לרותי ברודו אין עצם בלשון. כשכואב לה משהו, היא אומרת אותו ישר לפנים, בלי להתייפייף. בתחילת החודש התראיינה בפודקאסט "לשבת לקחת" של נדב בורנשטיין וכפיר אביב וסיפרה שם על תאקל שהיה לה עם הקולגה אסף גרניט.
"אני נורא תחרותית. אני רוצה להיות הכי טובה", הצהירה. "גם הוא רוצה להיות הכי טוב, אבל אני לא אוכל לך את הראש בשביל זה. אני חושבת שאני עדיין אשאר הגונה, הוגנת. אני לא אקח לך עובדים. אני חושבת שאסף היה כאן פחות הוגן. יש כללים בתוך התחום הזה. אם אני עכשיו יושבת אצל הברמן והוא מדהים ואני מתה שהוא יעבוד אצלי, אני לא אעשה את זה.
"אם העולם היה נורא קל, אז תפדאל. קח אותו, אני אלמד את הבא. אבל העולם הזה כל כך מסובך וקשה, ואין עובדים, אז כשמישהו בא ושואב לך את האנשים שלך אתה מתבאס עליו. ואני מבואסת עליו על הדבר הזה. בסוף תעשה לעצמך, כאילו למה אתה צריך את שלי? עבדתי עליו. אני השקעתי בו".
ברודו גירדה את הפצע המדמם של עולם המסעדנות: מחסור חמור בעובדים, שהביא לא מעט מסעדנים - בהם גם היא עצמה - להחליט על סגירת העסק בשבת. חלק הלכו עם זה ארבעה צעדים קדימה וגם הפכו את המסעדה לכשרה - כי אם הפסידו את סופי השבוע, לפחות ירוויחו את הלקוחות שומרי הכשרות.
הרשימה ארוכה: השף שגב משה, שעבד מסביב לשעון, הודיע לפני כמה חודשים שלא יפתח יותר מסעדות לא כשרות. הוא הסביר שהסיבה לכך היא הרצון שלו לארח אצלו קרובי משפחה שומרי כשרות, להרחיב את קהל היעד ולהגדיל את הרווחים; חיים כהן חגג שנה ל"מרים" הכשרה; קבוצת מחנה יהודה פתחה את "רמב"ן" ו"ז'נז'ריה" והכשירה את "צמח"; יובל בן נריה פתח סניף כשר ל"טאיזו"; ואפילו רשת מוזס שופ מקבוצת BBB, המונה 16 סניפים, הודיעה בשבוע שעבר שתהפוך בהדרגה לכשרה. אהובה תורג'מן, מנכ"לית הקבוצה, מסבירה שהמהלך הוא תוצאה משולבת של דרישת הקהל ובעיית עובדים חמורה בסופי השבוע.
"הצעירים מצאו לעצמם ערוצי פרנסה טובים ומכניסים יותר, כמו השקעות", היא אומרת. "אחד מהם אמר לי: 'אני עושה 10,000 שקל, כשזה נגמר אני משקיע שוב'. אז מי שצריך לממן את עצמו בא לעבוד, אבל לתפקידים שממלאים בעלי משפחות אי אפשר להשיג עובדים. אני רואה חבר'ה שרוצים לפתוח מסעדות וישר הולכים לכשר, כי הם לא רוצים לפתוח בשבת. סדר העדיפויות השתנה".
תעשייה במשבר
סגירת בתי קפה ומסעדות בשבת מתקשרת אוטומטית למאבקי השבת ול"חוק השבת" ופרשנותו המרחיבה, אבל זאת לאו דווקא הסיבה העיקרית לסגירת שערי מסעדות ובתי קפה ביום המנוחה, אף שבסופי השבוע ההכנסות גדלות דרמטית. המחסור בעובדים, שהחל בקורונה והעמיק במלחמה, הביא לשינוי טקטוני בתחומים רבים - וגם בעולם המסעדנות ובתי הקפה מרגישים אותו היטב. עסקים ותיקים סוגרים בשבת ועסקים חדשים מחליטים מראש לא לפתוח באותו יום.
