לא בתפריט: נדיבות, שירות ומחיר הוגן. רוצים לאכול טוב? צאו מתל אביב

בשבוע שעבר ביקרתי בשתי מסעדות בפארק המדע ברחובות. הביקור היה אמנם לצורך עיתונאי אחר, אבל לענייננו חשוב לדעת שהמילה "הפתעה" תהיה קטנה על האירוע.

המסעדה הראשונה שבה ביקרתי, "סיזר", היא מוסד ותיק בסטנדרטים של הענף: קיימת כבר 20 שנה ובמהלך חודשי המלחמה עברה למשכנה החדש והמפואר.

הוא מזכיר מעט במראה את "הבראסרי" הוותיק בכיכר רבין (מקבוצת Mַַ&R שנסגר לפני כמה שנים), אבל לפחות ברמת המטבח והשירות, עולה עליו בכמה רמות.

המקום הזה עורר בי התפעלות - כבר לא רואים היום מסעדות בתל אביב שמחזיקות צוות רחב שכזה במשמרת נתונה, אז ברחובות?

אלא שאם המקום הראשון עורר בי התפעלות, הרי שהשני, מסעדת "אמאיה", הצליח להכות אותי בתדהמה. לא אבזבז כאן יותר מדי מזמנכם היקר, גולשי ערוץ הכסף של וואלה, אבל במשפט אחד: יש מצב שהמסעדה הטובה ביותר בישראל (בוודאי הכי מפתיעה) שוכנת כרגע ברחובות והיא כשרה (חלבית - ירקות ודגים). את יתר הפרטים נשמור לפלטפורמות קולינריות יותר.

כמה ימים קודם לכן ביקרתי במסעדה תל אביבית. בעצם, אפילו לא מסעדה אלא מעין מה שמכונה בעגה המסעדנית "נקסט דור", אם תרצו - מוצר קרוב לבר יין ששוכן ליד מסעדה (ובבעלותה) המציע תפריט מצומצם לצד שתייה.

אחת המנות בתפריט הייתה "פילה אנשובי". מחירה עמד על כ-50 שקלים והתמורה כללה שלושה(!) פילטים של אנשובי בשמן על צלוחית שנראתה ריקה למרות ממדיה הזערוריים.

אין זאת כי אם פתח מישהו קופסת שימורים, דלה מתוכה 3 פילטים והגיש כמנה, ללא לחם כמובן, שתומחר בנפרד (ולא בזול).

מדובר במנה שאי אפשר לספק לה צידוק מוסרי: גם אם נניח שמדובר במותג נחשק (למשל "אורטיז"), גם אם נוסיף לזה שוטף כלים שהוא בכיר במאפיה האריתראית שהשתלטה על התחום, מלצרית מרירה שצריך לשחד כדי שלא תישאר עם הג'וינט בבית, טבח שמקבל משכורת של מהנדס בכיר בחברת הייטק ופקח עוין מטעם עיריית תל אביב, שמפליאה לקנוס את העסקים שהוציאו את תהילתה למרחוק.

לא אכתוב כאן את שם המקום או המסעדן, יש לו מיילג' נכבד בענף, כולל מקומות שמעניקים תמורה הולמת הרבה יותר ללקוחות, אבל בהחלט נדרש לפרטי המקרה שבניואנסים כאלה ואחרים חוזר על עצמו שוב ושוב במסעדות ברחבי תל אביב.

את חטאי אני מזכיר היום: אני גרגרן ונהנתן. משמע אין לי בעיה לחנוק את מסגרת האשראי שלי תמורת אוכל שיגרום לי לגרגר בהנאה כחתול שמנמן.

אני מאלה שחושבים שעבודת שף כמוה כיצירת אמנות, משמע - אין לה מחיר-מחירון אלא רק בעיני היוצר והסועד, אבל כשמגישים לי שלושה פילטים של אנשובי מקופסת שימורים, במחיר שהוא פי שלושה ממחיר קופסת שימורים שלמה שמכילה בערך פי ארבעה נתחים זעירים - ללא שום התערבות מלבד הצלחות עצמו - משהו בי מתקומם.

האמינו או לא, אבל החלק הקטן ביותר של האשמה רובץ לפתחם של המסעדנים עצמם, שנאבקים בענף שכל יום בו הוא מלחמת הישרדות חדשה.

תקנות בלתי אפשריות - ממשרד הבריאות ועד למשרד לביטחון לאומי (משטרה ומכבי אש), ממשרד העבודה ועד למשרד הכלכלה (נסו פעם להיות בנעליו של מסעדן שמבקש היתר לעובדי מטבח זרים ותבינו לעומק את המושג "דרקוני").

אל אלה נוסיף דור שמעדיף להישאר סמוך אל שולחן ההורים ולא לעבוד במטבח או מלצרות (שלא לדבר על שטיפת כלים), דמי שכירות שערורייתיים שמחייבים על חורבות כעל היכלים - ובחלק מהרשויות המקומיות (הכוונה בעיקר לתל אביב שגובה ארנונה בשמיים אבל נותנת מעט מאוד על הארץ) גם צבא פקחים כי ימלוך ויקנוס.

ולמרות המודעות ואף ההבנה לכל אלה, אין מנוס מהקביעה שקשה מאוד לנהל עסק של "פיין דיינינג" בתל אביב היום, בלי לעקוץ את הלקוחות.

