ממאכל עממי למדד של יוקרה: שיפוד אחד, חמש רמות מחיר

יש מאכלים שלא רק ממלאים את הבטן, אלא גם מציתים רגשות, גאווה לאומית ולעיתים אף ויכוחים חוצי גבולות. אחד מהם הוא הקבב - אותו שיפוד בשר עסיסי שנולד כנראה על גחלים באוהלי רועים במרכז אסיה וצמח להיות סמל קולינרי עולמי. קשה למצוא מאכל אחר שמעורר כל כך הרבה גאווה, טענות לבעלות ואפילו יריבויות בין עמים ותרבויות.

האיראנים טוענים שהקבב הוא פרסי במקור, הטורקים טוענים בתוקף שהוא נולד באנטוליה, העיראקים מזכירים שמסופוטמיה הקדומה כבר ידעה לצלות בשר על אש, והרומנים מוסיפים קבב משלהם - ה"מיטיטי" - שכבר הפך למותג לאומי.

המלחמה על הקבב אינה רק על אוכל אלא על זהות, מסורת ותחושת שייכות. באיראן, הקבב הקובידה הוא סמל של גאווה לאומית. מדובר במנה פשוטה אך מדויקת, המבוססת על בשר טחון, בצל, זעפרן ותיבול עדין. באיראן הקבב אינו סתם אוכל רחוב, אלא טקס משפחתי שמגלם את ערכי הבית והאירוח.

בטורקיה, לעומת זאת, הקבב הפך לסמל תרבות שלם. כל אזור במדינה מתגאה בגרסה ייחודית משלו - אדאנה קבב החריף, אורפה קבב המתון יותר, דונר קבב ושיפודים אופקיים ואנכיים. לפי האגדה, לוחמים אנטוליים צלו בשר על חרבותיהם בשדות הקרב - כך נולד הקבב, מאוכל של חיילים לאוכל של עם שלם.

בעיראק, הקבב הבגדאדי הוא חלק מההיסטוריה של מסופוטמיה העתיקה. מדובר בתערובת של בשר בקר עם בצל ותבלינים מזרחיים כמו כמון וסומאק, שנצלה על אש גלויה ומוגש עם אורז ריחני או פיתה. עבור העיראקים, הקבב הוא מאכל של זיכרון - טעם של עבר שמחבר בין דורות.

הרומנים, מצידם, הפכו את הקבב שהגיע אליהם דרך האימפריה העות'מאנית למנה ייחודית: המיטיטי - קבב רומני קצר ועבה, מתובל בשום, פפריקה וסודה לשתייה - צלוי על גחלים ומוגש עם חרדל ולחם שחור. ביום העצמאות הרומני הריח הזה ממלא את הרחובות כסמל לאומי.

בין אם נולד בפרס, באנטוליה, בבגדאד או בבלקן, הקבב הפך לשפה בינלאומית של בשר, תיבול ואש. הוא נדד בין מדינות, חצה גבולות, שינה תיבול וצורה, אך תמיד שמר על נשמה אחת - פשוטה, אנושית ואהובה.

בישראל של נובמבר 2025, הקבב הוא לא רק מאכל אלא מדד יוקר מחיה. זהו אותו שיפוד בשר טחון שכולנו מכירים, אבל הפערים במחיר בין המקומות השונים חושפים פערים חברתיים ותרבותיים לא פחות ממטבחיים.

בצד העממי ביותר של הסקאלה ניצבת רשת "עזרא ובניו" באזור, שממשיכה להחזיק בתואר השיפוד הזול בישראל - רק 11 שקלים לשיפוד. זהו מחיר כמעט בלתי נתפס בעידן שבו ביס פשוט הפך לפריט פרימיום. שם, הריח של הפחמים גובר על עיצוב, והצרכן בא בשביל הטעם ולא בשביל הצילום לרשתות.

בתל אביב, במרחק נסיעה קצר אך בתפיסת עולם אחרת לגמרי, עומדת "שיפודי קיסר התקווה", שם המחיר כבר 30 שקלים לשיפוד. ב"שיפודי התקווה", אחד המוסדות הוותיקים בעיר, המחיר עולה ל-38 שקלים לשיפוד. שני המקומות משדרים מסורת ותדמית של איכות, אך המחירים מציבים את הקבב כבר מזמן מחוץ לקטגוריה של אוכל רחוב.

