כבד אווז תמיד היה המעדן שהצית את הדמיון. לא עוד מוצר מטבח רגיל, לא עוד נתח שמונח לצלייה על הגריל, אלא פריט שמוגש חגיגית, מחושב עד גרם, ומלווה בהילה של רומנטיקה קולינרית. במשך שנים היה המוצר הזה חלק מעולמות הבישול הגבוה, ונחשב לשיא של פינוק ויוקרה. אולם מה שהיה בעבר מוצר יקר אך אפשרי, הפך בעשור האחרון למוצר נדיר, כמעט מיתי. מחירו זינק לרמות שלא נראו כמוהן בעולמות הבשר בישראל, והשוק הפך ריכוזי עד כדי כך שלמעשה גורם אחד קובע את הקצב, את הזמינות ואת רף המחירים.
מאחורי ההידרדרות הזו בשוק עומד אירוע אחד מרכזי: חוק איסור פיטום האווזים בישראל. החוק שנכנס לתוקפו אחרי מאבק ארוך של ארגוני בעלי חיים, משפטנים ופוליטיקאים, סגר את הברז על אחת התעשיות שהיו גאווה חקלאית ישראלית. הפיטום נחשב לפעולה אגרסיבית ולכן נאסר, והמשמעות הייתה חד משמעית. ללא אפשרות לייצר כבד אווז בארץ, התעשייה המקומית דעכה לחלוטין. לא נותר אף משק פעיל, לא פועל מוסדר אחד, ולא קיים ייצור שמתאים לתווי הכשרות המקומיים. מה שנשאר הוא צורך צרכני גדול, זיכרון קולינרי עשיר, וקטגוריה שלמה שתלויה מאז אך ורק בייבוא.
המעבר לייבוא יצר מציאות צרכנית מאתגרת. השוק הפך קטן מאוד ומורכב משחקנים מעטים. במרכזו נמצא יבואן אחד, פוגרס, שמביא את עיקר התוצרת לישראל. סביבו יש עוד כמה יבואנים קטנים יותר, ביניהם בלדי וקנקון, אך אלה אינם מייבאים בקביעות אלא לפי משלוחים נקודתיים. המשמעות ברורה. יש מוצר בעל ביקוש גבוה, אך ההיצע תלוי ביבואן מרכזי אחד ובמלאי שמגיע בגלים. המחיר מטבע הדברים מתייצב על רמה גבוהה מאוד, ולמעשה אינו נתון לתחרות אמיתית. ברגע שאין שוק מקומי ואין אלטרנטיבות, הצרכן נאלץ להתמודד עם ריכוזיות מסוג שלא קיימת כמעט בשום מוצר אחר בעולם הבשר.
התוצאה ברשתות השיווק ברורה ומורגשת היטב. מי שנכנס היום לסניף כדי לרכוש כבד אווז יגלה מחיר שנע בין 449 ל-495 שקלים לקילוגרם, וזה נחשב למחיר "מוזל". במעדניות ובקצביות הממוקדות בתוצרת פרימיום המחיר יכול לטפס לעוד כמה עשרות שקלים. המחיר הזול יותר שמופיע לעיתים אינו באמת זול, משום שבמקרים רבים מדובר בכבד מסוג שונה. כבד קשה, כבד שמיועד בעיקר לבישול ארוך, וכזה שאין לו את המרקם הרך והנמס שמזוהה עם המוצר המקורי שמגיע לשולחנות המסעדות. מי שמנסה לחסוך מגלה מהר מאוד שהטעם, המרקם ואיכות הצלייה שונים לחלוטין. הפער אינו רק במחיר אלא במהות החווייתית.