"רוטשילד 48 סגורה בשבת בדיוק בגלל זה", מאשרת ברודו. "אנחנו לא כשרים, אבל קשה להשיג עובדים שרוצים לעבוד בוויקנד, אז אתה מוותר על השבת החזקה. עובדים ישראלים, יצירי כפינו, רוצים בשבת להיות בבית עם המשפחה. זאת בעיה שהתחזקה אחרי הקורונה והחמירה במלחמה. מכיוון שאנחנו בתוך תל אביב, אז אין לנו עניין להפוך לכשרים, כי אנחנו בבועה שלנו, אבל יש כאלה שבהחלט בכיוון הזה. זה מאבק בלתי פוסק. האמת? אני מבינה אותם. הילדים והאישה בחופש ואתה רוצה להיות איתם. הבעיה פחות אקוטית אצל מלצרים, כי מדובר בסטודנטים שאלה הימים החופשיים שלהם, אבל עם מנהלים שיש להם משפחות, זה כבר סיפור הרבה יותר מורכב".
"אנחנו תעשייה במשבר כבר משנת 2018", מנתח תומר מור, מנכ"ל 'מסעדנים חזקים ביחד' את המצב בשטח. "בקורונה חווינו את זה ברמה גלובלית, וזה נמשך גם עכשיו. אני בקשר עם מסעדנים ברחבי העולם, ומתברר שגם באסיה ובצפון אמריקה סובלים מאותו המחסור בעובדים.
"ואני מדבר על הצווארון הכחול. עובדי מטבח, פלור, מלצרים, בריסטות, כל המקצועות הרטובים, גם אם זה מנקים ושוטפי כלים. בגלל המחסור בעובדים, הרבה עסקים משנים את המודל שלהם משירות עם מלצרים שמגישים לשולחן, לתשלום עצמי בקופה ושימוש בקוד QR שמותאמים לכוח אדם מצומצם. מה שהתחיל בקורונה כאמצעי למניעת הדבקה הפך לצורך כלכלי קיומי.
"7 באוקטובר, שהביא אחריו את השנתיים העקובות מדם, לקח את מיטב הנוער למילואים. פילוח העובדים שלנו מתמקד בצעירים אחרי צבא ורובם נקראו לדגל, מה שצמצם את כוח האדם עוד יותר כי ביטחון המדינה לפני הכל. כתוצאה מכך חלק מהעסקים החליטו להתמקד רק בשעות החזקות, לפתוח בוקר וצהריים, צהריים וערב או רק ערב.
"ישנן תלונות שכל המסעדות מלאות תמיד. זה קורה בגלל צמצום מספר השולחנות, כי אין צוות. תפוסת המסעדות נעה בין 60%-80%, מה שיוצר מחסור במקומות. עסקים שהיו פתוחים כל השבוע נאלצו להקריב יום או יומיים כדי לשמור על הצוות, ולכן, בין היתר, אנחנו רואים את גל המסעדות הכשרות שרואים עכשיו. זה קורה, כי לצד המחסור בעובדים בתקופות של מלחמה, האמונה מתחזקת, אנשים רוצים זמן עם המשפחה, בטח המילואימניקים, וחוזרים לערכים הבסיסיים. כשנוצר מחסור כזה בכוח אדם, סוף השבוע הוא הקורבן".
אבל סוף השבוע רווחי. זה כואב.
"היקף הפעילות בסופי השבוע מגיע לבין 15% ל-20% יותר. ההכנסה גדולה יותר - אבל גם העלויות גבוהות יותר, ובסיכומו של דבר זה לא בהכרח רווחי יותר. ויש עוד משהו: ככל שהמסעדנים מתבגרים והופכים לאנשי משפחה, חשוב להם יותר לאזן בין העבודה לחיים הפרטיים. במסעדנות אתה עובד 24/7 פלוס. אין יום אחד של חופש. כדי לשמור על שלמות המשפחה, רבים מעדיפים לסגור בשבת".
