לקראת שבועות - חג הגבינות - שוחחנו עם המוחות שמאחורי המדפים, וגילינו איך משמרים מסורת קולינרית בעידן של הפחתת סוכר, מגבלות לקטוז, דרישות רגולציה וטרנדים משתנים, ואיך בכל זאת נשמר קסם הגבינה שישראלים פשוט לא מפסיקים לאהוב.
חושבים מחוץ לקופסה | אורנה הופמן, מנהלת יחידת פיתוח מוצרי חלב, אגף המו"פ והפרויקטים, תנובה
- האתגרים: "בשנים האחרונות אנו עדים למגמות צריכה שונות בתחום המזון: ביקושים למוצרים מועשרים בחלבון ורכיבים פונקציונליים אחרים, הפחתת לקטוז, שימוש ברכיבים טבעיים, הפחתת סוכרים, ושיפור נוחות השימוש - וכל זאת תוך שמירה על טעם מעולה. אף שחלק מהדרישות הללו עשויות להתנגש זו בזו, אנו משקיעים מאמצים רבים כדי לספק מענה לצרכים אלו. כבר בשנת 2013 השקנו את תכנית 'המצפן התזונתי', ואנו פועלים לשיפור הפרופיל התזונתי והפחתת מעובדות במוצרים, לרבות הפחתת סוכר ומלח. אנו פועלים גם להנגשת מוצרים רבים לאוכלוסיות שונות (התאמה לרגישויות, טבעונות וקהלים נוספים). מצד שני, ממשיכים לתת מענה למגמות וטרנדים ולא מפסיקים לחקור ולחפש פתרונות שמאפשרים למשל להפחית סוכרים מבלי לפגוע בטעם המוצר. כמו כן, מבחינת אתגרים, השנים האחרונות מאופיינות בחוסר יציבות שמשפיע גם על עולם חומרי הגלם ושרשראות האספקה הכלל עולמיות: קורונה, אירועי אקלים קיצוניים ומלחמות באירופה ובישראל, שבעקבותיהם נאלצנו למצוא פתרונות מהירים על מנת להבטיח את ההמשכיות העסקית".
- הסיפוק: "להצליח לפתח מוצר ולהתגבר בדרך על אתגרים, וגם להשיק מוצר חדשני שמגיע לצלחת הצרכן ומביא לו ערך. מוצרים פופולאריים רבים החלו מרעיון שרקמו טכנולוגי מזון יצירתיים אצלנו שחשבו מחוץ לקופסה".
- טעמים אהובים: "בגבינות ישראלים אוהבים את המוצר הטבעי. כמו כן, בניגוד לאירופה, פחות נפוצים אצלנו מוצרי חלב עתירי שומן. ביוגורטים תמיד יוגורט תות יהיה במקום הראשון בסדרת עדיפויות הצרכן, וישנם גם טעמים טרנדיים כמו מנגו, שוקולד בלונד ועוד".
- מוצר אייקוני: "כמובן קוטג' תנובה, שמיוצר מתחילת שנות ה-60. סוד הקסם שלו בכך שהוא מעניק טעם ניטראלי עם מרקם ייחודי קליל ונימוח, וטעם השמנת מורגש בכל גרגיר".
- ללא חלב: "אנו שואפים לתת מענה לכל הצרכנים בהתאם לשינויים בהרגלי הצריכה. כחלק ממוצרי תחליפי החלב של המותג 'אלטרנטיב' מיוצרים משקאות על בסיס שיבולת שועל המובילים את שוק התחליפים".
- חדש לחג: "גבינת עיזים פיראוס למריחה; עמק בומבה (פרוסות עבות במיוחד של גבינת עמק), משקה שיבולת שועל ללא תוספת סוכר (ורוד). כמו כן, כחלק מהתמיכה של תנובה במאמץ להשבת החטופים, סמל התמיכה לשחרורם מודפס על כארבעה מיליון גביעי קוטג' וגבינה לבנה".
תות הוא המלך, וניל - המלכה | דודי לוי, מנהל פיתוח טכנולוגיות מחלבה ותחליפי חלב, מחלבות שטראוס
- האתגרים: "השוק דורש פתרונות מותאמים לאוכלוסיות מגוונות, עם עדכוני טרנדים תזונתיים תדירים. אנו מנתחים לעומק כל צורך ומספקים מענה מדויק, ובמקביל דואגים להבטיח טעמים מנצחים. לכל אדם למשל מגיע רגע פינוק, אבל לא פחות חשוב לעשות טוב לגוף. לכן בקטגוריות הליבה - יוגורטים, גבינות ומעדני ילדים - יזמנו מהלכים להפחתת סוכר, 'ניקיון תווית' והנגשת מידע תזונתי ברורה. הסוד הוא באיזון: לתת לצרכן ליהנות ולהרגיש שהוא עושה בחירה טובה לבריאותו".