התחושה שלי בהתנהלות מול חלק מהמסעדות בעיר שהייתה (ופה ושם עודנה) בירת הסצנה הקולינרית בישראל (ולו רק בשל ריכוז של פודיז בעלי אמצעים בתחומה) היא קצת מול רופא מומחה שהפך לבעל שם:

כשאתה נרמז שמוטב לך לשכור את שירותי הייעוץ שלו תמורת אלפי שקלים, רק כדי לזכות ליחס מועדף בתוך המחלקה שבניהולו בבית החולים הציבורי, אתה צריך לחרוק שיניים ולהזכיר לעצמך שהחזירות הזאת שפשתה במי שפעם רצה בסך הכל להציל חיי אדם, נרכשה באלפי תורנויות בשכר רעב, עד שהגיע למעמדו הנוכחי (לא אצל כולם כמובן).

רוצה לומר, העובדה שמבינים את מכלול הסיבות שהביאונו עד הלום, אינה מונעת את תחושת הבגידה, המרמה והפרת האמונים (אם להתלות באילן גבוה...).

ובכלל, כשמחירה של מנת שווארמה כבר צופה אל המאה שקלים (כלומר, עוד לא הגיע לשם, אבל לא רחוק מאוד) מה לי כי אלין על "עוקץ האנשובי" דלעיל?

את הדיון הכלכלי-קולינרי הזה, שמסביר למה קשה להיכנס היום למסעדה בתל אביב ולצאת לא רק שבע אלא גם שבע-רצון, אפשר לקחת לעוד לא מעט נושאים אחרים. הנה שניים אפשריים, שנסתפק בלפתוח אליהם צוהר מבלי להעמיק.

יש בתל אביב וסביבותיה מאיון עליון שהוא תוצר של כלכלה ריכוזית (כלומר לא כסף חדש אלא דורות שלישי ורביעי לממון). הוא עדיין ממלא את מסעדות העיר, אבל אליה וקוץ בה: מדובר בקהל אופנתי, כלומר שנוהה אחר טרנדים שלא תמיד עולים בקנה אחד עם מצוינות קולינרית אלא אחר מה שהולך באינסטגרם.

אל הקהל הזה יש להוסיף קהל טרנדי עוד יותר: מענף ההייטק ועד לענף האנרגיה, שמזרימים מיליארדים הן לכיסים הפרטיים של עובדיהם והן לקופת המדינה (שבמקום להשקיע אותם בעתידנו, כופה עלינו את הסימפטומים של "המחלה הנורבגית" ויוקר המחיה בראשן, ללא ההטבות של מערכת סוציאלית נדיבה).

עד כאן בצד הלקוחות. בצד ה"עובדים שלא רוצים לעבוד", אפשר למנות לא רק את הגורמים המנטליים ה"קלאסיים" (ישראלים שמעדיפים להיות לבלר עני ולא עובד בנייה או מטבח שמרוויח שכר גבוה הרבה יותר) אלא גם את המחלה של השנתיים האחרונות, מערך עודף של חיילי מילואים צעירים.

הכוונה אינה ללוחמים שחירפו נפשם אלא למשרתים במערכים תומכים, במקרה הטוב, שבהם רבו הקומבינות שכתוצאה מהן קיבלו עשרות אלפי צעירים בישראל תגמול נדיב עבור שירות עורפי שלא תמיד נדרש בהיקפים שכאלה, לשון המעטה.

התגמול הזה לא רק רוקן משאבים מהקופה הציבורית, אלא הקטין עוד יותר את נכונותם של עובדים צעירים למלצר או לבשל (לצד אלה יש כמובן להוסיף את גריעתם משוק העבודה של עוד עשרות אלפי חיילי מילואים שכן שירתו באמונה ולחמו בחזיתות השונות).

רוצים עוד צוהר להביט על התופעה? תל אביב מזדקנת, תל אביב מפסיקה להיות "מגניבה" (סליחה על הביטוי הלא מעודכן).

תל אביב יקרה מדי לצעירים שנופלים בין התרבות ההיפסטרית של שכונות הדרום למחירי שכירות בלתי אפשריים במרכז ובצפון, והכי גרוע - תל אביב הפסיקה להיות אבן שואבת לקהל שעשה אותה למה שהיא במשך כמה עשורים: צעירים עם חלומות גדולים שהגיעו מיישובים קטנים (לפחות באופיים) כדי להצליח בגדול.

הבליינות התל אביבית הצטמצמה מאוד לכמה מתחמים שחלקם אינם אלא כמה רחובות. נגרעו ממנה רחובות שהיו פעם מרכזיים והפכו לעיי חורבות: בן יהודה, אלנבי, אבן גבירול ועוד, הוסיפו לכך מתחמים שהיו ואינם עוד (רחוב הארבעה למשל) או כאלה שמלכתחילה לא הצליחו להתרומם (מתחם התחנה, אבל לא רק הוא) וקיבלתם תמונה עגומה מאוד.

אם פעם נמדד החידוש הקולינרי בעיר בפריפריה, במספר הסניפים שפתחו בה מסעדות ידועות שם מתל אביב, הרי שעתה נודד אלה לא רק החומר, אלא גם הרוח: לא ירחק היום שבו שף מצליח מרחובות או הוד השרון, יואיל לפתוח מסעדה בתל אביב, עיר שלמסעדנים בה לא נותרה עוד אפשרות להתפרנס בכבוד. אצל חלקם הצטמצמה הבחירה לשתי אפשרויות: לסגור את המסעדה או לעקוץ את הלקוחות.