עסקי המזון נחשבים לאחד הענפים המסוכנים ביותר בתחום העסקים. "בכל שנה נסגרים יבשראל 3,000-4,000 עסקים בתחום המזון, והסטטיסטיקה מדברת על 40% שלא שורדים את השנה השניה לקיומם", טוען עו"ד גיא קולן, מומחה לדיני זכיינות שמלווה עסקים בתחום המסעדנות.
יחד עם זאת, בשנים האחרונות נרשמת צמיחה מואצת התחום. כך למשל, בכל שנה נפתחות בישראל כ-100 נקודות של מכירת קפה ומוצריו, עד שהפכנו לאימריה של בתי קפה, בפרישה של אחד ל-3,500 תושבים (בתל אביב הריכוז גבוה יותר בית קפה לכל 1,900 תושבים). על פי נתוני החברה "צ'מנסקי בן שחר ושות", השוק צומח ומתפתח כנגזר מהבנה ברורה שהצרכנים מבקשים יותר ויותר מוצרי קפה - אוכלים, שותים ומבלים יותר מחוץ לבית, מזמינים יותר אוכל מוכן וזאת על חשבון רכישת מוצרי סופרמרקט המיועדים להכנת אוכל בבית.
אז איך ניתן להסביר את אחוז הכישלונות הגבוה בתחום למרות הקרקע הפוריה שנוצרה כאן לעסקי המזון?
"אני חולק על התזה שמדובר בתחום שהוא מסוכן יותר מאחרים. אם היינו שומעים על נגר שלא עבר הכשרה כנגר ופותח נגריה, או ספר שלא למד ספרות והלך לפתוח מספרה, היינו מרימים גבה. הרבה אנשים חושבים שתחום בתי הקפה הוא סקסי ושאפשר לעשות את זה בלי שום הכשרה מוקדמת, ואני נתקל בהרבה אנשים שמגיעים לתחום והם חובבנים, לא מקצועים ולא מבינים במה זה כרוך להקים בית קפה ולתפעל אותו. יחד עם זאת עלות הקמה של בית קפה היא הרבה יותר גבוהה ממספרה או עסקים אחרים שאפשר להתמודד עם הכישלון שלהם".
ואולם, לדעתו של עו"ד קולן גם לחובבי התחום חסרי ניסיון יש פתרון. "עולם הכלכלה המודרני מצא דרך להקטין את הסיכון בכניסה לתחום המזון, וזה אמצעות מודל עסקי של זכיינות. העולם הוא עולם של מותגים וגם בתחום הקמעונאות רואים יותר את המותגים השולטים בכל פינה".
שוק בתי הקפה בישראל נשלט היום על ידי רשתות. "הגדולה שבהם היא רשת ארומה עם מספר הסניפים הגבוה ביותר", טוען תמיר בן שחר מנכ"ל "צ'מנסקי בן שחר ושות", "רשת קפה גרג שדוגלת בחדשנות ומשנה קונספט בחלק מהסניפים ל"ביגה" נמצאת במקום השני. הרשתות שמתחזקות לאחרונה הן קפה לנוור, רולדין ובליקר קפה, והרשתות ש"מתכווצות" הן קפה ג'ו, קפה הילל וקפה נטו". רוב הרשתות גדלות ומתפחות באמצעות שיטת הזיכיון.
"רוב העסקים נסגרים בשל העדר רווחיות, ובתחום בתי הקפה יש הוצאות גבוהות על שכירות כי אתה חייב שהעסק ימוקם בפריים לוקיישן (מיקום מרכזי) בשביל הטראפיק (תנועת אנשים)", מזהיר עו"ד קולן. "בנוסף יש את ההוצאות הקבועות שזה פוד קוסט (עלות מוצרי הגלם) ולייבור קוסט (משכורות לעובדים), ואם אתה לא יודע להתנהל נכון בשני האספקטים האלה פניך לכישלון. בישראל יש צמיחה של 20% בשנה של תחום הזכיינות כי מדובר במהלך עסקי שמרני יותר".
"הרשת מקנה לזכיין מטריה מקצועית שעוזרת לו להקטין את הסיכון ומעלה את סיכויי השרידות". טוען דוריאן קופיט, מנכ"ל רשת בתי קפה רוטשילד. "בתמורה לזיכיון, בעל העסק משלם לרשת 5% מהמחזור העסקי (הכסף שנכנס לקופה בסופו של כל חודש), והוא מקבל הכוונה והדרכה בכל הקשור לניהול והתפעול של השותף של בית הקפה. גם אנשים חסרי ניסיון מקבלים את הכלים ואת ההדרכה שדרושים להם. בנוסף הרשת מקנה לזכיין כוח מיקוח חזק מול הספקים שיספקו הנחות במוצרי הגלם. כנ"ל לגבי העובדים - הרשת תלמד את הזכיין כמה עובדים להעסיק ואיך לצמצם את הנזקים".
מומלץ: שותפים עם כיס עמוק
ולמרות התחזיות האופטימיות של המומחים, הצד השני של מטבע הזכיינות נראה הרבה פחות זוהר ובטוח.
"בסופו של דבר, אחרי שהזכיין חותם על החוזה ומתחיל לנהל את העסק הוא תמיד מרגיש ש"דופקים אותו", סיפר לוואלה! עסקים זכיין ראשי של רשת מזון בינלאומית, שכשלה וכל 8 סניפיה נסגרו לפני כמה שנים. לטענתו, כל אותם היתרונות שהרשת מספקת לזכיין יכולים בקלות להפוך לחיסרון. "הרשת מכתיבה לזכיין מאיפה לרכוש את הסחורות ויש רשתות שגוזרות קופון כשהיא מפנה אותו לסקפים הספציפיים. לזכיין תמיד נשארת התחושה שניתן היה להשיג חומרי גלם במחירים טובים יותר. כמו כן, כזכיין אתה כפוף לנהלי הרשת בכל הקשור להעסקת כוח אדם. אתה לא יכול להביא פחות עובדים בשעה שיש לך פחות עבודה, כי נהלי הרשת מחייבים אותך באיקס מלצרים, ואיקס טבחים ואיקס שוטפי כלים שנוכחים בשעה כזו או אחרת בעסק".
אולם הקש ששובר את גב הגמל של רוב הזכיינים, הוא המשוואה הפשוטה הבאה: "נתח הרווחים הנקי בעסקי המזון במקרה הטוב מגיע ל-5% מהמחזור, וזאת במקרה של עסק שמתנהל בצורה טובה ויעילה. כלומר על כל 1,000 שקל שנכנס לקופה, אחרי שהזכיין משלם שכירות, ארנונה, מים, עלות העובדים, עלות חומרי הגלם ועוד, נשאר לו בכיס 50 שקלים. דמי הזכיינות המינימאלית היום בישראל עומדים גם הם על 5%, וזה אומר שאת הרווח הנקי שלו בסוף החודש, הזכיין צריך להעביר לעסק, וזו סיבת המרמור העיקרית של רבים מהם".
"אדם שיש לו ניסיון בניהול בית קפה זה לא אומר שיש לו את כל מה שדרוש כדי לפתוח בית קפה. ואם בכל זאת מישהו מתעקש לעשות את זה לבד, הייתי מציע שהוא יתחבר לשותפים עם כיס עמוק שיש להם יכולת לתמוך בו מבחינה כלכלית למשך תקופה ארוכה", מסכם עורך דין קולן.