פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בלי מסעדות שף - הטרנד הקולינרי החדש הוא "בזול"

      המבורגר ב-8 שקלים וסושי ב-10 – יותר ויותר מסעדות מציעות מנות חמות וטריות במחירים נמוכים, אבל ממש נמוכים, ובכל זאת מרוויחות. היזמים אומרים: "לא נצא מהעסק הזה מיליונרים, אבל נוכל להרוויח משכורת מכובדת, בעבודה קשה", ומגלים שהרווח נמצא במנות הצד. צפו

      בלי מסעדות שף - הטרנד הקולינרי החדש הוא "בזול"
      אולפן וואלה

      המבורגר ב-8 שקלים, מגש פיצה ב-15 שקלים וסושי ב-10 שקלים בלבד. בעוד שמסעדות היוקרה מאבדות לקוחות ונסגרות בזו אחר זו, והמחירים שמציעות רשתות הפאסט פוד בישראל לא מפסיקים לעלות – כמעט 50 שקל עבור מנות בשר מעובד ברשתות מקדונלד'ס או בורגר קינג - נראה כי המסעדות הזולות, אבל זולות ממש, קורצות לצרכן הישראלי שמחפש יותר מכל ערך עבור הכסף שהוא משלם.

      לקריאה נוספת:

      עלויות גבוהות וניהול חובבני: מסעדות היוקרה נסגרות בזו אחר זו
      אתם מימנתם: הסומבררו העירוני ומשחק התפקידים
      בדקנו: החידושים שיעשו לכם את החיים קצת יותר קלים

      אם פעם הציעו דוכני הרחוב מנות פלאפל או סביח בפיתה ב-10 שקלים שנאכלו בעמידה, המסעדות החדשות שמציעות מחירים זולים מתהדרות בטיב המנות שהן מציעות: מתכונים וטעמים של שף, ישיבה נוחה במקום וחומרי גלם טבעיים וטריים - גבינה, דגים ובשרים טריים.

      במקום מנה אחת – לוקחים שתיים

      השאלה המתבקשת היא אם מדובר בגימיק חולף, שבו מסעדות הקונספט החדשות מציעות מחירי השקה נמוכים ומפסידות כסף, או שבאמת אפשר להרוויח כשהתמחור של המנות כל כך נמוך – למרות ההוצאות הכבדות של כל בית עסק על שכירות, ארנונה, מים חשמל, חומרי גלם ומשכורות לעובדים.

      "הרווח שלנו על המנות העיקריות נמוך משמעותית ממנות הצד שאנחנו מציעים", מסביר ניר עמר, מבעלי הרשת "שמונה", שמוכרת מגוון כריכים בשריים חמים ב-8 שקלים. "אנחנו מניחים שאדם לא יסתפק בכריך אחד ויוציא אצלנו רק 8 שקלים, אלא יזמין גם מנת צד ושתייה, ואולי אפילו כריך נוסף".

      ואכן, אחד הסודות הכמוסים במודל העסקי של המסעדות האלה טמון בהנחה שהפריטים שנמכרים בתפריט הזול - בין אם מדובר בהמבורגר או רול סושי - קטנים משמעותית מהמנה העיקרית שמוגשת במסעדה רגילה, ושמרבית הלקוחות פשוט מזמינים עוד פריט כדי להגיע לתחושת השובע. עם זאת, במסעדות אלה גם לאחר שהלקוח מזמין עוד מנה ועוד שתייה הוא ישלם בממוצע 26 שקל מקסימום לארוחה עסקית מלאה עם תוספת ושתיה, "מחיר זול פי שתיים מכל ארוחת צהריים עסקית שתמצאי היום", אומר עמר.

      עיקרון דומה עובד גם עבור רשת "קינובו", מזללה שמציעה תפריט של אוכל רחוב אסיאתי, שבה נמכרות כל המנות במחיר של 10 שקלים: "אנחנו מניחים שאדם יקנה מנה של סושי, ולצדה אולי צ'יפס אסיאתי ושתייה, הלקוח יוצא שבע ב-30 שקל בלבד", מספר אריאל שוורצמן, מבעלי הרשת.

