חזירים עם רישיון: מה המסעדנים בת"א צריכים ללמוד מהמלצרים של ספרד

"אני מציעה שתבטלו את הקרוקטים, זו מנה גדולה ופלטת הדגים ופירות הים שהזמנתם היא גדולה מספיק לשני אנשים", אמרה לנו המלצרית באנגלית רצוצה, אבל בחיוך שהאיר את כל החלל.

לא הייתי מתעכב על האינסידנט הזה, במסגרתו המליץ לנו מישהו מצוות המסעדה להזמין פחות, אלמלא היה כבר השלישי או הרביעי מאז שנחתנו במדריד. מאחר שהוויזואליה היא משנית באתר לעומת הטקסט, אבהיר שאיני ברנש קטן כלל ועיקר: בגובה אני נושק למטר ותשעים (בצבא אפילו מבלי לעמוד על בהונותיי, כן - כמו כל גבר גם אני מתכווץ בערך בסנטימטר לכל עשור מאז גיל 25) ומשקלי נע בין 120 ל-140 קילוגרמים, תלוי עד כמה אני מקפיד. רוצה לומר: קשה לחשוד בי שלא אצליח "לגמור מהצלחת" - ובכל זאת אני מקבל פה התראות על כך שהזמנתי יותר מדי.

נעבור לרגע לדבר על מערכת הבריאות שלנו, לא רק בגלל שאני אחרי שבועיים של הגזמה פראית בכמויות האוכל, אלא מפני שאני מבקש להיות הוגן עם המסעדנים, שחלקם נמנים על חבריי.

מה הקשר? ובכן, לפעמים לא צריך להיוולד כחזיר בשביל להפוך לכזה. למה אני מכה ישר מתחת לחגורה ואיך זה קשור למערכת הבריאות בישראל? ובכן, יש מקרים שבהם המערכת מסלילה אותך להיות חמדן.

ברור לי שיש לא מעט רופאים שכל חייהם המקצועיים הם מסע קדוש להצלת חיים, ברור לי שאין כמעט סטודנט לרפואה שלא החל במסעו הלימודי-מקצועי המפרך מבלי לרצות להיטיב עם הבריות. והנה, על אף כל הכתוב לעיל, יש לא מעט מקרים של רופאים בכירים שהפכו לבני אדם בלתי נסבלים. הם לא אנשים רעים, אלא פשוט מי שחושלו במסע ייסורים: לימודים קשים, התמחויות אינסופיות, עבודה במשמרות לא הגיוניות - ואז מעבר לעולם שבו הם יכולים לקבל פציינטים באופן פרטי, לתעדף את אנשי שלומם בתורים לבדיקות וטיפולים ועוד.

במקום שרופא צעיר יתוגמל כהלכה כבר מהימים הראשונים במערכת - ושכרו ישודרג באופן הגיוני, אבל גם כזה שיצמצם את יכולותיו לפתוח קליניקה פרטית, שבמקרים רבים היא מסלול עוקף-תורים, המערכת מדכאת את הצעירים, מעבידה אותם בפרך - ואז פותחת להם אפשרות להרוויח לא מעט באופן פרטי.
כלומר, בתוך כל רופא בכיר שנראה לנו כחמדן (וכמובן, אבהיר שוב שלא כולם כאלה, תודה לאל), מסתתר סטז'ר עייף שסיים עתה משמרת של 36 שעות - ומוסלל לפצות את עצמו בבגרותו.

לא באה כל ההקדמה הזאת אלא כדי לומר שגם מסעדנים, על אף השכלה פורמלית פחותה משל רופאים, מוסללים במקרים רבים לעבר החמדנות. ברזומה שלהם יש כישלונות, מלצרים ועובדי מטבח שזמינותם פוחתת ודרישותיהם עולות, בעלי-בתים שגובים מהם דמי שכירות מופקעים וגם פקחים שמתעמרים בהם על כל שולחן שחרג במילימטר מהמותר.