בין השמות הבולטים נמצא גם "עובד בכפר", שמוכר שיפוד ב-42 שקלים, ורשת "שיפודי ציפורה" שנמצאת באותו טווח מחירים. כאן מדובר כבר בחוויית גריל מודרנית - קבב עם נגיעה של שף, שולחן ערוך היטב ותודעת מותג משפחתית.

שני המקומות שמובילים את הקצה העליון של המחיר הם "חזי קבב" מאור יהודה, שם השיפוד עולה 46 שקלים, ו"ג'סמינו" התל אביבית, שמוכרת את הקבב ב-50 שקלים - אך בפיתה מושקעת עם סלטים ורטבים ייחודיים. בג'סמינו הקבב הוא לא רק אוכל אלא חוויה אורבנית, מיתוג של רחוב שהפך לסמל תל אביבי.

במילים פשוטות - הפער בין השיפוד הזול ביותר לשיפוד היקר ביותר בישראל עומד כיום על כמעט פי חמישה. מאוכל רחוב פשוט ועד מוצר יוקרה, הקבב משקף את הכלכלה הישראלית במיטבה - פערים, יוקרה, צריכה ומיתוג.

הקבב, שנולד אי-שם בין הרי פרס לשדות אנטוליה, עבר גלגולים רבים והפך לאחד המאכלים האהובים בעולם. בישראל הוא מייצג את כולנו - את השוק הפשוט ואת המסעדה המעוצבת, את המנגל המשפחתי ואת תרבות האוכל האורבנית.

השיפוד הזול של עזרא ובניו ב-11 שקלים עומד מול השיפוד האלגנטי של ג'סמינו ב-50 שקלים, אך שניהם מספרים את אותו סיפור: מאכל שורשי שמסמל מסורת, זהות וטעם של אש.

ואם מוסיפים לכך את העובדה שניתן להכין שיפוד ביתי מצוין בכ-8 שקלים בלבד - אולי זה הזמן להחזיר את הקבב הביתה, אל המקום שבו הוא באמת נולד.

אחרי שהבנו כמה עולה שיפוד במסעדות, כדאי לזכור שאפשר להכין אותו גם בבית - באיכות גבוהה, בטעם נפלא ובעלות של כ-8 שקלים לשיפוד בלבד. הכנה עצמית לא רק חוסכת כסף אלא מחזירה את הקבב לשורשיו - אל הפשטות, האש והטעם האמיתי.

קבב רומני (מיטיטי)

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 גרם בקר טחון (אפשר לערבב עם מעט עגל לטעם עשיר יותר)

1 בצל קטן מגורד

4 שיני שום כתושות

1 כפית סודה לשתייה

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה מתוקה

½ כפית כמון

½ כוס מים קרים להוספה הדרגתית

מעט שמן לשימון

אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים בקערה, מוסיפים את המים בהדרגה ולשים היטב עד שהתערובת נעשית אחידה ורכה. מניחים במקרר לשעתיים, יוצרים גלילים קצרים וצולים על גריל או מחבת חמה כ-10 דקות עד להשחמה. מגישים חם עם חרדל, לחם שחור או פיתה וסלט חמוצים.

קבב פרסי (קובידה)

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם כבש או בקר טחון דק מאוד (אפשר חצי-חצי)

1 בצל בינוני מגורד וסחוט היטב מנוזלים

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

קורט כורכום

מעט שמן לשימון בזמן הצלייה

אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל המרכיבים ולשים במשך 10 דקות עד שהתערובת הופכת אלסטית ונצמדת. מניחים במקרר לשעה, מעצבים על שיפודי מתכת רחבים ומהדקים היטב. צולים על גחלים או במחבת גריל לוהטת כ-5 דקות מכל צד, עד שהקבב מזהיב וריחו ממלא את האוויר. מגישים עם אורז לבן, עגבנייה חרוכה, פטרוזיליה ומיץ לימון.