      ברור לגמרי שמחיר הסושי ב-10 שקלים לא מאוזן לגמרי, כשגם בקבוק שתייה נמכר באותו מחיר בדיוק. עם זאת שוורצמן מציין כי גם בשיטת תמחור כזו כלל לא פשוט לשמור על הרווחיות של העסק. "זה לא עסק שאתה יכול להשקיע בו כסף ולנוח על זרעי דפנה", הוא אומר. "הבעלים חייב להיות נוכח בעסק יום יום. אנחנו מקפידים לפתוח סניפים במקומות עם תנועת לקוחות ערה, שהם פריים לוקיישן, כך שגם דמי השכירות גבוהים. כשמוסיפים לכך גם את הוצאות כוח האדם ברור שהעסק עלול להתמוטט אם לא יהיה ניהול הדוק מאוד של העסק. ישיבות צוות תכופות, ניהול מלאים, הקפדה על איכות ורמת האוכל כדי שהלקוח לא יצא מאוכזב וימשיך לבוא, ומשקלים קבועים כדי לצמצם את הבזבוזים למינימום. לא נצא מהעסק הזה מיליונרים, אבל נוכל להרוויח משכורת מכובדת, בעבודה קשה".

      מבחן ההמבורגר הגדול (דרור עינב)
      גם במסעדות הפאסט פוד המחירים מגיעים לאזור ה-50 שקל (צילום: דרור עינב)

      הגשה עצמית ברחובות צדדיים

      ברשת "שמונה", לעומת זאת, הבינו שהמיקום המרכזי עם דמי השכירות הגבוהה לא נחוץ כדי לשמור על תנועת האנשים. "בגלל המחיר הזול שלנו, אנחנו לא חייבים להיות במרכז הבלגן, משום שאנשים יגיעו אלינו גם אם נהיה ברחוב צדדי, במקום שדמי השכירות בו נמוכים יותר. אנחנו גם לא מעסיקים מלצרים וכל לקוח מגיש את האוכל לעצמו, והמקום גם לא חייב להיות בגודל של מסעדה - 60 מטרים מספיקים לנו, כך שצמצמנו גם את עלויות שכר הדירה וגם את הארנונה".

      הרשת מעסיקה שף אחד לכל הסניפים, והמנות מגיעות לסניפים ארוזות ומדודות. מה שנותר לעובדים במקום לעשות זה לחמם את הבשר על הפלטה ולהגיש ללקוח. "העובדים שלנו הם לא שפים או טבחים מנוסים, אלא חבר'ה צעירים שלא מרוויחים משכורות של אנשי מקצוע ולומדים מה לעשות במהלך יום הדרכה פשוט. מכאן החיסכון בעלויות של כוח האדם".

      לשאלה אם לא מדובר בטריק יח"צני שאמור להביא לקוחות שיכירו את הרשת ולאחר שזה יקרה – המחירים יעלו וישתוו למתחרים בסביבה, הוא משיב בשלילה. "קראנו לרשת בשם "שמונה" כדי לומר שהמחיר הזה הוא כאן כדי להישאר. המודל העסקי שלנו מאפשר לנו להיות רווחיים במחיר הזה ולכן לא נעלה אותו".

      גם רשת קינובו שהוקמה לפני כשנה, ביססה את עצמה בזכות תפריט ב-10 שקלים, ואין לבעלים כל כוונה לשנות את קונספט המחיר במקום. "רק בטייק אווי ומשלוחים אנו מוסיפים שקל אחד לכל מנה, כדי לממן את עלות האריזה והרטבים", מציין הבעלים.

      קודם נכבוש את הפריפרייה

      מה שמשותף לכל הרשתות האלה הוא שכולן החלו את דרכן הרחק מבירת הבילויים והקולינאריה של ישראל - תל אביב. "שמונה" נולדה לפני כחודשיים בחיפה ובכוונת הבעלים של הרשת להיכנס לערים פריפריאליות נוספות, הרבה לפני שתגיע לתל אביב. רשת "קינובו" נולדה לפני כשנה באשדוד ורק עכשיו היא מקימה סניף במרכז הארץ.

      "השכירות בתל אביב היא כל כך גבוהה שהרשת חייבת לבסס את עצמה קודם כל בפריפריה, ורק אחר כך לקוות שכשהיא תגיע לתל אביב כבר יהיה לך שם מספיק חזק", אומר עמר.