- הסיפוק: "להוביל צוות מוכשר, המשמש קרש קפיצה לרעיונות יצירתיים, וכמובן גם הרגע שבו אני רואה מקרר בסופר עם מוצר שפיתחנו ונבחר על ידי הקונה".
- טעמים אהובים: "בצוות הפיתוח שלנו תמיד אומרים: 'תות הוא המלך' ו'וניל היא המלכה'. מצד שני, טעמים כמו מנטה, מי ורדים או הדרים בשילוב שוקולד פונים לקהל מצומצם יותר, אך מעניקים חוויה ייחודית למי שמחפש גיוון".
- מוצר אייקוני: "מילקי (1979) הוא הכוכב הבלתי מעורער. השילוב של מרקם רך, עושר קצפת וטעם ייחודי לא הועתק עד היום".
- ללא חלב: "תחת מותג 'אלפרו' אנו מציעים מגוון תחליפי חלב (למשל אלפרו אייס קפה ואלפרו וניל עוגיות שהושקו במהדורת קיץ), וגם שמנות ומעדנים צמחיים. בקרוב נרחיב את הייצור בישראל למוצרים נוספים מבסיסים צמחיים שונים, כדי ליצור מענה מגוון ואיכותי יותר לטבעונים ולמפחיתני לקטוז".
- חדש לחג: "דניאלה בטעם עוגת גבינה; סימפוניה בטעם שום קונפי, וגמדים אגס-תפוח".
בלי מדבקה אדומה | גלי קיצוני שריג, טכנולוגית מזון, מנהלת פיתוח תחום גבינות, מחלבת טרה
- האתגרים: "האתגרים המרכזיים שלנו נובעים בעיקר מקצב שינוי גבוה של טרנדים ומגמות צרכניות, חדשנות ודרישות רגולציה משתנות. הצרכנים מעוניינים במוצרים טעימים ונגישים, אך עם זאת מצפים לקבל מוצרים בעלי יתרון בהיבט התזונתי. בנוסף, אנו מתמודדים עם תנודתיות בשוק חומרי הגלם, והצורך להתאים מוצרים לקהלים מגוונים, למשל אלו שסובלים מאי סבילות ללקטוז או אלרגיות למזון (אגוזים, גלוטן וכדומה). כמו כן, הצרכנים מחפשים מוצרי צריכה עם ערך מוסף בדגש על מוצרים ללא חומרים משמרים, ללא תוספת סוכר, מועשר חלבון ועוד. כל אלו מחייבים להשקיע במחקר ופיתוח, להיות קשובים לשוק ולצרכן ולהמשיך להשתפר תוך כדי תנועה. שילוב של ידע וניסיון יחד עם אמצעים טכנולוגים מתקדמים ובחירה דקדקנית של חומרי גלם מאפשרים לנו לפתח לא מעט מוצרים מפנקים וטעימים, תוך שמירה על ערכי שומן רווי וסוכר שאינם דורשים סימון במדבקה אדומה".
- הסיפוק: "כשמוצר שעמלנו עליו רבות מגיע למדף. זוהי זכות להיות גורם משפיע, שמוביל חדשנות החל משלב הרעיונות ועד להשקה".
- טעמים אהובים: "מצד אחד ישראלים אוהבים טעמים קלאסיים כמו תות, וניל, שוקולד, ומצד שני מחפשים גם טעמים חדשניים ומעניינים כמו מאצ'ה, אסאי ופיסטוק".
- מוצר אייקוני: "'טוב טעם' היא גבינה לבנה מאוד אהובה, מצוינת לבישול ואפייה, שקיימת מתחילת שנות ה-60. מי שהתנסה בה, שומר לה אמונים. כך גם סדרת 'Froop' של מותג מולר שהושקה בישראל ב-2008, המשלבת יוגורט קרמי עם קציפת פרי מפנקת".
- ללא חלב: "אנו מציעים את מותג תחליפי החלב Valsoya האיטלקי, עם מגוון רחב של משקאות: שקדים, שיבולת שועל, משקה בטעם חלב JUST LIKE, משקה אגוזי מלך ומשקה סויה בריסטה. בנוסף, יש את ממרח 'טופוטי' על בסיס סויה".
- חדש לחג: "גבינת נעם גאודה; שמנת לבישול 10%; וסדרת רטבי השמנת שחוזרת שנה שלישית לקראת החג".
