גברת רחל נכנסה לסניף הסמוך לביתה כמו שעושה מזה שנים. היא חיפשה את הלחם האחיד הלבן הפרוס שאהבה משפחתה והתגלה שהוא פשוט לא קיים. במקומו, מדפי לחם מלאים בכיכרות כוסמין ב-19.90 שקל, לחמי שיפון ב-16.50 שקל, ולחמי מחמצת ב-18.90 שקל. "חיפשתי חצי שעה את הלחם הרגיל", מספרת רחל. "בסוף קניתי פיתות, כי זה היה היחיד שעדיין נראה לי סביר במחיר".
הסיפור של רחל אינו חריג. הוא חלק ממהפכה שקטה שעובר שוק הלחם הישראלי בשנים האחרונות - מהפכה שמשנה לא רק את מה שאנחנו אוכלים, אלא גם כמה אנחנו משלמים על זה ומי יכול להרשות לעצמו לחם "טוב".
היקף השוק: 3.2 מיליארד שקל
שוק הלחמים בישראל הוא ענק כלכלי שלא תמיד מקבל את תשומת הלב הראויה. עם מחזור שנתי של כ-3.2 מיליארד שקל, הוא מכיל בתוכו את כל סוגי הלחמים, הפיתות, הלחמניות והמוצרים הנלווים שמגיעים לבתים הישראליים.
פילוח השוק הנוכחי מספר סיפור מרתק על שינוי בהרגלי הצריכה:
לחמים פרוסים מכל הסוגים: 55% מההכנסות (כ-1.76 מיליארד שקל)
• לחמים אחידים: 8% (ירידה דרמטית מ-40% לפני עשור)
• לחמי כוסמין ושיפון: 15% (עלייה מ-2% לפני חמש שנים)
• לחמי מחמצת ותוספות: 12% (קטגוריה שכמעט לא הייתה קיימת)
• לחמים פרמיום ואורגניים: 8% (עלייה מ-1%)
• לחמים מיוחדים (דל פחמימות, עשיר חלבון): 5% (חדש לגמרי)
• שאר הלחמים הפרוסים: 7%
פיתות: 22% מההכנסות (כ-704 מיליון שקל)
• פיתות רגילות: 12%
• פיתות מקמחים מלאים: 6%
• פיתות מיוחדות (כוסמין, שיפון): 4%
לחמניות אישיות: 15% מההכנסות (כ-480 מיליון שקל)
• לחמניות רגילות: 8%
• לחמניות פרמיום ומיוחדות: 7%
המוצרים הנוספים: 8% מההכנסות (כ-256 מיליון שקל)
• בגטים ולחמים צרפתיים: 4%
• מוצרי מאפה ארטיזנליים: 2%
• לחמים אתניים ומיוחדים: 2%
המכון לחקר הקמעונאות ביצע בחודש יולי 2025 מחקר מקיף על שוק הלחם בישראל. המחקר כלל מעקב אחרי יותר מ-150 מוצרי לחם שונים רשתות המזון, תוך השוואה מדויקת בין מחירי יולי 2024 לאותם מוצרים בדיוק ביולי 2025.
הממצאים מרעישים: בעוד שהלחמים הבסיסיים נעלמו כמעט לחלוטין, הלחמים הבריאותיים לא רק תפסו את מקומם, אלא גם התייקרו בצורה דרמטית - לעיתים בעשרות אחוזים בשנה אחת.
