירים את האוכל הזה".
לדברי רסקין, יש הבדל גדול בניהול מסעדה בימים אלה, לעומת בימים שבהם עסקו בכך סבא וסבתא שלה. "אנשים תמיד חושבים שלהיות מסעדן זה להיות עשיר. אולי פעם התעשרו מזה, היום שורת הרווח מאוד צרה", היא מסבירה. "יש המון רגולציה. זה ענף שמשיתים עליו כל כך הרבה מסים. הכי נוח לזרוק הכל עלינו, אם זה היטל עובדים זרים או חוק הטיפים שמנסים להעביר.
"יש מיליון דברים שפשוט מקשים על שורת הרווח. יש גם עליות מחירים מטורפות, ואז אתה מעלה מחירים במסעדה - לא כי אתה רוצה, אלא כי אין לך ברירה. ענף המסעדנות הוא ענף מאוד חבוט. הממשלה לא מתייחסת לענף הזה בכובד ראש. הייתי מצפה קודם כל שיספחו אותנו לענף התיירות. כיום אנחנו לא שייכים לאף אחד, אין מי שנלחם עלינו. אנחנו לבד נלחמים על עצמנו, וזה לא מספיק. לפני כמה שנים הייתי ממייסדות עמותת 'מסעדנים חזקים ביחד', אבל גם זה עדיין לא מספיק. תראי למשל את וולט, כמה עמלות הם לוקחים ממסעדות".
ולמרות זאת, את עובדת איתם.
"יש לי את השיקולים שלי. עדיין, וולט זה מונופול שלא באמת מאפשר תחרות כמו שצריך. היום אתה לא מזמין ממסעדה, אלא אתה מזמין וולט. זה הפך משהו שהוא באוטומט שלנו. בתור צרכנית, איפה שאני יכולה אני מנסה להזמין ישירות ממסעדה. לי, אגב, עוד לפני שהתחלתי עם וולט, היה אתר שאפשר להזמין ממנו. יש שליח שעובד איתי. אמא שלי הייתה חלוצה בתחום הזה ופתחה אתר. זה גם מאוד עזר לי בתקופת הקורונה. לקוחות שלי מזמינים מהאתר שלי. יש לי אלטרנטיבה. השילוח שלי לא נופל מזה של וולט. אני ממליצה לכל מסעדן לדאוג לכך".
מאז הקמתה של מסעדת קיטון ב־1945 ועד היום, היא מעולם לא סגרה את שעריה, חוץ מהימים שבהם היו הגבלות בשל מגפת הקורונה - ואז עבדה רק במשלוחים או בטייק־אוויי. "גם במלחמות סבא וסבתא תמיד היו הולכים לעבודה. גם לי היה ברור שאין מצב שהדלתות האלה יהיו סגורות", מדגישה רסקין.
"זה היה כל כך בדנ"א שלי, שב־7 באוקטובר הודיעו לי שהעובדים לא באים, אבל לי בכלל לא הייתה שאלה: נכנסתי לאוטו עם האזעקות, באתי לפה ופתחתי. ידעתי שלא יבואו לקוחות, אבל השארתי דלתות פתוחות. הגיע לקוח שעבר פה ברחוב והכל היה סגור. הוא אמר לי: 'ריגשת אותי, נתת לי ביטחון'. לא היו לקוחות, אבל היו לי חלות וחזה עוף, והתחלתי להכין לחיילים סנדוויצ'ים עם שניצל יחד עם תושבי השכונה. ואז מסעדת האחים פתחה את החמ"ל שלה והתחלנו להעביר לשם".
המלחמה השפיעה, כמובן. התיירים שהיו נוהגים לפקוד את המקום נעלמו, אבל המסעדה ממשיכה בשלה ועובדת שבעה ימים בשבוע. "תמיד היה לי אורך רוח, והידיעה העמוקה שאנחנו נמצאים במעין פרבולה. המסעדה הזו עברה את מלחמת השחרור, העצמאות, יום הכיפורים, שלום הגליל ועוד. אין דבר שהיא לא עברה. אין כוח שיכול עליה", מתגאה רסקין.
את ממשיכה כרגיל בזמן שמסעדות אחרות נפתחות ונסגרות בקצב מסחרר.
"כאמור, המסעדה היא מוסד, משהו שכבר מאוד מקורקע, שנמצא בתודעה של האנשים. התחלתי לנהל את המסעדה כ־55 שנה לאחר שהוקמה. בתור דור שלישי - קל להרוס, קשה לשמר".
איך עושים זאת?
"צריך להיות מאוד רגיש ללקוחות, להבין שאתה לא יכול להשתולל בעסק כמו שאתה יכול להשתולל בבית. החיים שלי הם לקפוץ מדבר לדבר, ואילו פה אני חייבת להיות נאמנה למקור. אני גם לא נופלת לטרנדים או למנות טרנדיות. אנשים שבאים לפה רוצים את הטעם המדויק. אם אתחיל להתחכם אני מאבדת את הלקוחות. היו לי גם כל מיני הצעות לפתוח מקומות נוספים על שם קיטון, ואני פוחדת. פוחדת שכל מקום שייפתח יקלקל לי את השם".
רסקין מודה שיוקר המחיה בהחלט מורגש בכל הקשור להתנהלות הלקוחות. "אנשים יותר שואלים על מחירים, בודקים יותר, מקטרים יותר, מחשבים יותר. לא שמעתי את זה לפני כן", היא אומרת, ומודה: "אני לא נחשבת זולה. חומר גלם זה לא האישיו כאן. את לא מבינה כמה עבודה זה. גפילטע, קרפלעך, וורניקיס, קניידלעך - אנחנו עושים אחד־אחד, הכל עבודת יד. אני לא זולה, אבל אין לי רגשות אשמה. הלוואי שהייתי יכולה להוריד מחירים. אגב, תראי כמה עולה היום מנת פלאפל או שווארמה".
איך מתנהלים לפני חגים?
"זו תקופה מאוד לחוצה, עובדים 24/7. אנשים מזמינים מראש אוכל לחג. אבל מה שיפה הוא שאצלנו זה חג כל השנה. אנחנו לא מכינים תפריט חדש אלא עושים מה שאנחנו רגילים כל השנה, רק בכמויות פי ארבעה".
בימים אלה היא שוקדת על כתיבת ספר. "כבר יותר משנה אני, הבת שלי גל, והגרוש שלי גיא עובדים על הקונספט", היא מספרת. "זה לא יהיה ספר מתכונים רגיל. זה ישלב בין סיפורי העיר תל אביב לבין ספר האורחים של המסעדה והמתכונים. זה יהיה ספר היסטורי".
את רואה גם את הדור הרביעי נכנס בעתיד לעסק?
"דנה (32), בתי הבכורה, היא תזונאית. גל (29) למדה ביולוגיה ימית. אל דנה המקום הזה לא מדבר, היא בכלל טבעונית. גל עבדה פה בעבר, אבל שלא תיכנס לפה. העובדה שסבתא וסבא שלי פתחו מסעדה ב־1945 לא אומרת שהחיים שלה צריכים להיות מנותבים לשם. אני מאוד אוהבת להגיד לה את זה ולשחרר אותה מהמחויבות הלא מודעת הזו. החוכמה בתור הורה היא לאפשר לילדים לפרוש כנפיים".