למה אני מונה את כל הנסיבות המקילות לזכות המסעדנים? כדי להטיח בפניהם של רבים מהם, שהפכו להיות חמדנים - וזה הביטוי העדין ביותר שיכולתי לבחור בו, לעומת ביטוי מקביל מעולם החי.

איך כל זה קשור להמלצת המלצרית מפסקת הפתיחה של הטור הזה? ובכן, כפי שציינתי, קדמו לה כבר שלושה קולגות, שראו איך אנחנו מתלהבים מהתפריט ומזמינים עוד ועוד מנות.

עלי להודות שלמרות חיבתי לאוכל טוב ולקיבולת העצומה שפיתחתי עם השנים למזון ומשקה, הרי שברוב מקרים הם צדקו: המנות שהזמנו, אפילו תחת הכותרת המחייבת מנות קטנות של טפאס או פינצ'וס, התגלו כגדושות.

אותה פלטת-ים למשל, שרק מפאת ענייני כשרות לא אפרסם כאן את תמונתה, התבררה כמשהו שלמרות שהתפריט מעיד עליו שהוא מיועד לשני סועדים, היה משהו שאפילו ארבעה אנשים היו מתקשים לחסל (לגברת ולי זה לקח יותר משעה).

יצא לי להיות נוכח כבר בלא מעט תדריכי מלצרים קודם לתחילת משמרת. הבעלים, השף או מנהל המשמרת מדרבן אותם למכור כמה שיותר, מדגיש איך "לדחוף" לסועדים גם יין יקר יותר משהזמינו ודוחק בהם לעודד הזמנה של מנות "היום" - שבמסעדות הטובות מעידות על חומר גלם שהצליח השף להשיג במיוחד - ובתשעים אחוזים מהמסעדות הנותרות, מורכבות מחומרי גלם שתוקפם עומד לפוג.

כל זה עוד לפני שנדרשנו לגודל המנה, שלפחות בכל מה שאמור לגבי תל אביב, כבר דורש ייצור מיוחד של צלוחיות כדי שלא יגרמו למנה שגודלה כזית להיראות עלובה.

אנו מרבים להתגולל פה על יוקר המחיה, שמזניק את ישראל לצמרת המדינות שהכי יקר לחיות בהם. על הדרך אנחנו בועטים בכל הגורמים בשרשרת המזון, בין אם מגיע להם ובין אם לאו - מהממשלה ועד לקמעונאים, מהחקלאים ועד לספסרי התוצרת החקלאית שמושלים בענף, אבל כמעט אף פעם לא מפנים את המבט פנימה, אל עצמנו, אל החמדנים שהפכנו להיות.

סיבות מקילות לא חסרות, כבר מנינו את חלקן, אבל בשורה התחתונה נותרנו עם ענף שהתרחק מרחק בלתי אפשרי מערכי הליבה שלו, ששכח שמסעדנות היא קודם כל אירוח, ושאירוח הוא קודם כל נדיבות, תכונה שאין כמו שבועיים במדריד כדי להכיר ולהוקיר.

חבריי המסעדנים בתל אביב, מה קרה לכם ששכחתם נדיבות מהי? הבשר יקר לכם? תפנקו בפירה או באורז שבצד. הקטנתם את הסלטים? לפחות פצו בלחם בחינם, במקום לספר לי סיפורי-מחמצת על בצק שתסס ותפח במשך 48 שעות לפני שרודד לפוקאצ'ה. תנו אוכל, לא קשקושים - ולמדו את המלצרים שלכם להיכנס לראשו של הסועד כדי שיהיה שבע ומרוצה, ולא כדי שיתפתה לרכוש כ"מנת היום" את מה שתיאלצו להשליך לפח מחר.

כן, בחרתם בענף מסוכן, הרפתקני ולעיתים לא מתגמל דיו. אבל זה לא אומר שמותר לכם להחיל עליו את תרבות האקזיט, לעשות את המכה שלכם על גבו של מי שבא להתארח במסעדתכם. במשך שנים רבות מדי שיוועתם לפתרון, אבל מבלי משים הפכתם לחלק מהבעיה.