רמי לוי: עליות קיצוניות בלחמים הבסיסיים
רמי לוי, הרשת הידועה במחיריה הנמוכים, הפתיעה השנה בעליות מחירים דרמטיות דווקא במוצרים הבסיסיים:
העליות הדרמטיות:
• כיכר לחם אחיד כהה מאפיית אנג'ל (750 גרם): מ-3.90 שקל ל-7.36 שקל - עלייה של 88.7%
• לחם מחמצת כוסמין אנג'ל (500 גרם): מ-11.90 שקל ל-19.90 שקל - עלייה של 67.2%
• לחם מחמצת חיטה מלאה עם גרעינים: מ-11.90 שקל ל-18.90 שקל - עלייה של 58.8%
• לחמנייה עגולה 110 גרם: מ-2.40 שקל ל-4.00 שקל - עלייה של 66.6%
• לחמניות במארז: מ-8.50 שקל ל-9.99 שקל - עלייה של 17.5%
יציבות או ירידות:
• בגט צרפתי כפרי פריך: מ-6.90 שקל ל-6.50 שקל - ירידה של 5.8%
• חלות שבת רגילות: נותרו במחיר דומה
שופרסל: מדיניות מתונה עם דגש על מותגים
שופרסל, הרשת הגדולה בישראל, נקטה מדיניות מתונה יחסית:
עליות מתונות:
• לחמים בריאותיים של מותגי השופרסל: 6%-9%
• לחמי כוסמין ושיפון: 8%-12%
• לחמניות פרמיום: 7%-10%
יציבות במחירים:
• פיתות רגילות: עלייה של 3%-5%
• לחמים אחידים (במקומות שעדיין נמכרים): ללא שינוי משמעותי
אושר עד: איזון בין בריאות לכלכלה
אושר עד הציגה מדיניות מעניינת של איזון בין העלאות בלחמים בריאותיים להוזלות במוצרים משפחתיים:
התייקרויות בולטות:
• לחם אקטיב מקמח חיטה מלא 100% של ברמן: מ-13.90 שקל ל-15.90 שקל - עלייה של 14.4%
• לחם אקטיב שיבולת שועל פרוס (500 גרם): מ-13.90 שקל ל-15.90 שקל - עלייה של 14.4%
• חליות שבת מתוקות "חאלעס": מ-14.90 שקל ל-16.90 שקל - עלייה של 13.4%
• לחמי מחמצת מותגי בוטיק: עלייה של 15%-20%
הוזלות מפתיעות:
• פיתות קלות כוסמין ד"ר מרק (6 יח'): מ-14.90 שקל ל-12.50 שקל - הוזלה של 16.1%
• לחמניות משפחתיות מארז גדול: הוזלה של 8%-12%
יוחננוף: הפרדה חדה בין יוקרתי לבסיסי
יוחננוף, הרשת המזוהה עם מוצרים איכותיים, הציגה הפרדה חדה:
זינוקים בלחמים פרמיום:
• לחם מחמצת כוסמין אנג'ל: מ-12.50 שקל ל-19.90 שקל - עלייה של 59.2%
• לחם חיטה מלאה עם גרעינים: מ-11.90 שקל ל-17.90 שקל - עלייה של 50.4%
• לחמי בוטיק מחמצת: עלייה של 40%-65%
• לחמים אורגניים מיובאים: עלייה של 25%-35%
מגמה מרוסנת במוצרים בסיסיים:
• פיתות רגילות וקלות: עלייה של 4%-5%
• חלות שבת רגילות: ללא שינוי משמעותי
• לחמניות בסיסיות: עלייה של 6%-8%
סוף עידן הלחם המפוקח
אחד הממצאים המרעישים של המחקר הוא היעלמותו המוחלטת של הלחם האחיד מהמדפים. במהלך הסקר שנערך בעשרות סניפים של רשתות גדולות, לא נמצאה אפילו חנות אחת שהחזיקה לחם אחיד לבן או כהה לא פרוס. גם הלחם האחיד הפרוס נראה בעיקר באריזות מצומצמות, לעיתים בתחתית המדף.
"הילדים שלי מסרבים לאכול לחם לבן"
חוסר ביקוש מהצרכנים: דור חדש של צרכנים, שגדל עם מודעות תזונתית גבוהה, פשוט לא רואה בלחם האחיד בחירה מודרנית. "הילדים שלי מסרבים לאכול לחם לבן", מספרת דנה לוי, אם לשניים מהרצליה. "הם גדלו על לחם כוסמין ושיפון, וזה מה שהם מכירים".
תדמית זולה ולא בריאותית: הלחם האחיד נתפס כיום כמזוהה עם מעמד כלכלי נמוך ועם תזונה לא איכותית. המעבר מ"לחם לבן" ל"לחם מלא" הפך לסמל סטטוס חברתי.
קושי רגולטורי: תקני הפיקוח הממשלתיים על הלחם האחיד, שנועדו להבטיח מחיר נמוך, הפכו לנטל על היצרנים. הרווחיות הנמוכה והביורוקרטיה מרתיעים יצרנים מלייצר אותו.
תחרות מהלחמים היוקרתיים: מקום מדף מוגבל, והרשתות מעדיפות להקצות אותו למוצרים עם רווחיות גבוהה יותר.
היעלמותו של הלחם האחיד יוצרת פער כלכלי משמעותי. משפחה שקנתה בעבר שלוש כיכרות לחם אחיד בשבוע ב-15-12 שקל, נאלצת כיום לשלם 60-45 שקל על חלופות בריאותיות. זהו מכפיל של 4-3 בעלות הלחם השבועית.