הופכים להיות HR
איתי פלח וניסו כהן הם הבעלים של מסעדת "סזאר" שממוקמת בפארק המדע ברחובות. המסעדה מגדירה את עצמה כבראסרי מודרני ופתוחה בסופי השבוע. "לסוגיה של עובדים בשישי-שבת יש משקל מכריע", מודה פלח. "אנחנו משלמים מעולה, מהמקומות הטובים בשוק, אבל בשיחת הטלפון המקדימה עם העובד, עוד לפני הריאיון, זה קלאסי לשמוע: 'אני עובד רק שישי בבוקר, במוצ"ש, או בלי שישי ושבת'. יש כאלה ששומרים שבת, אבל הרבה פעמים זה עניין של ארוחות משפחתיות ורצון לזמן פנוי. אני מתחבר ומבין את זה, כבעל עסק שנמצא בסופ"ש בעבודה. הבנו שצריך לאפשר סופי שבוע פנויים לסירוגין".
והתשלום של 150% לשעה לא מפתה את העובדים?
"זה עוזר, אבל אין מספיק עובדים כדי שזה יקבל את המשקל הראוי. ככל שהרף המקצועי שלך יותר גבוה, פחות תסכים להתפשר בגיוס. וכשאתה עובד עם חומרי גלם יקרים, אתה מוכרח אנשי מקצוע מנוסים, מה שאומר אנשים יותר מבוגרים שיש להם משפחות. עובדים בעמדות מפתח כמעט בלתי אפשרי למצוא. דווקא עם עובדי רצפת הייצור יותר קל, כי עוד לא נתקלתי בעובדים זרים שלא מוכנים לעבוד בסופ"ש, אבל יש להם אשרה לחמישה חודשים. בגלל שהשהות שלהם קצובה, הם רוצים למקסם את הזמן ועובדים בשני מקומות, ואז יש בעיה של ריכוז. את יודעת שאנחנו מחפשים שף לקבוצה ולא מוצאים? ומדובר במשכורת מאוד גבוהה.
מה, גם שפים אין?
"בשנים האחרונות, תוכניות הבישול הפכו לטרנד. בפן החיובי, זה שם את הבישול והקולינריה במרכז הבמה. בשלילה, זה עושה אידיאליזציה לתחום, הכל נסוב סביב הקראטיביות והפרשנות. אחרי שבעה חודשים הוא רוצה לחדש, ולא מרגיש שהוא בא לידי ביטוי. הלו, אני 20 שנים במסעדנות, על מה אתה מדבר? רבאק, בוא תתחיל לעבוד, תפוס קצת נפח, ניסיון, יש מקום וזמן ליצירה. אי אפשר לשנות תפריט כל שבוע".
ב"סזאר" 74 עובדים, מתוכם 25 טבחים ועובדי מטבח, צוות גדול ואתגר עצום. "איך מחזיקים צוות גדול כל כך? תן לאנשים אופק מקצועי, תטפח אותם, תתחשב. המלחמה שמה 'ספוט' על סופי השבוע. הרבה היו במילואים, אז זה הזמן היחיד לראות חברים. התחושה היא, שאם לא תיתן ערך מוסף לעובדים, תאבד אותם. אתה הופך להיות HR".
בטח מפתה להפוך לכשרים. גם שוק יותר גדול וגם וויקנד עם המשפחה.
"מאוד מפתה. יש לזה תמורות: אתה לא עובד בשישי שבת, עלויות השכר זולות יותר, ואתה חשוף לאירועים וקייטרינג, מה שאנחנו לא עושים כמעט. אבל אחרי הכל, אנחנו לא כשרים, אז יש לנו חופש קולינרי גדול יותר ויש גם את הרצון הזה, לספק בילוי לאלה שרוצים לצאת בסוף השבוע.
"פעם בחודש אני יכול להגיד 'קיבינימט, הלוואי והייתי כשר ולא הייתי פותח בשבת ונלחם על עובדים'. אבל אז בא אלי קולגה כשר ומתלונן שגם לו יש בעיה של עובדים, ואז אני אומר: 'אם לך קשה, מה אני אגיד?'".