איזון בין הנאה לבריאות | רחל קמינסקי, טכנולוגית ראשית, מחלבות גד
- האתגרים: "בעידן הנוכחי אחד האתגרים המרכזיים בפיתוח מוצרי חלב הוא יצירת איזון עדין בין שמירה על מסורת קולינרית לבין אימוץ חדשנות תזונתית וטכנולוגית. בחברה משפחתית המתמחה בגבינות מסורתיות, האתגר מתבטא בצורך להציע מוצרים שמצד אחד שומרים על טעמם האותנטי והאיכותי, ומצד שני עונים על דרישות הצרכנים למוצרים בריאים יותר - עם פחות מלח, פחות שומן, ויותר רכיבים פונקציונליים. כמו כן, אחד האתגרים המעניינים הוא איזון חכם בין הנאה לבריאות. אנחנו לא רואים את שני העולמות האלה כסותרים, אלא משלימים. למשל בפיתוח מוצרים כמו מעדנים מתוקים, אנחנו שואפים לשמור על ההנאה והטעם, תוך התאמות שיאפשרו גם בחירה מודעת יותר - כמו שימוש בחומרי גלם איכותיים שמפחיתים צורך בתוספת סוכר או מלח, מבלי לפגוע בחוויית האכילה".
- הסיפוק: "הרגע שבו מוצר שפיתחנו מופיע על מדפי החנויות, ואנו יודעים שהוא חלק מהחיים היומיומיים של משפחות בישראל. יש בכך תחושת גאווה עמוקה".
- טעמים אהובים: "מצד אחד, ישראלים מתחברים לטעמים ים- תיכוניים מובהקים כמו לאבנה זעתר, חלומי וגבינות פטה, ומצד שני פתוחים מאוד לטעמים מיוחדים מהעולם כמו גבינות קממבר צרפתיות, גבינת שמנת עם גרוגונזולה איטלקית, גבינת צ'דר אנגלית או מנצ'גו ספרדית. פעמים רבות, על מנת לחדש ולרגש, אנו עובדים גם על חיבורים שמאפשרים הנגשת טעמים עזים ומעניינים. למשל, במוצרי גבינת שמנת כמהין וגבינת שמנת ריבת בצל".
- מוצר אייקוני: "המוצרלה, בין אם בטוסט או בפיצה בטאבון הביתי. עזרא כהן, מייסד החברה והבעלים, החל לייצר אותה ב-1986. המוצרלה מיוצרת על פי עקרונות הייצור המסורתיים, עם הרבה סבלנות, והפכה חלק מהתרבות הישראלית".
- ללא חלב: "כרגע אנחנו מתמקדים רק במוצרי חלב, אבל ספוילר - הישארו מעודכנים".
- חדש לחג: "סדרת הרטבים המשופרת של 'גד ומיד'; ומארז גבינות פרימיום במהדורה מוגבלת של מחלבות גד ו-Wolt Market המתאים גם כמתנה לחג".
בין קלאסיקה לסקרנות | בן יעבץ, מנהל טכנולוגיה ופיתוח מוצרים, מחלבת יטבתה
- האתגרים: "לאזן בין חדשנות וטעם לבין דרישות תזונתיות. אנו שואפים לפתח משקאות חלבון עם תכולת חלבון ומינרלים גבוהה, למשל סידן ו-ויטמין D, ובמקביל שומרים על מרקם וטעם שגורמים לצרכן להרגיש שהופקד בידיו מוצר מפנק. אנחנו מחלקים את הקטגוריות למוצרים מוגדרי 'פינוק' שבהם יש מרחב טעם רחב יותר, אך גם להם ניתן להוסיף ערכים תזונתיים. במקביל, בקטגוריות הבריאותיות, כמו משקאות חלבון ומחליפי ארוחה, שמים דגש על הפחתת קלוריות ושומן, תוך שמירה על הנאות הטעם".
- הסיפוק: "הסיפוק הגדול בעבודה מגיע מההשפעה הישירה על אורח החיים של מאות אלפי ישראלים, שיום-יום בוחרים במוצרים שלנו כחלק מתזונה מאוזנת ונעימה".
- טעמים אהובים: "השוק עדיין מתייצב על הקלאסיקות: וניל, שוקולד, קרמל וקפה. יחד עם זאת, בשנים האחרונות הגיעה בקרב הישראלים גם הסקרנות לטעמים אקזוטיים, כגון פירות יער, טעמים אסייתיים ונישות כמו מנטה או מי ורדים".
- מוצר אייקוני: "שוקו יטבתה, שנוצר בשנות ה-60, נותר עד היום אייקון בזכות המתכון המקורי והטכנולוגיה המתקדמת שמבטיחה איכות וטעם עקביים".
- ללא חלב: "לאחרונה השקנו שמנת צמחית להקצפה וכוס קפה 'טו גו' על בסיס שיבולת שועל - פתרונות שמיועדים הן למפחיתני סוכר והן לצמחונים וטבעונים".
- חדש לחג: "כאמור, כוס קפה על בסיס שיבולת שועל, שמיועדת במיוחד למי שמחפש תחליף צמחי איכותי עם טעם עשיר".