השינוי בשוק הלחם אינו מקרי. הוא נובע מהתרחבות המודעות הבריאותית בישראל, שמונעת על ידי מספר גורמים, בהם הדור החדש של ההורים. דור ההורים של השנים 2025-2020 גדל עם מודעות תזונתית גבוהה משמעותית. הם מביאים לבתיהם לחמים שהם רואים כבריאים יותר לילדיהם.
הקטגוריות הצומחות: מחמצת, כוסמין ושיפון
לחמי מחמצת: החזרה לשורשים
לחמי המחמצת, המבוססים על תהליך תסיסה טבעי ללא שמרים מסחריים, הפכו לאחד הטרנדים הגדולים בשוק. הם מזוהים עם:
• עיכול טוב יותר
• טעם מורכב יותר
• תהליך ייצור מסורתי
• פחות חומרים משמרים
המחירים: 22-16 שקל לכיכר, לעומת 8-6 שקל לכיכר לחם אחיד בעבר.
לחמי כוסמין: החלופה הקלה
כוסמין, זן חיטה עתיק, זכה לפופולריות גבוהה בזכות:
• תדמית של "סופר פוד"
• עיכול קל יותר לאנשים עם רגישות לגלוטן
• טעם אגוזי נעים
• ערך תזונתי גבוה
לחמי כוסמין תופסים כיום 12% ממכירות הלחם הארוז, לעומת פחות מ-1% לפני חמש שנים.
לחמי שיפון: הבסיס הטבעי
שיפון, הנחשב לקמח הבסיסי ביותר, מזוהה עם:
• פחות עיבוד תעשייתי
• מזון טבעי ופשוט
• מתאים לאנשים עם רגישויות מזון
• בסיס טוב לתוספות בריאותיות
לחמים עם תוספות: החוויה הקולינרית
קטגוריה שכמעט לא הייתה קיימת לפני עשור, כוללת:
• לחמים עם זיתים, עגבניות מיובשות, חמוציות
• לחמים עם גרעינים, שקדים, אגוזים
• לחמים עם עשבי תיבול ובצל מטוגן
• לחמים עם גבינות וירקות
מחירים: 25-18 שקל לכיכר.
ומה קרה לפיתה?
בעוד שהלחמים מתייקרים בעשרות אחוזים, הפיתה שמרה על יציבות מרשימה. עלייה של 4%-5% בלבד הופכת אותה לא רק לחלופה בריאותית אלא גם לכלכלית משמעותית.
הפיתה מהווה כיום יותר מ-20% מכלל מכירות שוק הלחמים - עלייה של 7% בשלוש השנים האחרונות. זהו האינדיקטור הטוב ביותר לשינוי בהרגלי הצריכה הישראליים.
המעבר ללחמים בריאותיים מהווה נטל כלכלי משמעותי על המשפחות הישראליות. המשפחה הממוצעת מוציאה כיום 3,000-2,000 שקל בשנה על לחם, לעומת 800-600 שקל לפני חמש שנים.
השינוי בשוק הלחם יוצר שני כיוונים מנוגדים:
• משפחות בעלות יכולת כלכלית גבוהה אוכלות לחם איכותי יותר
• משפחות בעלות יכולת כלכלית נמוכה יכולות לאכול פחות לחם או לחם פחות איכותי
אורלי ויסייד, תזונאית קלינית: "המעבר ללחמים מקמחים מלאים הוא חיובי מאוד מבחינה תזונתית. הם מספקים יותר סיבים, ויטמינים ומינרלים. אבל חשוב לזכור שגם לחם מלא צריך להיות חלק מתזונה מאוזנת. הטרנד הבריאותי חיובי, אבל יש להיזהר מפופוליזם תזונתי. לא כל לחם עם תוספות הוא בהכרח בריא יותר. חשוב לבדוק את הרכב התזונתי המלא".
פערים חברתיים חדשים
השינוי בשוק הלחם יוצר פער חברתי חדש בחברה הישראלית. בעוד שבעבר הלחם היה מוצר בסיסי ואחיד שהתאים לכל השכבות, כיום הוא הפך לסמל סטטוס.
השפעה על דור הילדים
הדור הצעיר גדל עם הרגלי אכילה שונים לחלוטין מהוריהם:
• ילדים ממשפחות אמידות מכירים רק לחמים מיוחדים
• ילדים ממשפחות בעלות הכנסה נמוכה עלולים לפתח רגש נחיתות
• יצירת הבדלים תזונתיים שיכולים להשפיע על הבריאות לטווח ארוך
**מבוסס על מחקר של המכון לחקר הקמעונאות והסקר בוצע באמצעות מערכת פרייסז בתאריך 7-7-2025 ט.ל.ח