לקראת חגי תשרי אנחנו רגילים לדבר על מחירי הבשר, העוף, הדבש והרימונים, אבל אחד המוצרים שהפך בשנים האחרונות לכמעט קבוע על שולחן החג הישראלי מגיע אלינו במסלול הרבה יותר מורכב: הסלמון הטרי.
כשהוא מונח על מצע הקרח במחלקת הדגים, קל לשכוח שמאחוריו עומדת שרשרת אספקה שבה הזמן הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר. הסלמון שנמכר בישראל כטרי עושה את דרכו אלינו מאלפי קילומטרים, ובניגוד למוצר קפוא, כאן אי אפשר להרשות לעצמנו מסע ממושך. כל יום שעובר בדרך מקצר את הזמן שנותר למכור, להכין ולאכול את הדג במצב שבו הצרכן מצפה לקבל אותו.
לקראת החגים שרשרת האספקה הזאת עובדת בקצב גבוה במיוחד. לפי נתונים שמסרה Challenge Airlines Israel, החברה נערכת להטיס לישראל בתקופת חגי תשרי כ-1,000 טונות של סלמון טרי.
משלוחי הסלמון מגיעים לישראל פעמיים בשבוע, ובתקופה שלפני החגים היקף המטען גדל משמעותית.
הנתון הזה מעניין לא בגלל חברת התעופה עצמה, אלא משום שהוא מספר משהו על הרגלי הצריכה שלנו. הסלמון, שבעבר היה מזוהה יותר עם מסעדות, בתי מלון או ארוחות חגיגיות, הפך בשנים האחרונות למוצר שנמצא כמעט בכל רשת מזון גדולה ולחלק משמעותי יותר מהמטבח הביתי הישראלי.
מחירו של פילה סלמון טרי בתקופת המבצעים שלפני החג נע כיום בדרך כלל סביב 80 עד 150 שקלים לקילוגרם. המחירים הנמוכים יותר אינם בהכרח משקפים את העלות הרגילה של המוצר. לעיתים מדובר באסטרטגיה ברורה של רשתות המזון, שמוזילות מוצר מבוקש מאוד כדי להביא את הצרכן אל החנות בתקופה שבה סל הקנייה שלו ממילא גדול.
במהלך השנה התמונה אחרת. מחירו של פילה סלמון טרי יכול לנוע סביב 100 עד 200 שקלים לקילוגרם, ולעיתים אף יותר. אבל גם כאן חשוב להבין שאנחנו לא משלמים רק על הדג.
המחיר במחלקה מושפע מסוג הסלמון, ארץ המקור, גודל הדג, איכות החיתוך, רמת הפחת, עלויות היבוא והקירור, אך גם מהשירות שאנחנו מקבלים בחנות. יש הבדל בין פילה ארוז מראש לבין דג שמגיע לדלפק, נחתך במקום, מנוקה, מפולט ומוכן לפי בקשת הלקוח. הדייג במחלקה, רמת השירות והעבודה שמתבצעת לפני שהנתח נכנס לשקית, כולם חלק ממחירו הסופי של המוצר.
וזה בדיוק המקום שבו השילוח האווירי נכנס לתמונה.
בסלמון טרי, זמן הוא כסף במובן המילולי ביותר. בניגוד לסלמון קפוא, שאפשר להוביל בשרשרת אספקה איטית וזולה יותר, מוצר טרי מחייב מסלול קצר ומהיר ככל האפשר. ככל שהמרחק גדול יותר וככל שמשך ההובלה מתארך, כך חלק גדול יותר מחיי המדף של המוצר מתבזבז עוד לפני שהגיע למדף.
לכן השילוח האווירי הוא לא רק פתרון לוגיסטי. הוא חלק מהתמחור של המוצר.
כאשר מחירי השילוח האווירי עולים, הלחץ מגיע בסופו של דבר גם ליבואן, לרשת ולצרכן. התנודות במחירי הדלק, קיבולת המטוסים, זמינות נתיבי הטיסה, עומסים בשדות תעופה ואירועים גיאופוליטיים יכולים להשפיע על עלות ההובלה. במוצר שמחייב מהירות ושמירה רציפה על שרשרת הקירור, מרחב התמרון קטן הרבה יותר.
לכן פער של עשרות שקלים בין רשת לרשת אינו בהכרח אומר שהדג עצמו עלה לרשת אחת הרבה פחות. לעיתים מדובר בהחלטה מסחרית: רשת אחת מוכנה לוותר על חלק מהרווח על הסלמון כדי למשוך קונים, בעוד רשת אחרת מתמחרת אותו כמוצר פרימיום, במיוחד אם הוא נמכר בדלפק שירות עם טיפול מקצועי.
שוק המזון הטרי תלוי בתשתית לוגיסטית שאיננו רואים
לקראת החגים מתווסף לכך עוד גורם: הביקוש.
כאשר אלפי משפחות מחפשות באותו שבוע סלמון טרי, כל שרשרת האספקה צריכה להיערך מראש. יותר דגים צריכים לצאת מהמקור, יותר מקום נדרש במטוסים, מערכי הקירור וההפצה צריכים לעבוד מהר יותר והרשתות צריכות לנהל מלאי שמצד אחד יהיה מספיק גדול לביקוש, ומצד שני לא יותיר אותן עם מוצר טרי שאיבד מחיי המדף שלו לאחר החג.
Challenge Airlines Israel היא דוגמה אחת למערך הזה. לפי החברה, היא הרחיבה את קיבולת המטען שלה בישראל עם צירוף מטוס בואינג 747 נוסף, המסוגל לשאת יותר מ־100 טונות בכל טיסה. עבור הצרכן הישראלי, הפרט הזה אינו עניין תעופתי בלבד. הוא ממחיש עד כמה תלוי שוק המזון הטרי שלנו בתשתית לוגיסטית שאיננו רואים.
אנחנו רואים את הדג על הקרח, אנחנו לא רואים את המטוס.
אבל בלי המטוס, לפחות במתכונת הצריכה הנוכחית שלנו, קשה מאוד להציע בישראל כמויות גדולות של סלמון שמגיע למדף במהירות ונמכר לצרכן כטרי.
וזה אולי הסיפור האמיתי מאחורי אלף טונות הסלמון שעושות את דרכן לישראל לקראת החגים. לא סיפור על חברת שילוח, אלא על הדרך שבה השתנו הרגלי הצריכה שלנו. אנחנו כבר לא מסתפקים במוצר שמגיע לישראל, אנחנו רוצים אותו טרי, זמין, חתוך ומוכן לבישול, ובמחיר שנראה לנו אטרקטיבי.
אלא שלטריות הזאת יש מחיר.
חלק ממנו נמצא בתוך הדג, חלק נמצא בעבודה של הדייג במחלקה, חלק נמצא באסטרטגיה של רשת המזון, וחלק ממנו טס אלינו בגובה של עשרות אלפי רגל.