לצד המחיר הגבוה קיים גם אלמנט הכשרות. כבד אווז כשר הוא מוצר מאתגר במיוחד. כדי שכבד ייחשב כשר עליו לעבור תהליך צלייה עמוקה כדי להוציא את הדם, בניגוד לבשר רגיל שאותו אפשר להכשיר בהמלחה. הכבד הוא איבר שמכיל דם רב ולכן הכשרתו היא תהליך קפדני. כאשר הכבד מופק בחו"ל, אין אפשרות להשגיח עליו בארץ בזמן השחיטה וההכשרה הראשונית. המשמעות היא שעל היבואן לוודא שכל תהליך ההכשרה נעשה על פי ההלכה, בתנאים שמאפשרים פיקוח רבני מחוץ לגבולות ישראל. הדבר מעלה את עלויות היבוא, יוצר סיכון למלאים שאינם עומדים בדרישות, ומסביר חלק מהפערים בין מלאי זמין למלאי כשר.
בעולם המסעדות, כבד האווז ממשיך לשמור על מעמדו הגבוה. מנה של מאה גרם יכולה להגיע לעלות של מאתיים שקלים ואף יותר. המסעדות סופגות חלק ניכר מהמחיר הגבוה של חומר הגלם ומגלמות אותו בתמחור המנות. הכבד במסעדות מוגש בהקפדה רבה, בשילוב טעמים מתקתק או קרמי, ועל לחם איכותי או בבצק חמאתי, וכל חוויית ההגשה מחזקת את מעמדו כמוצר שאינו נגיש לכולם. כאשר הצרכן רואה את המנה במסעדה הוא מבין שהוא עומד בפני חוויה, ולא בפני תשלום על חומר גלם בלבד.
כדי להבין באמת את השוק צריך להשוות את כבד האווז למוצר הבסיסי והפופולרי ביותר במטבח הישראלי. כבד עוף. כבד עוף הוא סמל לפשטות. מוצר שכל בית מחזיק. חומר גלם נגיש וזול, כזה שאפשר להכין ממנו ממרח ביתי, פטה, תבשילים שונים או כבד מוקפץ עם בצל. כבד עוף נמכר בעשרות שקלים לקילוגרם והוא נתפס כמוצר עממי. אין בו יוקרה ואין סביבו הילה. הוא מייצג גישה קולינרית פרקטית. כבד אווז לעומתו מייצג עלית קלאסית. מרקמו שומני ועדין, טעמו עמוק ועשיר, והוא דורש טיפול עדין ומדויק כדי להגיע למלוא הפוטנציאל שלו. ההבדל בין השניים אינו רק כלכלי. זהו הבדל תרבותי ורגשי שנוגע לאופי הצלחת, לאופי האירוע, ולאופי המטבח.
לצד ההבדלים בטעם ובמרקם, קיים גם הבדל היסטורי. כבד אווז היה מאז ומתמיד אחד מסמלי השפע של המטבח האירופי. הוא כיכב בטקסים, בחגים ובארוחות חגיגיות. בישראל הוא אומץ יחסית מהר לאחר שנות השישים והשבעים, והפך למוצר מבוקש במסעדות שף וארוחות גורמה. הכבד היווה עבור רבים סמל של בשלות קולינרית ושל חיבור לגסטרונומיה בינלאומית. לכן כאשר נעלם הייצור המקומי והמחיר קפץ, נוצר חלל תרבותי קטן. לא מדובר רק באובדן חומר גלם. מדובר באובדן מסורת קולינרית שנבנתה במשך עשורים.
כיום כבד אווז בישראל הוא מוצר שזמין לתקופות קצרות בלבד, במחירים גבוהים מאוד ובשוק כמעט ללא תחרות. הצרכן הישראלי נמצא בעמדה שבה כל מפגש עם המוצר מזכיר לו שהמעדן הזה הפך נדיר. כבד שהוזכר פעם בשגרה של מסעדות ובתפריטים ביתיים הפך כיום למוצר שנשמר למקרים מיוחדים בלבד.
ההתייקרות אינה רק תוצאה של ריכוזיות אלא תוצאה של מכלול רחב. חוק שמנע ייצור מקומי, רגישות גבוהה של כשרות, עלויות יבוא גבוהות, ביקוש שממשיך להתקיים, ומיעוט גורמים עסקיים שמוכנים להתמודד עם כל האתגרים הללו. כך נוצר מוצר שכמעט אינו דומה לשום מוצר מזון אחר בשוק הישראלי.